本书是普通高等教育“十一五”**级规划教材,是烹饪、餐饮等专业基础课程教材。
本书正文部分共17章,主要内容包括烹饪原料的资源和分类,烹饪原料生物学基础,烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性,烹饪原料的品质检验和保藏原理,粮食类烹饪原料,蔬菜类烹饪原料,果品类烹饪原料,花卉药草类原料,畜禽类烹饪原料,蛋品和乳品烹饪原料,鱼类烹饪原料,其他水产品烹饪原料,干货制品类烹饪原料,半成品烹饪原料,调料和食品添加剂,辅助烹饪原料以及烹饪原料的**性等,较为详细地介绍了烹饪行业当今流行的烹饪原料,并紧密结合烹饪行业对原料的要求,着重介绍了其烹饪特性。本书知识讲解深入浅出,简洁精练,具有较强的适用性和实用性。
本书可作为高等职业院校、高等专科学校、五年制高职院校、成人高等教育及本科院校高职教育烹饪、餐饮管理与服务等相关专业学生学习用书,也可供餐饮、烹饪行业社会从业人员培训或工作使用。

绪论
**章 烹饪原料的资源和分类
**节 烹饪原料资源特点和科学利用
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的新资源
第二章 烹饪原料生物学基础
**节 烹饪原料的化学组成
第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性
**节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系
第二节 烹饪原料物理性质与形的关系
第三节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响
第四节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响
第四章 烹饪原料的品质检验.和保藏原理
**节 烹饪原料的品质检验
第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其**原理
第三节 烹饪原料保藏技术
第五章 粮食类烹饪原料
**节 粮食的原料概况
第二节 主粮类
第三节 杂粮类
第四节 粮食的品质检验与保藏
第六章 蔬蒂类烹饪原料
**节 蔬菜的原料概况
第二节 常见的种子植物蔬菜
第三节 常见野生蔬菜
第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜
第五节 蔬菜的品质检验与保藏
第七章 果品类烹饪原料
**节 果品类原料概况
第二节 常见的果品
第三节 水果的品质检验与保藏
第八章 花卉药草类原料
**节 烹饪常用花卉类原料
第二节 烹饪常用药草类原料
第九章 畜禽类烹饪原料
**节 畜禽肉的物理性质和化学成分
第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割
第三节 家畜类
第四节 家禽类
第五节 其他野味动物
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第十章 蛋品和乳品烹饪原料
第十一章 鱼类烹饪原料
第十二章 其他水产品烹饪原料
第十三章 干货制品类烹饪原料
第十四章 半成品烹饪原料
第十五章 调料和食品添加剂
第十六章 辅助烹饪原料
第十七章 烹饪原料的**性
参考文献

**章 烹饪原料的资源和分类
**节 烹饪原料资源特点和科学利用
一、烹饪原料的资源特点
(一)资源的庞大性和广泛性
人类的食物几乎完全取自于生物资源。根据美国“生命百科全书”计划(2008年开始)全世界有科学记载的物种超过180万种。其中20%的种类生活于海洋,80%的种类生活于陆地。这些生物主要集中在无脊椎动物以及植物等。目前,国际动物银行、国际植物名称索引等库中的物种存在重复申报现象。因此,物种数量难以准确。较保守的专家们认为全球已知的动物有130万种左右,植物40万种左右,微生物10万种左右。尽管uBio库中生物种类已超过480万种,国际植物名称索引库中植物已超过100万种。
现在地球上可供人类食用的植物约有75 000种,但只有约3 000种被人们尝试过,人工栽培的只有200种左右。在这200多种植物中,人类利用*多的、年总产量超过1 000万吨的主要粮食农作物只有7种,即小麦、水稻、玉米、大麦、马铃薯、甘薯和木薯。人类75%粮食来自该7种植物。人类所需植物蛋白的95%来自于30种农作物,一半以上的植物蛋白仅来自于小麦、水稻、玉米3种农作物。该3种植物占粮食总产量的70%以上。豆科植物约有10 000种,是植物世界*大的蛋白质来源。我们利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。有记载的真菌超过72 000种,其中可供食用的至少有2 000种,但是目前人工栽培的食用菌不足50种,形成大规模商业性栽培的仅15种左右。已经记载的藻类超过26 900种,目前已利用的主要有10多种。
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