《普通高等教育"十一五"**级规划教材?高校教材:发酵食品工艺学》内容由食品发酵共性技术，传统发酵食品和现代发酵工业产品基础理论、基本技术组成，分为九章。涵盖酒精、酿造酒、食醋、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵面制品等对国民经济有重大影响的发酵与酿造食品。在编写过程中《普通高等教育"十一五"**级规划教材?高校教材:发酵食品工艺学》力求：**，理论联系实际，既保证有系统的理论知识，又努力反映发酵食品加工中的新工艺、新成就；第二，在陈述发酵食品工艺的同时，突出微生物作用及发酵食品形成的生化机制；第三，简要介绍产品生产的发展历史，使学生在学习科学技术的同时能了解发酵食品演变史，建立系统的科学发展观；第四，每章列有思考题，便于学生学习，掌握**。

绪论
一、我国发酵食品历史及工业发展现状
二、发酵食品生产发展趋势
三、食品发酵特点及发酵食品分类
四、学习方法
**章 发酵食品微生物及微生物的代谢
**节 发酵食品微生物种类与用途
一、工业上常用的细菌
二、工业上有重要用途的酵母菌
三、工业上有重要用途的霉菌
第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏
一、菌种的选育
二、菌种的衰退、复壮与保藏
第三节 微生物基础代谢调节
一、微生物的初级代谢
二、微生物的次级代谢
三、微生物发酵中的代谢调控
第四节 食品发酵的生化机制——微生物的代谢
一、原料降解
二、单糖形成目的产物
三、代谢产物间的再平衡
思考题
第二章 微生物发酵及其过程控制
**节 培养基及其制备
一、培养基的种类和用途
二、培养基的主要成分与工业发酵原料来源
三、培养基及发酵基质的制备
第二节 培养基及发酵基质的**
一、主要**方法
二、培养基加热**的理论基础
三、培养基加热**温度和**时问的计算
四、影响培养基**效果的因素分析
第三节 空气净化及溶氧技术
一、空气过滤**
二、溶氧控制技术
第三章 酒精发酵与白酒酿造
第四章 黄酒、啤酒和葡萄酒酿造
第五章 食醋酿造
第六章 发酵豆制品
第七章 发酵肉及发酵乳制品
第八章 发酵果蔬及发酵面制品
第九章 发酵食品的**性及清洁生产
参考文献