《普通高等教育"十一五"**规划教材·普通高等教育农业部"十二五"规划教材:粮油加工学(第3版)》是普通高等教育农业部“十二五”规划教材。教材共分12章，内容包括：稻谷制米、稻谷精深加工、小麦制粉、面制食品加工、淀粉生产、淀粉制糖、植物油脂制取、油脂的精炼与深加工、植物蛋白质的提取和加工、大豆蛋白制品加工、玉米与早餐谷物食品加工等。为方便学生学习和进一步研究探讨，每章都给出学习目的与要求、思考题和参考文献。

第1章概述
1.1粮油加工学的范畴
1.2粮油加工的历史和现状
1.3粮油加工学的主要内容
1.4开创粮油加工业的新局面
第2章稻谷制米
2.1稻谷的工艺品质
2.1.1稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
2.1.2稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
2.2稻谷的清理
2.2.1清理的目的与要求
2.2.2稻谷清理方法及机理
2.2.3常规稻谷加工清理流程
2.3砻谷及砻下物分离
2.3.1砻谷
2.3.2谷壳分离
2.3.3谷糙分离
2.4碾米
2.4.1碾米的基本原理
2.4.2碾米机
2.5成品及副产品的整理
2.5.1成品整理
2.5.2副产品的整理
2.6稻谷加工副产品的综合利用
2.6.1稻壳综合利用
2.6.2米糠综合利用
第3章稻谷精深加工
3.1蒸谷米加工
3.1.1蒸谷米的特点
3.1.2蒸谷米生产
3.2免淘洗米加工
3.2.1免淘洗米生产工艺
3.2.2免淘洗米生产工艺要点
3.2.3水磨米加工
3.2.4营养强化米加工
3.2.5留胚米加工
3.2.6发芽糙米加工
3.2.7大米配制技术
3.2.8米粉和米制品的加工
第4章小麦制粉
4.1小麦工艺品质
4.1.1小麦分类
4.1.2小麦的加工品质
4.2小麦清理流程
4.2.1小麦搭配
4.2.2小麦清理
4.2.3小麦水分调节
4.3小麦制粉工艺
4.3.1制粉基本原理
4.3.2研磨及磨辊的技术特征
4.3.3小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
4.3.4筛理及筛的种类
4.3.5清粉
4.3.6刷麸或打麸
4.3.7粉路设计
4.3.8配粉及面粉整理
4.3.9剥皮制粉工艺
4.4面粉产品处理
4.4.1杀虫
4.4.2漂白、熟化
4.4.3空气分级
4.5等级粉和专用粉生产工艺特点
4.5.1等级粉生产
4.5.2专用粉生产
4.5.3全麦粉生产
第5章面制食品加工
5.1面制食品的分类及特征
5.1.1焙烤食品
5.1.2蒸煮食品
5.2面制食品的原辅料及其加工特性
5.2.1面粉
5.2.2油脂
5.2.3糖与糖制品
5.2.4蛋与蛋制品
5.2.5乳与乳制品
5.2.6水
5.2.7酵母
5.2.8食盐
5.2.9其他辅助料及添加剂
5.3面包生产
5.3.1面包的配方设计与表示方法
5.3.2面包的生产工艺流程
5.3.3面包生产工艺要点
5.3.4面包的制作实例
5.4饼干生产
5.4.1饼干配方
5.4.2典型饼干生产工艺
5.4.3烤炉后配置方案
5.4.4饼干生产线
5.4.5饼干面团调制
5.4.6饼干成型
5.5挂面和方便面生产
5.5.1挂面生产
5.5.2方便面生产
5.6传统面制食品生产
5.6.1糕点制作
5.6.2馒头制作
5.6.3影响馒头质量的因素
5.6.4中国主食馒头的发展方向
第6章淀粉生产
6.1玉米淀粉生产
6.1.1玉米籽粒的结构及化学组成
6.1.2玉米淀粉提取工艺
6.2马铃薯淀粉的提取
6.2.1马铃薯的原料特征
6.2.2马铃薯淀粉提取工艺
6.2.3马铃薯淀粉生产工艺要点
6.3甘薯淀粉生产
6.3.1预处理
6.3.2浸泡
6.3.3磨碎
6.3.4筛分
6.3.5流槽分离
6.3.6碱、酸处理和清洗
6.3.7离心脱水
6.3.8干燥
6.4木薯淀粉生产
6.4.1木薯的主要成分
6.4.2木薯淀粉生产工艺流程
6.4.3操作规程
6.5绿豆淀粉生产
6.5.1浸泡
6.5.2磨浆
6.5.3筛分
6.5.4沉淀
6.6野生植物淀粉生产
6.6.1选料
6.6.2润料
6.6.3碾碎
6.6.4过滤
6.6.5漂洗
6.6.6沉淀
6.6.7干燥
6.7淀粉厂副产品的综合利用
6.7.1玉米淀粉厂副产品的综合利用
6.7.2马铃薯淀粉厂副产品的利用
6.8变性淀粉生产
6.8.1变性淀粉的基本概念
6.8.2变性淀粉的分类
6.8.3变性条件
6.8.4变性程度的衡量
6.8.5变性淀粉的生产方法
6.8.6主要变性淀粉的制备及应用
……
第7章淀粉制糖
第8章植物油脂制取
第9章油脂的精炼与深加工
第10章植物蛋白质的提取和加工
第11章大豆蛋白制品加工
第12章玉米与早餐谷物食品加工