本书共12章,其内容大体包括食品毒理学的基本理论、基本概念、基本研究方法、食品中各类有害物质的毒性、食品毒理学**性评价、食品**风险评估等内容。

第1章 绪论
1.1 食品毒理学概述
1.2 食品毒理学研究任务、内容和方法
1.2.1 任务
1.2.2 研究内容
1.2.3 食品毒理学研究方法
1.3 食品毒理学和食品**性
1.3.1 化学性污染
1.3.2 生物性污染
1.3.3 新资源食品和保健食品的**性问题
1.4 食品毒理学发展及展望
1.4.1 食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
1.4.2 新技术和新方法在食品毒理学中的应用
1.4.3 生物标志物在食品毒理学研究中的应用
1.4.4 体外替代方法在毒理学中的发展
本章小结
思考题
第2章 食品毒理学基础
2.1 毒性和毒性作用
2.2 剂量与剂量-反应关系
2.3 化学结构与毒性效应
2.4 联合作用
2.5 毒性参数和**限值
本章小结
思考题
参考文献
第3章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化
第4章 食品毒理学实验基础
第5章 食品中化学物质的一般毒性作用及评价
第6章 食品化学物质的致突变作用及评价
第7章 食品中化学物质的致癌作用及评价
第8章 食品中化学物质的生殖发育毒性和致畸作用及评价
第9章 化学物质毒作用的影响因素
第10章 食品中各类化学物质毒理学
第11章 食品**毒理学评价
第12章 风险分析