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《普通高等教育“十二五”规划教材:果蔬加工工艺学》共十一章,内容涉及果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和**,在每章前增加了应掌握的教学目标,每章后给出了思考题。《普通高等教育“十二五”规划教材:果蔬加工工艺学》可作为高等院校食品科学与工程专业、食品质量与**专业以及园艺专业的本科生教材,也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。 果蔬加工工艺学(普通高等教育“十二五”规划教材)_孟宪军,乔旭光 孟宪军,乔旭光_中国轻工业出版社_

**章 果蔬加工保藏原理与预处理
**节 果蔬的败坏与加工保藏措施
第二节 果蔬加工原料的预处理
思考题
第二章 果蔬罐藏
**节 果蔬罐藏的基本原理
第二节 果蔬罐藏原料和容器
第三节 果蔬罐藏工艺
第四节 果蔬罐藏常见质量问题及控制
第五节 常见果蔬罐头的生产实例
思考题
第三章 果蔬速冻
**节 果蔬速冻的基本原理
第二节 果蔬速冻工艺与设备
第三节 常见果蔬速冻制品的生产实例
思考题
第四章 果蔬制汁
**节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类
第二节 果蔬汁生产工艺与设备
第三节 果蔬汁生产中常见质量问题及控制
第四节 常见果蔬汁的生产实例
思考题
第五章 果蔬糖制
**节 果蔬糖制品的分类
第二节 果蔬糖制的基本原理
第三节 果蔬糖制工艺与设备
第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制
第五节 常见果蔬糖制品的生产实例
思考题
第六章 蔬菜腌制
**节 蔬菜腌制品的分类
第二节 蔬菜腌制的基本原理
第三节 蔬菜腌制工艺
第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
第五节 常见咸菜类、酱菜类、酸泡菜类的生产实例
思考题
第七章 果蔬干制品加工
**节 果蔬干制原理
第二节 果蔬干制工艺与设备
第三节 果蔬脆片生产工艺与设备
第四节 果蔬粉生产工艺与设备
第五节 常见果蔬干制品的生产实例
思考题
第八章 果酒酿造
**节 果酒的分类
第二节 果酒酿造原理
第三节 果酒酿造工艺
第四节 果酒常见质量问题与控制
思考题
第九章 果醋酿造
**节 果醋的分类
第二节 果醋酿造原理
第三节 果醋酿造工艺
第四节 果醋酿造实例
第五节 果醋酿造中常见的质量问题及控制
思考题
第十章 鲜切果蔬加工
**节 鲜切果蔬加工原理
第二节 鲜切果蔬的工艺
第三节 鲜切果蔬的微生物及其控制
思考题
第十一章 果蔬原料的综合利用
**节 果胶的提取
第二节 籽油及香精油的提取
第三节 天然色素的提取
第四节 膳食纤维的提取
第五节 功能活性物质的提取
第六节 葡萄皮渣的综合利用
思考题