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《"十二五"普通高等教育本科 规划教材·面向21世纪课程教材:食品工程原理(第3版)》内容简介：根据食品加工中的操作单元和所涉及的基础理论，《"十二五"普通高等教育本科 规划教材·面向21世纪课程教材:食品工程原理(第3版)》共分12章。其中前半部分**论述了流体力学、传热学和热力学等基础理论，介绍了与之相关的食品加工工程原理；后半部分在论述传质学理论基础上，**介绍了食品加工中的吸收、分离等与质量传递有关的工程原理。书中设置了大量的例题、思考题和习题等环节，有利于读者对各单元操作原理的理解和掌握。《"十二五"普通高等教育本科 规划教材·面向21世纪课程教材:食品工程原理(第3版)》除可作为食品科学与工程专业的教学教材或参考书外，也适于相关企业的工程技术人员阅读。

绪论
第1章流体力学基础
1.1牛顿流体及其黏度
1.1.1牛顿内摩擦定律
1.1.2流体黏度的定义及单位
1.1.3理想流体
1.2流体流动能量平衡
1.2.1稳定流动热力体系的概念
1.2.2稳定流动体系的能量平衡
1.2.3不可压缩理想流体的稳定流动与柏努利（Bernoulli）方程
1.2.4不可压缩实际流体的稳定流动
1.3管中流动
1.3.1管中稳定流动连续性方程
1.3.2雷诺实验与雷诺数
1.3.3水力直径
1.3.4圆管中的滞流
1.3.5圆管中的湍流
1.3.6管路中的沿程阻力
1.3.7管路中的局部阻力
1.4液体输送设备
1.4.1泵的类型
1.4.2叶片泵的主要性能和特性
1.4.3泵的安装高度
1.4.4管路特性
1.4.5泵的工作点
1.5简单管路计算
习题
思考题
第2章传热
2.1热传导
2.1.1傅立叶导热定律与热导率
2.1.2通过单层壁的稳定热传导
2.1.3通过多层壁的稳定热传导
2.2对流传热
2.2.1牛顿冷却定律与对流传热系数
2.2.2对流传热系数关联式的建立方法
2.2.3流体在管内作强制对流
2.2.4流体外绕壁面强制对流
2.2.5流体在搅拌槽内强制对流
2.2.6大空间自然对流传热
2.2.7蒸气冷凝放热
2.2.8沸腾传热
2.3辐射传热
2.3.1基本概念
2.3.2物体的辐射能力
2.3.3两固体表面间的辐射传热
2.3.4对流与辐射的综合传热
2.4稳定传热过程计算
2.4.1热量衡算
2.4.2总传热速率方程
2.4.3总传热系数
2.4.4传热的平均温度差
2.4.5传热面积的计算
2.4.6传热过程的强化
2.5不稳定传热
2.5.1集总参数分析法
2.5.2不稳定导热的图解法
2.6换热器简介
2.6.1管式换热器
2.6.2其他形式的换热器
习题
思考题
第3章制冷与食品冷冻
3.1制冷技术原理
3.1.1制冷基本概念、原理与方法
3.1.2—般制冷方法
3.1.3低温制冷方法
3.1.4食品冷冻常用的蒸气压缩式制冷循环
3.2制冷剂和载冷剂
3.2.1对制冷剂的要求和选用制冷剂的原则
3.2.2常用的制冷剂
3.2.3制冷剂的发展趋势
3.2.4载冷剂
3.3食品的冻结
3.3.1水的冻结曲线
3.3.2食品的冻结曲线
3.3.3水分结冰率与*大冰晶生成区
3.3.4冻结对食品的影响
3.3.5食品冻结的速度与时间
习题
思考题
第4章颗粒与流体之间的相对流动
4.1流体绕过颗粒及颗粒床层的流动
4.1.1颗粒床层的特性
4.1.2流体绕球形颗粒的流动阻力（曳力）
4.1.3流体通过颗粒床层的压降
4.2颗粒在流体中的运动
4.2.1固体颗粒沉降过程的作用力
4.2.2固体颗粒的沉降速度
4.3固体流态化与气力输送简介
4.3.1固体流态化
4.3.2气力输送
4.4非均相混合物的分离
4.4.1沉降
4.4.2过滤
习题
思考题
第5章液体搅拌
5.1液体搅拌混合的基本理论
5.1.1混合物的混合程度
5.1.2过程对混合程度的要求
5.1.3混合的原理
5.1.4混合物的稳定性
5.1.5混合速率
5.2搅拌器的性能
5.2.1常用的机械搅拌装置
5.2.2搅拌器的分类
5.2.3搅拌设备的其他结构问题
5.2.4搅拌器的液体循环量与压头
5.2.5搅拌器的选型
5.2.6搅拌器的放大
5.3搅拌器的功率“
5.3.1搅拌时机械能的输入
5.3.2功率关联式
5.3.3功率曲线
5.3.4非牛顿液体的搅拌功率
5.4乳化
5.4.1乳化机理
5.4.2乳化液的稳定性及影响其稳定性的主要因素
5.4.3乳化剂及其作用
5.4.4乳化液形成的方法
5.4.5乳化设备简介
习题
思考题
第6章粉碎与筛分
6.1粉碎
6.1.1粉碎的基本概念
6.1.2粒度分布
6.1.3粒度分布的测定
6.2粉碎分类
6.2.1按被粉碎粒度分类
6.2.2按物料中含水量分类
6.2.3按粉碎比分类
6.2.4按粉碎力分类
6.2.5按粉碎工艺类型分类
6.3物料的性质
6.3.1物料的力学性质
6.3.2物料的腐蚀性
6.4粉碎能耗假说
6.4.1表面积假说
6.4.2体积假说
6.4.3裂缝假说
6.4.4粉碎能耗的统一公式
6.5筛分
习题
思考题
第7章吸收与蒸馏
7.1传质学基础
7.1.1扩散现象与分子扩散速率计算
7.1.2对流传质与相间传质
7.1.3传质设备简介
7.2吸收与解吸
7.2.1概述
7.2.2气液相平衡
7.2.3总传质速率
7.3吸收塔的计算
7.3.1物料衡算与操作线方程
7.3.2吸收剂的用量与*小液气比
7.3.3塔径的确定
7.3.4填料层高度的计算
7.3.5吸收塔的操作型计算
7.4蒸馏
7.4.1双组分溶液的气液相平衡
7.4.2蒸馏与精馏原理
7.5双组分连续精馏塔的计算
7.5.1理论板的概念及恒摩尔流假定
7.5.2物料衡算与热量衡算
7.5.3操作线方程
7.5.4理论板的确定与实际板的讨论
7.5.5回流比的影响与选择
7.5.6双组分精馏的操作计算
7.5.7精馏装置的热量衡算
7.5.8其他有关实例的讨论
7.6其他蒸馏简介
7.6.1恒沸精馏与萃取精馏
7.6.2分子蒸馏
习题
思考题
……
第8章液体吸附与离子交换
第9章浸出与萃取
第10章膜分离
第11章溶液浓缩
第12章食品干燥
参考文献
附录1常用材料物理性质
附录2常用产品规格与性能