人类的生存离不开农业的发展，全世界都在使用或传统或先进的技术从事农业生产。但在城市化日益深入的今天，有多少人了解田野里到底在发生些什么？在采买食物时，我们是否想过购物车里食物的来源？本书对农业作了一次循序渐进的概览，先从*基本的农业资源土壤讲起，展示了土壤的重要性，然后转向生长其上的作物和动物，进而对农产品贸易以及现代与传统农业进行了宏观的介绍。作者还总结了当代农业面临的一些有争议的问题：农业的可持续性发展、农业对野生动物和景观的影响、动物福利问题，以及气候变化和转基因生物的发展对农民的影响等。

致 谢 引 言 **章 土壤与农作物 第二章 农场动物 第三章 农产品与贸易 第四章 农业投入 第五章 现代和传统农业 第六章 农业的未来 索 引 英文原文

第二章 农场动物
在现有的动物物种中，人类驯化的比例相对较小。正如美国博学家贾雷德?戴蒙德所言，动物需要有某些特征才适合驯化：合适的饮食，通常以多种植物为主，生长速度相对较快，有圈养繁殖的能力，以及合适的性情与社会组织，这样它们才不会惊慌失措，并且有完善的优势等级制度，以便人类可以接管它们成为***。只有少数物种结合了所有这些特征，成为*常见的农场动物。表2所示为十大（即*常饲养的）农场动物。
这些数字需要谨慎使用，因为一只鸡产生的食物量显然与一头牛、一只羊或任何更大体积的动物不可同日而语。它们还需要设置在具体的时代背景下。自1992年以来的二十年间，世界上鸡鸭的数量大约增加了一倍，山羊的数量增加了65%，而牛和猪的数量只增加了13%左右，绵羊的数量则没有变化。此外，农民还饲养了其他没有出现在这份名单上的动物，如南美洲的美洲驼、羊驼和豚鼠，牦牛，甚至还有蚕和蜜蜂等昆虫。
对驯鹿、麝牛或鸵鸟等动物的*佳描述是半驯化动物，因为它们虽然被人们所利用，但没有像大多数农场牲畜那样受到集约化管理。马和驴等其他动物不仅用于农耕，还用于非农业运输，世界上某些地方的牛也是如此。因此，估量纯粹为农业目的而饲养的牲畜数量既困难，也不一定有用。
许多农场动物具有多种功能。牛产奶（在非洲的一些地方它们还产血），在世界的某些地方，牛在生命存续期间拉犁拖车，死后生产肉和皮；绵羊被剪掉羊毛，产奶，也被宰杀吃肉；骆驼和水牛既产奶又拉犁。
人类完全可能靠素食生活，彻底放弃动物产品，在发达**，我们不再依靠动物纤维做衣服，也不再依靠畜力做牵引，那我们为什么还要养动物呢？难道仅仅是因为动物能生产出素食者不一定能轻易得到的方便的营养素集合？至少在部分程度上，这必定是传统的问题。在蒸汽机和内燃机发明之前，许多动物—马、驴、骡、牛，甚至狗—被饲养都是为了它们的肌肉力量，用来拖车拉犁，以及其他农具。它们的奶和肉是人们逐渐产生兴趣的副产品。这个论点显然不适用于猪和鸡，它们的价值是作为清道夫，通过吃食物残渣以及橡子或昆虫等大多数人类不能吃的东西来提供肉和蛋。因此，在数千年与家养动物一起生活的过程中，人类已经习惯了食用（并愿意花钱购买）它们生产的肉、蛋和奶制品，也找到了无数种方法将它们组合在一起，并与植物产品相结合，制成我们所吃的食物。因此，农场主们都想让他们的动物快速生长，并长成屠夫喜欢的肌肉和脂肪的正确组合，或者生产出大量的奶、蛋或毛，本章谈的就是他们为此需要了解些什么。

饲养农场动物
所有类型的畜牧业（即通常所说的农场动物照管）都普遍适用一些基本原则。归结到根本，并暂时忽略农场动物是有意识的生物，所有这一切就意味着畜牧业就是要把植物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等转化为动物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等，这样它们才能给我们提供肉和奶，在某些情况下，还有能量来拖动我们的农具。
动物拥有将植物中的淀粉分解为其组分葡萄糖分子所需的酶（生化催化剂）。葡萄糖直接用于为动物提供能量，或为了储存能量而合成为糖原。在乳腺中，它与其他分子结合形成乳糖，这是乳汁中主要的碳水化合物。尽管一些细菌和真菌具有将植物组织中的纤维素（膳食纤维）分解成葡萄糖所需的酶，但哺乳动物和鸟类并不具备这种酶。这就意味着，那些进化到能与含有合适细菌的肠道菌群一起生活的动物，可以从含有高比例纤维素的相对纤维性的叶子中提取营养。而那些没有进化到这一步的动物则必须吃种子和块茎，这些种子和块茎须含有它们能代谢的淀粉。
这是一个至关重要的区别，因为这意味着纤维素代谢者（如牛、绵羊、山羊、骆驼和水牛）不必与淀粉代谢者（如鸡、猪和人）竞争食物。当然，这两类动物日粮中的碳水化合物实际上包括糖类、淀粉和纤维素的混合物，但如何处理它们取决于各种动物的肠道解剖结构。
动物的肌肉、皮、毛发或绒毛，甚至部分骨骼，都是由蛋白质构成的。蛋白质是由较简单的化合物（被称为氨基酸，大约有20种）连接而成的大分子。植物和细菌可以合成全部20种氨基酸，但其中有 10种是动物不能合成的。这些被称为必需氨基酸，它们必须在饮食中提供。简单地说，动物的消化代谢包括将食物中的蛋白质分解成它们的氨基酸组分，然后这些氨基酸便可用于形成动物本身的不同蛋白质。
动物体内的其他主要组分是各种脂肪，它们不仅沉积在皮下，而且存在于肌肉和肌纤维内部以及彼此之间，还构成了神经、细胞膜和激素的一部分。同样，这些大部分可以由动物利用食物中的油脂合成。还有一些从重量上来说属于次要的营养素，却是动物食物的重要组成部分。这些包括矿物质和维生素，缺乏它们会妨碍有效的新陈代谢，通常表现为疾病， 如维生素D缺乏引起的骨骼变形（佝偻病）。
食物被吃掉后会发生什么取决于动物消化道的解剖结构。单胃动物在胃里开始食物的化学分解过程，然后半消化的物质进入小肠，对碳水化合物、蛋白质和脂类剩余的消化大部分发生在那里。剩余的物质则通过肌肉收缩进入大肠，在大肠中吸收水分，然后在排便过程中排出未消化的废物。实质上人类也是如此，如前所述，人类几乎没有消化纤维素的能力。
猪的消化道与此类似，只是盲肠（大肠头端的那部分肠道）比人的大，而且有微生物群，能有限地分解纤维素，所以猪*多可从这一来源中获得 20%的能量。这意味着猪可以从牧草和其他植物纤维中获得一些食物价值，而这些纤维在人体内会直接穿肠而过。
鸡的消化道与单胃哺乳动物直至小肠的消化道在细节上完全不同，但从农户的角度来看，结果大同小异：它需要相对低纤维的饮食。然而，马和驴的盲肠体积要大得多，其微生物群具有相当大的分解纤维素的能力。因此，青草和干草等粗饲料可以构成马科动物日粮的很大一部分。
牛、绵羊、山羊和水牛（以及解剖结构不同的骆驼）等反刍动物也携带着可以分解纤维素的细菌，但都位于一个被称为瘤胃的大而复杂的胃中。反刍动物进食后可以让食物回到口中再次咀嚼—这就是反刍的过程，或称咀嚼反刍—这有助于分解纤维素食物，以便瘤胃细菌进一步代谢。事实上，如果没有一些膳食纤维，反刍动物的消化系统就不能正常工作， 这意味着尽管例如高产牛可以得到含有淀粉、蛋白质和脂肪的精料，但如果要避免出现消化问题，它们也需要纤维物质。此外，对于奶牛来说，高精料 /低牧草的日粮会降低牛奶中的脂肪含量。
从农户的角度来看，反刍动物和单胃动物之间的这些差异很重要，因为它们意味着反刍动物可以靠植物叶子的高纤维食物生活成长，而单胃动物则难以生存。因此，它们可以利用牧草，这在可耕地上是一种很好的中断作物（见**章），还可以利用因过于陡峭、多岩或贫瘠而无法耕种的土地上的植被。
因此，农民饲养动物的方式取决于动物的种类及相应的解剖结构和生理功能、可用的饲料，以及饲养动物的目的。所有动物都有维持体重和各种生理功能所需的营养物质的“保养”需求，否则它们*终会饿死。大多数动物也有生长、怀孕、哺乳和活动的“生产”需求。
对于用来屠宰吃肉的动物来说，主要的生产成本通常是生长所需的饲养。在幼年动物中，首先达到生长速度峰值的是骨骼。随着动物年龄的增长，骨骼的相对生长速度下降，而肌肉的生长速度达到了**。*后，随着肌肉生长开始减缓，脂肪沉积达到*大值（图5）。一般来说，在一个品种中，年龄较大或生长较快的动物脂肪含量较高。
农户试图在动物脂肪含量处于*佳状态时出售动物以供屠宰：脂肪含量太少，肉质很可能干柴无味；脂肪含量太多，动物就会失去价值。但何为“太多”会随着时间的推移而改变。例如，在 19世纪， 猪的体重往往比现在大得多，因为当时猪油或皮下脂肪的市场更大。
动物怀孕时的生产需求明显增加，因为除了维持自己的身体外，它还必须应付正在成长的后代的需求。虽然这在后代出生后就停止了，但它还必须分泌乳汁来喂养它，这又需要额外的营养物质，超过了它本身的维持需求。实际上，奶牛的怀孕和泌乳可能同时发生，因为奶牛在产后两三个月就能再次受孕，而其泌乳期可持续九个月或十个月。在高产奶牛群中，农户会尽量让奶牛每年都生一头小牛，这样随着牛奶产量从高峰期下降，胚胎发育的需求就会增加。高产奶牛可能需要三倍或更多的维持量来满足这些生产需求。
对于生产大量牛奶的奶牛，单纯使用草料很难获得足够的营养物质，因此通常会给它们额外的高能和蛋白质精料日粮。即便如此，许多高产奶牛仍不能获得足够的营养物质满足其需要，并会利用背膘储备。另一方面，吃新鲜春季草的母羊，由于春季草易消化，蛋白质含量高，即使没有额外的精料饲喂，也可以喂养羔羊。
鸡的相应情况是产蛋。虽然大多数母鸡大概可以在农家院附近觅食，找到自己的维持口粮，但高产系统中的母鸡几乎每天都要下蛋，需要营养成分高的饲料。同样，整天拉犁的马需要的饲料是燕麦，或燕麦与豆类的混合，而如果不工作，需要的不过是青草而已。

保罗·布拉斯利 英国埃克塞特大学访问研究员，曾于牛津大学学习农业史。他研究了17—20世纪农业史的各个方面，与人联合编辑出版了《战争、农业和粮食：20世纪30—50年代的欧洲农村》（2012）。

理查德·索费 英国公爵大学农村商学院院长，**农业学会会员，编辑出版《农业笔记本》第20版（2003）和《乡村笔记本》（2005）等作品。