在新世纪里,随着生命科学研究的不断深入和迅猛发展,食品微生物在农畜产品的深加工、食品**生产等方面都起着巨大作用。特别是我国改革开放进一步加大力度和加入WTO后,农畜产品以及食品的生产、加工、监测对食品微生物学知识的要求越来越高。为了满足教学、科研和生产实践的需要,更好地配合《食品微生物学》的教学改革和课程建设编著者根据自己18年讲授《食品微生物学》课程的经验与科研实践,在1996年编著的《食品微生物学》教材和总结十几所院校多年教学和科研成果的基础上,借鉴了近年来国内外同类教材的优点,参考大量科技文献资料,编撰这本《现代食品微生物学》。本书可作为高等院校食品科学与工程专业的教科书,也可作为其他相关专业如食品质量与**、制药工程、制剂专业的教科书和发酵工程、生物化工本科生的参考书,同时也可作为从事食品微生物和发酵工作者的**资料。本教材在编撰过程中突出以下特点:
①在编排形式上力求创新。本教材从总体上分为现代食品微生物学总论和各论,总论部分介绍《普通微生物学》课程的基础知识,各论部分介绍《食品微生物学》课程的应用知识,将两门课程的教学内容有机结合起来,目的是使学生更清晰地掌握食品微生

**篇 现代食品微生物学总论
绪论
**章 微生物的形态和结构
**节 概述
第二节 细菌
第三节 放线菌
第四节 酵母菌
第五节 霉菌
第六节 病毒
第七节 其他类型的原核微生物
第二章 微生物的营养
**节 微生物需要的营养物质
第二节 微生物的营养类型
第三节 微生物对营养物质的吸收方式
第四节 培养基
第三章 微生物的代谢与调控
**节 微生物的产能代谢
第二节 大分子物质的分解
第三节 微生物的酶
第四节 微生物代谢的调节与控制
第五节 微生物的初级代谢与次级代谢
第四章 微生物的生长
**节 微生物的生长繁殖
第二节 环境因素对微生物生长的影响
第三节 有害微生物的控制
第五章 微生物的生态
**节 微生物在生态系统中的作用
第二节 微生物与生物环境间的相互关系
第三节 微生物与环境保护
第六章 微生物的遗传变异和育种
**节 微生物遗传变异的物质基础
第二节 基因突变和微生物育种
第三节 基因重组和杂交育种
第四节 基因工程
第五节 菌种的衰退、复壮和保藏
第七章 免疫学方法及其应用
**节 抗原与抗体
第二节 抗原抗体反应及其应用
第八章 微生物的分类与鉴定
**节 微生物在生物界的地位
第二节 微生物的分类与命名
第三节 微生物分类鉴定的方法
第二篇 现代食品微生物学各论
第九章 食品微生物的污染来源及其控制
**节 食品微生物的污染来源及其污染途径
第二节 食品微生物污染的控制
第三节 控制微生物生长与食品保藏技术
第十章 食品中常见微生物的类群
**节 食品中常见的细菌
第二节 食品中常见的霉菌和酵母菌
第三节 食品中常见的乳酸细菌
第十一章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌类
**节 食品中的菌数检测方法及其新进展
第二节 指示菌类
第三节 其他菌类数量的检测方法
第十二章 微生物性食物中毒及其检验技术
**节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌性食物中毒
第四节 食物中毒病原菌的快速检验技术
第十三章 食品传播的病原微生物
第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用
第十五章 微生物与食品的腐败变质
第十六章 食品**的微生物指标与质量管理控制体系
主要参考书目