本书是食品科学与工程、食品质量与**,以及家畜特产品加工等相关专业重要的专业课。本书依据以上各专业食品分析与检验岗位能力要求,根据食品类专业特点和《食品分析与检验》课程本身教学目标要求编写而成的。在编写过程中,以食品生产、经营等过程中分析与检验所需要的知识、能力、技术为主线,以*新颁布的《**职业标准食品检验工》为依据,以“教、学、做”合一为目标,根据食品分析检验工作岗位的实际需要,将理论知识和实践技能相结合,突出岗位操作技能,着重培养学生掌握食品分析与检验应具备的方法和能力。
本书共分8章,分别为:绪论、食品分析与检验的基本知识、食品分析与检验的一般方法、食品中一般成分的分析、食品添加剂的测定、食品中有毒有害物质的测定、食品变质与掺假物品的检验和综合实训(且每章后附有代表性的实训项目)。

**章 绪论
一、重大的食品**事故及食品质量**
二、食品分析与检验任务和作用
三、食品分析与检验的内容
四、食品分析与检验的发展动态
复习思考题
第二章 食品分析与检验的基本知识
**节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
二、样品的制备
三、样品的运输与保存
第二节 样品的预处理
一、有机物破坏法
二、溶剂提取法
三、蒸馏法
四、盐析法
五、化学分离法
六、色层分离法
七、浓缩法
八、样品的现代处理技术
第三节 分析检验结果与数据处理
一、分析结果的表示方法
二、分析结果的评价
三、分析结果的数据处理
四、食品分析检验报告单的填写
复习思考题
第三章 食品分析与检验的一般方法
**节 感官检验法
一、感官检验的意义
二、感官检验的类型
三、感官检验的种类
四、感官检验的基本要求
五、感官检验常用的方法
六、感官检验数据的统计分析
第二节 物理检验法
一、相对密度检验法
实训3-1 食品相对密度的测定——密度计法
二、折射率检验法
实训3-2 软饮料中可溶性固形物的含量测定——折光计法
三、旋光法
四、气体压力测定法
复习思考题
第四章 食品中一般成分的分析
**节 水分的测定
一、概述
二、食品中水分测定的方法
实训4-1 奶粉(面粉)水分的测定——直接干燥法
第二节 灰分的测定
一、概述
二、总灰分的测定——直接灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的测定
实训4-2 大米中灰分的测定
第三节 酸度的测定
一、概述
二、总酸度的测定——中和滴定法
三、挥发酸的测定
四、有效酸度的测定
实训4-3 碳酸饮料中总酸度的测定
第四节 脂类的测定
一、概述
二、脂类的测定方法
实训4-4 咖啡中粗脂肪的测定
第五节 碳水化合物的测定
一、概述
二、还原糖的测定
三、蔗糖的测定
四、总糖的测定——直接滴定法
五、淀粉测定——酸水解法
六、纤维素的测定
七、果胶物质的测定
实训4-5 水果硬糖中还原糖量的测定
第六节 蛋白质和氨基酸的测定
一、概述
二、蛋白质的测定
三、氨基酸的测定
实训4-6 大豆中蛋白质的测定
第七节 维生素的测定
一、概述
二、脂溶性维生素的测定
三、水溶性维生素的测定
实训4-7 水果蔬菜中维生素C含量的测定
第八节 矿物质元素的测定
一、概述
二、食品中钙的测定
实训4-8 乳中钙的测定——高锰酸钾滴定法
三、食品中锌的测定——二硫腙比色法
四、食品中铁的测定——邻二氮菲比色法
五、食品中硒的测定——二氨基萘荧光光度法
复习思考题
第五章 食品添加剂的测定
**节 概述
一、食品添加剂的定义和分类
二、食品添加剂测定的意义
三、食品添加剂常测定的项目与方法
第二节 防腐剂的测定
一、概述
二、苯甲酸(钠)的测定
三、山梨酸(钾)的测定
实训5-1 **液相色谱法同时测定苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)的含量
第三节 甜味剂的测定
一、概述
二、甜蜜素的测定——气相色谱法
三、糖精钠的测定——紫外分光光度法
第四节 漂白剂的测定
一、概述
二、二氧化硫(亚硫酸盐)的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法
实训5-2 葡萄酒中二氧化硫的测定
第五节 护色剂的测定
一、概述
二、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法
实训5-3 火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法
三、硝酸盐的测定——镉柱法
第六节 着色剂的测定
一、概述
二、食用合成着色剂的检测——薄层层析法
第七节 ***剂的测定
一、概述
二、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定
复习思考题
第六章 食品中有毒有害物质的测定
**节 农药
一、概述
二、有机磷农药残留的测定
实训6-1 大米中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法
三、有机氯农药残留的测定
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定
五、氨基甲酸酯类农药残留的测定
第二节 兽药
一、概述
二、兽药残留量的测定
第三节 毒素
一、概述
二、食品中黄曲霉毒素的测定
实训6-2 大米中黄曲霉毒素的测定——免疫亲和层析净化荧光光度法
第四节 食品中激素的测定
一、概述
二、食品中激素的测定——**液相色谱法
第五节 有害元素的测定
一、食品中铜的测定——二乙基二硫代氨基甲酸钠法
实训6-3 食品中铜的测定——原子吸收光谱法
二、食品中镉的测定——分光光度法
三、食品中铅的测定——二硫腙比色法
四、砷的测定——硼氢化物还原比色法
实训6-4 酱油中砷的测定——砷斑法
五、食品中汞的测定——冷原子吸收光谱法
复习思考题
第七章 食品变质与食品掺假检验
**节 粮食及其制品的检验
一、粮食及其制品变质的检验
二、粮食及其制品的掺假检验
第二节 肉及其肉制品的检验
一、肉的新鲜度的检验
二、_肉及其肉制品的掺假检验
第三节 乳及乳制品掺假检验
一、乳中掺水检测
二、乳中掺淀粉、米汁检测
三、掺豆浆、豆饼水检测——乙醇、乙醚和氢氧化钾反应法
四、乳中掺碱检测
五、牛乳掺洗衣粉的检验
第四节 水产品及水发制品的检验
一、水产品新鲜度的检验
二、水产品及水发食品中掺甲醛检测
第五节 蜂蜜及其制品的检验
一、有毒蜂蜜的鉴别
二、蜂蜜中掺假的检验
复习思考题
第八章综 合实训
综合实训8-1 乳及乳制品的检验一鲜乳理化指标的检验
综合实训8-2 肉及肉制品的检验——火腿肠理化指标的检验
综合实训8-3 粮油及其制品检验——小麦粉质量检验
综合实训8-4 茶及其制品的检验一茶饮料的理化检验
综合实训8-5 酒的理化检验——啤酒的理化检验
综合实训考核办法
附录
参考文献

第二章 食品分析与检验的基本知识
食品的分析与检验一般包括4个步骤:第1步,检测样品的准备过程,包括采样及样品的处理及制备过程;第2步,进行样品的预处理,使其处于便于检测的状态;第3步,选择适当的检测方法,进行一系列的检测并进行结果的计算,然后对所获得的数据(包括原始记录)进行数据统计及分析;第4步,将检测结果以报告的形式表达出来。本章将具体介绍食品分析与检验的基本知识。
**节 样品的采集、制备与保存
一、样品的采集
样品的采集简称采样(又称检样、取样、抽样等),是为了进行检验而从大量物料中抽取的一定数量具有代表性的样品。在实际工作中,要化验的物料常常量都很大,组成有的很均匀,而有的很不均匀,化验时有的需要几克样品,而有的只需几毫克。分析结果必须能代表全部样品,因此必须采取具有足够代表性的“平均样品”,并将其制备成分析样品,如果采集的样品不具有代表性,那么即使分析方法再正确,也得不到正确的结论。因此,正确的采样在分析工作中是十分重要的。
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