本书根据《**职业标准-营养配餐员》的要求,由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导**、劳动和社会保障部教育培训**,按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的指定辅导用书。
　　本书包括中级技能、**技能、技师技能3个部分,分别介绍了中级、**营养配餐员和营养配餐技师应掌握的工作技能及相关知识。涉及营养配餐的准备、营养食谱的制定、营养餐的制作、膳后总结与创新、培训与指导、技术管理等内容。

**部分 营养配餐员中级技能
**章 营养配餐的准备
**节市场调查
第二节成本核算
第三节卫生督导
第四节烹饪原料的感官质量检验
第二章 营养食谱的制定
**节全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算
第二节主食、副食品种和数量的确定
第三节食谱的调整与确定
第三章 营养餐的制作
**节核实、检查烹饪原料
第二节运用合理的烹饪方法
第三节定性、定星、标准化的烹饪
第四章 膳后总结与宣传
**节意见收集及分析
第二节保存食谱
第三节调查小结
第四节介绍推广
第二部分 营养配餐员**技能
第五章 营养配餐的准备
**节不同**的饮食习俗
第二节成本核算
第三节**烹饪原料的质量检验和保管
第六章 营养食谱的制定
**节宴会食谱的设计
第二节食补养生食谱的应用
第七章 营养餐的制作
**节特殊膳食的制作
第二节常见食补养生膳的制作
第八章 餐后总结与创新
**节总结
第二节改进与创新
第九章 培训与指导
第三部分 营养配餐员技师技能
第十章 营养配餐的准备
**节市场调查
第二节成本核算
第十一章 营养食谱的制定
**节**宴会营养食谱的设计
第二节特殊人群营养食谱的设计
第三节食补养生膳的设计
第十二章 营养餐的制作
**节食物烹饪过程的质量监控
第二节现代营养饮食误区
第十三章 培训与指导
**节培训中**营养配餐员
第二节组织专题研讨
第十四章 技术管理
**节制定技术管理制度
第二节知识与技术更新
附录 食物性味表