本书按照现代食品企业质量与**管理的基本要求,从微观到宏观,从实践到理论介绍了食品加工中的**控制问题。主要涉及的内容有:卫生标准操作与卫生控制程序、良好操作规范简介(GMP)、各类食品加工企业(肉制品、乳制品、速冻食品、保健食品等)的良好操作规范、危害分析与关键控制点简介(HACCP)、各类食品加工(畜禽肉、乳、速冻食品、水产品等)的HACCP体系。根据国际、国内*新的食品质量控制体系与标准,第二版增加了ISO22000,调整掉了ISO9000:2000及ISO14000。本书可作为食品质量与**专业和食品科学与工程专业的教学用书。

绪论
一、食品质量与**的基本概念
二、食品的**性问题
三、急需强化食品质量与**的管理
四、保障食品的质量与**是全社会共同的责任
五、食品企业应用的质量控制体系
六、几种质量控制体系的差别
七、学习提示
**章 卫生标准操作程序(SSOP)
**节 卫生标准操作程序内容
一、与食品和食品接触面的水(冰)的**
二、与食品接触表面的清洁、卫生和**
三、确保食品免受交叉污染
四、操作人员手的清洗与消毒,设施的维护与卫生保持
五、防止食品被外部污染物污染
六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质
七、食品加工人员的健康与卫生控制
八、虫害、鼠害的**
第二节 卫生监控与记录
一、水的监控记录
二、清洗消毒记录
三、表面样品的检测记录
四、员工的健康与卫生检查记录
五、卫生监控与检查纠正记录
六、化学药品的购置、贮存和使用记录
第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制
一、卫生标准操作程序文件的编制
二、卫生标准操作记录的编制
第四节 卫生标准操作程序与记录示例
一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述
二、生产用水(冰)的**操作程序
三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序
四、防止交叉污染的操作程序
五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
六、防止污染物的危害
七、有毒化合物的标记、贮存和使用
八、员工的健康
九、害虫、害兽控制程序
十、化验室检验卫生控制程序
十一、苹果汁加工厂SSOP记录
第二章 良好操作规范(GMP)简介
**节 CMP简史
一、GMP的概念及分类
二、GMP的发展简史
第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则
一、食品GMP的内容和要素
二、食品GMP的基本原则
第三节 GMP的实施和认证案例
一、中国食品良好操作规范
二、美国的食品良好操作规范
三、CAC有关食品卫生实施法规
四、欧盟食品卫生规范和要求
五、加拿大的食品基础计划
第三章 保健食品加工企业良好操作规范
**节 加工环境
一、厂址选择
二、洁净室的内装修
第二节 工厂布局
一、总平面布局
二、工艺布局
第三节 基本设施和设备
一、电气照明设施
二、给排水系统
三、空气净化设施
四、工艺管道
五、设备
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第四章 肉及肉制品厂良好操作规范
第五章 乳制品加工企业良好操作规范
第六章 速冻食品加工企业良好操作规范
第七章 饮料与瓶装水生产企业良好操作规范
第八章 水产品加工企业良好操作规范
第九章 危害分析与关键控制点(HACCP)简介
第十章 水产品加工的危害分析与关键控制点(HACCP)
第十一章 畜禽肉加工的危害分析与关键控制点(HACCP)
第十二章 乳制品加工的危害分析与关键控制点(HACCP)
第十三章 速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点(HACCP)
第十四章 ISO22000:2005体系简介
英文缩写词表
参考文献

**章 卫生标准操作程序(SSOP)
〔学习**〕与食品接触表面的清洁、卫生和**、防止食品交叉污染的管理办法、卫生标准操作程序、文件的定义及特点、操作记录的编制、生活饮用水卫生标准。
卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,SSOP)是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求,而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件,一般它以SS0P文件的形式出现。SSOP文件所列出的程序应依据本企业生产的具体情况,对某人执行的任务提供足够详细的规范,并在实施过程中进行严格地检查和记录,实施不力要及时纠正并对纠正的内容进行跟踪记录。
**节 卫生标准操作程序内容
美国联邦法规21CFR Part123《水产品HACCP法规》中,**食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。这8个方面是:
(1)食品和食品接触面的水(冰)的**;
(2)与食品接触面的清洁、卫生和**;
(3)确保食品免受交叉污染;
(4)操作人员手的清洗与消毒,卫生间设施的维护与卫生保持;
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