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本书分食源性疾病基础、食源性疾病暴发事件控制和食源性疾病预防三个部分,全面系统地介绍了食源性疾病预防控制与应急处置等相关内容。主要包括:食源性疾病的研究进展和有关基本概念、国内外食源性疾病的发病现状与趋势、常见食源性疾病的发病特点及其**措施;食源性疾病暴发流行事态的基本类型与特点、食源性疾病紧急状态的预警分级和危害程度分级、食源性疾病应急准备与管理、食源性疾病监测预警和食源性疾病暴发事件现场调查处理方法;各类食源性危害及其防范控制技术、食品**管理方法以及食品**管理方面的有关制度等。
本书可供公共卫生与预防医学等相关专业的本科生、大专生作为学习参考书,也可作为参加食源性疾病暴发事件应急处置工作的卫生行政管理人员、流行病学调查人员、食品卫生监督人员、食品卫生检验人员、临床医务人员和其他相关部门人员的工作参考资料。

**篇 食源性疾病基础
**章 食源性疾病概述
**节 食源性疾病的基本概念
第二节 食源性疾病的分类及其致病因子
第三节 食源性疾病的传播方式与发病特点
第二章 食源性疾病的发病机制及其影响因素
**节 人体的消化道
第二节 机体的防御系统
第三节 高危人群
第四节 感染量或毒性剂量
第三章 国内外食源性疾病的发病现状和趋势
**节 国外食源性疾病的发病概况
第二节 我国食源性疾病的主要监测数据分析
第三节 食源性疾病对健康与社会经济发展的影响
第四章 常见食源性疾病及其发病特点
**节 细菌性食源性疾病
第二节 食源性病毒性感染
第三节 食源性寄生虫感染
第四节 食源性化学性中毒
第五节 食源性真菌毒素中毒
第六节 动物性毒素中毒
第七节 植物性毒素中毒
第二篇 食源性疾病的控制
第五章 食源性疾病控制概述
**节 食源性疾病暴发流行的基本概念
第二节 食源性疾病紧急状态及其分级
第三节 食源性疾病应急响应的基本任务
第六章 食源性疾病应急准备与管理
**节 食源性疾病应急处置工作的组织管理
第二节 食源性疾病应急预案与技术方案
第三节 食源性疾病应急资源准备
第四节 食源性疾病应急工作的管理与培训
第七章 食源性疾病监测与预警
**节 食源性疾病监测的目的和意义
第二节 食源性疾病监测报告系统
第三节 食源性疾病暴发流行事态的预警分析
第八章 食源性疾病暴发事件的现场调查
**节 概述
第二节 食源性疾病暴发事件现场调查的组织协调
第三节 食源性疾病暴发事件的现场流行病学调查
第四节 食源性疾病暴发原因的溯源性调查
第五节 食源性疾病暴发事件经济损失的调查分析
第六节 食源性疾病暴发事件的责任认定与处理
第九章 食源性疾病的临床诊断与报告
**节 食源性疾病的辨别
第二节 食源性疾病的临床诊断
第三节 食源性疾病的**原则
第四节 食源性疾病的报告
第十章 食源性疾病调查检验样品的采集与送检
**节 概述
第二节 检验样品的采集与送检通用规则
第三节 微生物检验样品的采集和送检
第四节 化学毒物分析样品的采集与送检
第十一章 食源性疾病的病原学检测技术与方法
**节 细菌性食源性疾病的病原学检测技术与方法
第二节 病毒性食源性疾病的病原学检测技术与方法
第三节 真菌及毒素性食源性疾病的病原学检测技术与方法
第四节 有毒动物性食源性疾病的病原学检测技术与方法
第五节 化学性食源性疾病的病原学检测技术与方法
第十二章 食源性疾病暴发事件的控制与处理
**节 概述
第二节 针对病人的措施
第三节 控制疾病传播扩散的措施
第四节 控制措施的效果评价
第十三章 食源性疾病调查资料分析
**节 临床资料分析
第二节 流行病学资料分析
第三节 实验室资料分析
第十四章 食源性疾病调查总结与报告
**节 调查报告的目的意义
第二节 调查报告的基本格式及书写要求
第三节 食源性疾病暴发事件调查报告示例
第十五章 食源性疾病暴发事件调查处理实例
**节 杭州市“10·10”食源性疾病暴发事件的调查处理
第二节 温州市食源性广州管圆线虫病暴发疫情的调查分析
第三节 上海市甲型肝炎暴发流行的调查分析
第三篇 食源性疾病的预防
第十六章 食源性疾病预防概述
**节 食源性疾病与食品**
第二节 食源性危害因素及其来源
第三节 各类食源性危害因素及其控制
第十七章 控制食源性危害的方法与技术
**节 防止食品污染的技术
第二节 控制微生物生长繁殖的技术
第三节 杀灭或消除食品中微生物的技术
第十八章 食品生产加工的卫生管理
**节 基本设施与生产加工设备的卫生管理
第二节 食品生产加工过程的卫生管理
第三节 食品生产加工人员的卫生与培训
第四节 食品企业HACCP管理体系
第十九章 预防食源性疾病的食品**战略
**节 食品**战略目标
第二节 食品**控制的基本原则
第三节 食品**的基本措施
第二十章 食品**管理体系
**节 概述
第二节 食品**管理体系的架构
第三节 部分**食品**管理体系及其特点
第四节 我国食品**管理体系及其改革展望
附录1 公共卫生专业常用术语
附录2 潜在危害食品(PHF)的温度控制及其纠正措施
附录3 各类食源性疾病临床综合征鉴别诊断表
附录4 常见食源性疾病的判定标准与确诊依据
附录5 食源性疾病媒介食品及污染食品的判定依据

**篇 食源性疾病基础
第二章 食源性疾病的发病机制及其影响因素
污染食品中含有的各种病原体主要通过胃肠道(GI)进入人体内。一般来讲,人体对各种病原体具有一定的抵抗能力,但如果摄入体内的病原体数量较多,或者当机体免疫力下降时,就可以引起疾病。儿童、老年人和免疫水平低下或有缺陷的人群是食源性疾病的高危人群,而且发病后病情往往较重。不同人在食用相同的污染食品后,所表现的病情也常常轻重不一,其疾病严重程度的差异和变化主要取决于病原体的毒力、宿主的健康状况和病原体的数量等诸多因素。病原体引起疾病所必需的*低菌量因不同病原体而有所不同,也因不同宿主而有所不同。
**节 人体的消化道
人体的消化器官由长8~10m的消化道及与其相连的许多大、小消化腺组成。消化器官的主要生理功能是对食物进行消化和吸收,从而为机体新陈代谢提供必不可少的物质和能量来源。
消化是食物在消化道内被分解为小分子的过程。消化的方式有两种,一种是通过消化道肌肉的舒缩活动,将食物碎化,并使之与消化液充分混合,以及将食物不断地向消化道的远端推送,这种方式称为食物的机械性消化。另一种消化方式是通过消化腺分泌的消化液完成的。消化液中含有各种消化酶,能分别分解蛋白质、脂肪和糖类等物质,使之成为小分子物质,这种消化方式称为食物的化学性消化。正常情况下,这两种方式的消化作用是同时进行、互相配合的。食物经消化后,透过消化道的黏膜进入血液和淋巴循环的过程称为吸收。消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。不能被消化和吸收的食物残渣,*后以粪便的形态排出体外。
……

金培刚,主任医师。1978年毕业于上海**医学院卫生系,长期从事营养与食品卫生科研和监督管理方面的工作,先后参与完成了多项** 食品卫生标准的研制和修订工作,获得多项科技成果奖。参加卫生部组织的食品卫生法修订工作,在食品卫生监督管理与食物中毒预防控制工作方面积累了丰富的实践经验。发表论文20余篇,参加编著食品卫生专著3部。现任浙江省卫生监督所副所长,为浙江省预防医学会常务理事、副秘书长,浙江省食品学会常务理事,浙江省食品卫生专业委员会副主任委员。 丁钢强,博士,主任医师,浙江大学硕士生导师。1985年毕业于上海医科大学,现任浙江省疾病预防控制**副主任。曾在荷兰、澳大利亚等**进修学习,长期从事食品卫生监督和营养学工作,先后承担了多项科研工作。在营养与食品**、保健食品检验和管理等领域具有较高造诣。参加《食品**与卫生监督管理》、《现代食品卫生学》等多部食品卫生专著的编写,发表数十篇论文。现为浙江省营养学会理事长,浙江省预防医学会卫生工程专业委员会主任委员和食品卫生专业委员会副主任委员,中国营养学会理事。 顾振华,副主任医师。上海医科大学“社会医学与卫生管理”硕士班毕业,长期从事食品卫生监督管理和科研工作。承担食品中镉、黄曲霉毒素、煎炸油以及色拉和咸海蟹生食**性等多项研究课题。参与制订十余项**食品卫生标准。参加卫生部高等医学院校教材《营养与食品卫生学》及多部食品卫生专著的编写。现任上海市食品药品监督管理局食品**监察处处长,上海市食品药品监督所所长,为卫生部食品卫生专家组成员,全国食品卫生标准化委员会委员。