本书共十六章,其中**章到第四章为乳品工艺基础知识部分,分别介绍了乳的生产、乳的性质、原料乳、乳制品生产常用的加工处理方法;第五章到第十四章分别就液态乳制品、浓缩乳产品、干燥乳产品、发酵乳及乳酸菌饮料、干酪、冰淇淋和雪糕、初乳产品、乳脂肪产品、乳蛋白产品、乳糖产品的加工工艺及质量控制进行了介绍;第十五章介绍了乳品设备的清洗杀菌及乳品厂的废水处理;第十六章介绍了乳品生产的**质量管理。
本书在编写过程中考虑到教学的要求,因此在保证知识面系统、完整的同时,力求做到科学性与实用性、先进性与针对性的统一;在着重于基本概念、基本方法介绍的同时,配以大量图表,直观而生动。
本书除可作为高等院校食品科学、食品工程、发酵工程、食品**等专业教材外,还可作为食品科学类专业成人教育、专科类专业教材。此外,对乳品科技工作者亦有重要的参考价值。

绪论
**章 乳的生产
**节 乳用家畜种类及其生产性能
第二节 乳的生成
第三节 农场牛乳的生产
思考题与习题
第二章 乳的性质
**节 乳的定义及组成
第二节 乳成分的分散特性
第三节 乳成分的化学性质及其加工特性
第四节 乳的物理化学特性
第五节 牛乳的营养价值及功能特性
思考题与习题
第三章 原料乳
**节 异常乳
第二节 乳中微生物
第三节 牛乳贮藏过程中的变化
第四节 原料乳的质量要求及检验
第五节 原料乳的验收与预处理
思考题与习题
第四章 乳制品生产常用的加工处理方法
**节 热处理
第二节 乳的离心
第三节 均质
第四节 真空浓缩及干燥
第五节 冷却和冷冻
第六节 牛乳的真空脱气
第七节 包装
思考题与习题
第五章 液态乳产品
**节 液态乳的概念、种类及一般加工工艺
第二节 巴氏杀菌乳
第三节 ESL牛乳
第四节 超高温**乳
第五节 保持式**乳的生产
第六节 再制乳的加工
第七节 调味乳及含乳饮料
思考题与习题
第六章 浓缩乳产品
**节 浓缩乳产品的分类及标准
第二节 甜炼乳
第三节 淡炼乳
思考题与习题
第七章 干燥乳产品
**节 乳粉的分类及质量标准
第二节 乳粉的一般生产工艺
第三节 速溶乳粉的生产
第四节 配方乳粉的生产
第五节 降糖乳粉的生产
思考题与习题
第八章 发酵乳及乳酸菌饮料
**节 概述
第二节 发酵剂制备
第三节 酸乳
第四节 乳酸菌饮料
第五节 其他发酵乳
第六节 乳酸菌制剂
思考题与习题
第九章 干酪
**节 概述
第二节 天然干酪的加工工艺
第三节 几种主要干酪的加工工艺
思考题与习题
第十章 冰淇淋和雪糕
**节 冰淇淋的生产
第二节 雪糕的生产
思考题与习题
第十一章 初乳产品
**节 牛初乳成分及生物学功能
第二节 牛初乳理化性质
第三节 液态初乳加工
第四节 干燥初乳制品加工
思考题与习题
第十二章 乳脂肪产品
**节 稀奶油
第二节 稀奶油产品
第三节 奶油的种类及性质
第四节 奶油加工
第五节 无水奶油及新鲜涂抹奶油
第六节 再制奶油的生产
思考题与习题
第十三章 乳蛋白产品
**节 乳蛋白制品种类
第二节 乳活性肽及CPP生产
第三节 干酪素加工
第四节 酪蛋白酸盐加工
第五节 乳清浓缩蛋白
第六节 其他乳蛋白产品生产
第七节 乳清蛋白制品的功能特性和应用
思考题与习题
第十四章 乳糖产品
**节 乳糖生产
第二节 乳清粉的加工
思考题与习题
第十五章 乳品设备的清洗杀菌及乳品厂废水处理
**节 乳品生产设备的清洗
第二节 就地清洗(CIP)
第三节 乳品设备的杀菌
第四节 乳品厂废水处理
思考题与习题
第十六章 乳品生产的**质量管理
**节 乳制品生产过程中的风险
第二节 食品**体系的起源及国内外的应用状况
思考题与习题
主要参考文献