本书**章从概略介绍微生物的特点人手,阐述微生物学和烹饪科学的相互关系,以及建立烹饪微生物学学科的必要性和意义。第二章介绍厨房常见微生物的形态结构特点、分类方法。第三章从生态学角度阐述厨房微生物的来源与分布规律。第四章从微生物生长角度阐明其生命活动的一般规律。第五章从易引起食物中毒、食源性传染病的病原菌人手。第六章阐述对微生物进行消毒、**、防腐、**的相关原理和技术。第七章至第十章分别从厨房里的洗涤、冷藏、烹调等加工工序人手,阐明厨房生产过程中,各种处理对控制微生物性危害的作用机理和作用效果,将洗涤**与净菜经营、冷藏**与超市销售、发酵**与特色风味食品制作、烹调熟制与包装、**等现代工业技术相结合,既扩大传统烹调的内涵,也更符合现代烹饪的发展方向,这是本教材特色之一。将微生物学实验室常用技术如显微技术、计数技术、分离纯化与培养技术、菌种鉴定与保藏技术等分插到相应各章中去,既体现理论与实践的结合,突出学科应用性特点,又便于开设实验课,组织实验教学,这是一种有益的尝试。本教材实验教程部分与将要出版的《烹饪卫生与**学》(第三版)的分工也更加合理。

**章 烹饪与微生物的关系
**节 微生物的概念及其特点
第二节 微生物研究简史
第三节 与烹饪有关的微生物
第四节 烹饪微生物学及其研究的内容
本章小结
习题
第二章 厨房微生物的类别
**节 原核微生物
第二节 真核微生物
第三节 无细胞结构微生物
第四节 微生物的分类
第五节 识别微生物的显微技术
本章小结
习题
第三章 厨房微生物的来源与分布
**节 来自自然环境中的微生物
第二节 微生物进入厨房的途径
第三节 厨房微生物对食品质量的影响
第四节 微生物在烹饪原料中的分布
第五节 评价食品质量的微生物计数技术
本章小结
习题
第四章 厨房微生物的生长
**节 微生物生长应满足的营养要求
第二节 微生物生长与繁殖
第三节 微生物生长的影响因素
第四节 微生物生长过程中的代谢活动
第五节 观察微生物生长的培养技术
本章小结
习题
第五章 厨房微生物的危害
**节 微生物的致病作用
第二节 致病性肠杆菌的危害
第三节 其他致病菌的危害
第四节 腐败菌的危害
第五节 产毒真菌的危害
本章小结
习题
第六章 厨房微生物的控制
**节 厨房微生物控制的基本方法
第二节 物理学方法对微生物的控制
第三节 化学消毒剂对微生物的控制
第四节 食品防腐剂对微生物的控制
第五节 厨房微生物控制的试验方法
本章小结
习题
第七章 厨房洗涤加工的**作用
**节 洗涤的**作用
第二节 洗涤对肉禽蛋类原料的**作用
第三节 洗涤对水产类原料的**作用
第四节 洗涤对果蔬类原料的**作用
第五节 洗手的作用
本章小结
习题
第八章 厨房食品冷加工的**作用
**节 厨房食品冷加工的**作用机理
第二节 厨房食品冷却加工的**作用
第三节 食品的冷冻加工
第四节 食品冷藏链**系统
本章小结
习题
第九章 厨房发酵加工的**作用
**节 厨房发酵加工的**机理
第二节 动物性发酵制品的加工
第三节 果蔬的发酵加工
第四节 粮谷类的发酵加工
第五节 发酵剂及其制备技术
本章小结
习题
第十章 烹调的杀菌作用
**节 香辛料、调味品的杀菌作用
第二节 烹饪的杀菌作用
第三节 烟熏的杀菌作用
第四节 烹饪制品包装的阻菌作用
第五节 烹饪包装制品的**技术及其应用
本章小结
习题
实验教程
实验须知
实验一 显微镜使用与微生物形态观察
实验二 细菌染色与细胞结构的观察
实验三 酵母细胞大小、数量测定与结构的观察
实验四 食品霉菌计数与形态观察
实验五 微生物培养基的配制与**
实验六 食品细菌计数
实验七 微生物分离纯化与生理生化反应
实验八 理化条件对微生物的影响
实验九 发酵**作用试验设计
实验十 烹饪杀菌作用试验设计
参考文献