本书的内容主要有冷拼的意义与作用、冷拼知识与方法、冷菜制作方法、冷拼造型实例、食品雕刻的意义与作用、食品雕刻的原料与工具及其使用、食品雕刻的原则和方法、食品雕刻工艺实例。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用,也可作为职工培训教材。

第1章 冷拼的意义与作用
§1-1 冷拼的起源与发展
§1-2 冷拼的特点与作用
思考与练习
第2章 冷拼知识与方法
§2-1 冷拼的种类
§2-2 冷拼的原则
§2-3 冷拼的基本要求
§2-4 冷拼的步骤
§2-5 冷拼的拼摆方法
思考与练习
第3章 冷菜制作方法
§3-1 冷菜制作的常用方法
§3-2 特殊冷菜制作方法
思考与练习
第4章 冷拼造型实例
§4-1 一般拼盘造型实例
§4-2 几何图案造型实例
§4-3 植物造型实例
§4-4 鱼虫类造型实例
§4-5 禽鸟造型实例
§4-6 动物造型实例
§4-7 器物造型实例
§4-8 景观造型实例
§4-9 多碟组合造型实例
思考与练习
第5章 食品雕刻的意义与作用
§5-1 食品雕刻的起源与发展
§5-2 食品雕刻的特点与作用
§5-3 食品雕刻的运用
思考与练习
第6章 食品雕刻的原料与工具及其使用
§6-1 食品雕刻的原料
§6-2 食品雕刻工具的种类及使用
思考与练习
第7章 食品雕刻的原则和方法
§7-1 食品雕刻的种类
§7-2 食品雕刻的原则
§7-3 食品雕刻的程序
§7-4 食品雕刻的方法
§7-5 食品雕刻的保管
思考与练习
第8章 食品雕刻工艺实例
§8-1 花卉类
§8-2 禽鸟类
§8-3 鱼虫类
§8-4 畜兽类
§8-5 人物类
§8-6 景观与器物类
§8-7 瓜盅与瓜灯类
§8-8 奶油雕、糖雕、面塑、泡沫雕
思考与练习

第1章 冷拼的意义与作用
§1-1 冷拼的起源与发展
冷拼又称“冷菜拼摆”或“凉菜拼摆”,是根据食用要求,将经过加工的冷菜原料,运用不同的刀法和拼摆手法,制成具有一定图案的拼盘。冷拼制作既是一门技术,也是一种艺术,它是冷菜的深加工。注重创新和造型艺术,给人以色、形、美的感受,且味美可口,可以通过形象的形式反映社会生活和自然景致,表现作者的意图,常以优美的造型取随于人。
冷拼是食用与欣赏组合的艺术,在烹饪艺术中具有特别重要的地位和突出的意义,是中国菜肴中别具特色的一大类别,是酒席便餐中不可缺少的菜品。首先与食用者接触的**道菜,素有菜肴“脸面”之称,也被人们称为“迎宾**菜”,它先入为主。菜肴质量直接关系整个宴席程序进展的效果,起着“先声夺人”的作用。所以,冷拼的好坏直接影响客人的情绪。因为冷拼一上桌,会给客人以造型、色彩、气味等感性印象,引起认识与判断,使食者对菜肴作出评判,以致产生不同程度的食欲。如果刀工精细,拼摆又富于艺术性,整个冷拼色、香、味、形俱佳,就能引起食者旺盛的食欲,对整个宴席留下良好的印象。冷拼一旦展示在餐桌上,就要发挥“特色品牌”的作用,展示精湛的厨艺,活跃整个宴席气氛。使人心旷神怡,兴趣盎然,食欲大增。既满足人们的审美情趣和高标准的心理要求,也使宴席锦上添花,魅力倍增,大大提高宴席的身价和品位。
冷拼是中国烹饪的重要组成部分。具有简洁清新、色艳尔雅、风味多样的特点,在国内外享有很高的声誉。我们应在继承传统,保持特色的基础上,不断开拓创新,创作富有时代气息的造型美观的冷拼,让冷拼艺术之花越开越盛。
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