本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、**技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。
本书也可用于**烹饪技能人才的培训。
本书由李刚、赵子余主编,王利荣、王重雄、时月岭、李凤燕、张玉杰、袁军、段明华、李月清参加编写。

**章宴席设计概述
1-1宴席的起源与发展
1-2我国历代宴席简况
1-3宴席的特征与作用
思考与练习
第二章现代宴席分类与格局
2-1现代宴席的分类
2-2现代宴席的格局
2-3现代宴席的沿革
思考与练习
第三章宴席菜肴与菜单设计
3-1宴席菜肴设计的原则与方法
3-2宴席菜肴餐具的配备
3-3宴席菜单的设计与制作
思考与练习
第四章宴席台面与台形设计
4-1宴席台面种类与设计要求
4-2宴席摆台技法
4-3宴席台形设计
思考与练习
第五章宴席业务经营管理
5-1宴席预订的程序与处理方法
5-2宴席定价与成本控制
5-3宴席餐饮产品质量控制
思考与练习
第六章中式菜点开发概述
6-1菜点开发的现实基础
6-2菜点开发的历史承传
6-3菜点开发的基本原则
6-4菜点开发的基本程序
思考与练习
第七章菜点开发的基本途径
7-1变化原料出新品
7-2变化调味出新品
7-3中西合璧出新品
思考与练习
第八章热菜烹调的开发与创新
8-1造型工艺的开发与创新
8-2烹制工艺的开发与创新
8-3乡土菜品的引进与开发
8-4开发与创新菜示例
思考与练习
第九章面点工艺的开发与创新
9-1现代面点工艺开发的方向
9-2面点皮坯料的开发
9-3面点馅心调制的开发
9-4宴席面点的开发创新
思考与练习
第十章菜点美化与开发创新
10-1食器匹配出新品
10-2器具变化出新品
10-3菜点装饰创新品
思考与练习
第十一章菜点开发的创作思路
11-1模仿是创新的基础
11-2变化是创新的核心
11-3借鉴是创新的关键
思考与练习

**章 宴席设计概述
【学习目标】
1.了解宴席的形成与发展,理解宴席的基本特征和作用
2.了解宴席发展的历史阶段及各阶段的特征
3.掌握我国传统宴席的形式及宴席的名称
4.掌握餐饮宴席的业务特点
5.激发对专业的兴趣与热爱,弘扬我国宴席文化
宴席是人们在饮食生活中常见的社会活动形式,是以饮食的方式进行人际问的情感交流,从而促成各种不同目的的人际交流活动。宴席随着人类社会的产生而产生,并随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。
1-1 宴席的起源与发展
一、要席的起源
宴席是指人们为了某种社交目的,以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式,通常又被人们称为“筵席”“宴会”“筵宴”“酒席”“酒宴”等,是宴会与筵席的总称。
宴席起始于祭祀活动,如图1-1所示。我国的宴席产生历史悠久,远在夏商时期就已出现。*初的饮宴开始于祭祀、祭奠鬼神祖先活动,在祭祀基础上设置宴席。当时的宴席只是大家将祭神、祭祖的贡品(用的是“牛大牢、羊少牢”),在祭神后吃掉。礼毕分食祭品,谓之纳福。纳福就是占代宴席的萌芽。
古代礼俗也是宴席的成因。上至宫廷官府,下至平民百姓,讲究各种礼仪名目:有敬事鬼神的“吉礼”、丧葬凶荒的“凶礼”、朝聘过从的“写作礼”、征讨不服的“军礼”以及婚嫁喜庆的“喜礼”等。在通常情况下,行礼必奏乐,乐起来摆宴,欢宴须饮酒,饮酒需备菜,备菜则成席,否则就是礼仪不周。因此,古代宴席的形成与古代各种礼俗有着密切的联系。
宴席由宫室起居发展演化。它起源于祭祀之礼,而完善于宫廷宴席。宴席在商代烹饪发展成熟之后产生。殷商时代,人们习惯于把各种草荐编织成席铺于堂室之内,主要是为了隔潮取暖、洁净卫生。开始人们在席上祭祀,后来在席上进餐。可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供了前提条件。
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本书为全国高等职业技术院校烹饪类专业教材,供各类高职院校、技师学院、**技校烹饪专业使用。主要内容有:宴席设计概况、现代宴席分类与格局、宴席菜肴与菜单设计、宴席台面与台形设计、宴席业务经营管理、中式菜点开发概述、菜点开发的基本途径、热菜烹调的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜点美化与开发创新和菜点开发的创作思路。也可用于**烹饪技能人才的培训。