全书内容包括三大部分。一是粮油原料的初加工,如稻谷制米,小麦制粉,植物油脂提取,传统豆制品的生产,玉米和谷物早餐食品生产等。二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化,如淀粉和变性淀粉的生产,淀粉制糖,大米的营养强化和米面食品的加工制作,植物蛋白食品的生产,植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用,如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、皂脚、废液等的加工和利用等。各部分内容都包括工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点。为方便学生学习和进一步研究探讨,每章都列出学习**、思考题和参考文献。

第1章 概述
1 粮油加工学的范畴
2 粮油加工的历史和现状
3 粮油加工学的主要内容
4 开创粮油加工业的新局面
第2章 稻谷制米
1 稻谷的工艺品质
1.1 稻谷的分类、子粒结构和化学组成
1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学性质
2 稻谷的清理
2.1 清理的目的与要求
2.2 清理的方法及机理
2.3 常规稻谷加工清理流程
3 砻谷及砻下物分离
3.1 砻谷
3.2 谷壳分离
3.3 谷糙分离
4 碾米
4.1 碾米的基本原理
4.2 碾米机
5 成品及副产品的整理
5.1 成品整理
5.2 副产品的整理
6 稻谷加工副产品的综合利用
6.1 稻壳综合利用
6.2 米糠综合利用
思考题
参考文献
第3章 稻谷精深加工
1 蒸谷米的加工
1.1 蒸谷米的特点
1.2 蒸谷米的生产
2 免淘洗米加工
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免海米生产工艺要点
2.3 水磨米加工
2.4 营养强化米加工
2.5 留胚米加工
2.6 米粉和米制品的加工
思考题
参考文献
第4章 小麦制粉
1 小麦工艺品质
1.1 小麦分类
1.2 小麦的加工品质
1.3 小麦子粒结构
2 小麦清理流程
2.1 小麦搭配
2.2 小麦清理
2.3 小麦水分调节
3 小麦制粉工艺
3.1 制粉基本原理
3.2 研磨及磨辊的技术特征
3.3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
3.4 筛理及筛的种类
3.5 清粉
3.6 刷麸或打麸
3.7 粉路的设计
3.8 配粉及面粉整理
3.9 剥皮制粉的工艺
4 面粉产品处理
5 等级粉和专用粉生产工艺特点
思考题
参考文献
第5章 面制食品的加工
第6章 淀粉生产
第7章 淀粉制糖
第8章 植物油脂制取
第9章 油脂的精炼与深加工
第10章 植物蛋白质的提取和加工
第11章 大豆制品的加工
第12章 玉米与早餐谷物食品的加工

1 粮油加工学的范畴
种植业所收获的产品统称为农产品,包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂,种类繁多。粮油是农产品的重要组成部分,是人类赖以生存的基础。狭义的农产品,一般即指粮油原料。粮油原料主要是农作物的子粒,也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织,如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜子、甘薯、马铃薯等。粮油原料的化学组成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和脂肪为主。粮油原料经过初加工成为粮油成品,是人们食物的主要来源。对粮油原料进行精深加工和转化,可制得若干种高附加值的食品和工业、医药等行业应用的重要原辅料。
以粮食、油料为基本原料,采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为食品工业。按加工转化的程度不同,可分为粮食、油脂加工业;粮油食品制造业;粮油化工产品制造业。在传统的意义上,粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取,加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。随着社会发展和科技进步,粮油加工不断向高水平、深层次扩展,粮油食品制造业的比例增加,粮油化工产品加工业正在兴起,从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统,粮油加工的内涵已经扩大。综上所述,以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品,进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
……