《中等职业教育**规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》是中等职业教育烹饪专业**规划教材。
《中等职业教育**规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》共14章，内容包括：中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。
《中等职业教育**规划教材•中式烹调技艺(烹饪专业)(第2版)》是在2002年版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，在保持了**版教材的体系结构的基础上，删除了过时的内容，并增加了一些新内容，与“应知”、“应会”的行业标准相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。
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《中等职业教育国

**章 中式烹调概述
**节 烹调概述
第二节 中式菜肴的特点及风味流派
思考与练习

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
**节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
思考与练习

第三章 刀工刀法和勺工技术
**节 刀工刀法
第二节 勺工技术
思考与练习

第四章 出肉及整料去骨
**节 常用水产品的出肉加工
第二节 整料去骨
思考与练习

第五章 干货原料的涨发
**节 干货原料涨发的概念及意义
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
第三节 常用干货原料涨发实例
思考与练习

第六章 烹饪原料的初步热处理
**节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
思考与练习

第七章 热菜的配菜
**节 热菜配菜的重要性
第二节 热菜配菜的原则和方法
第三节 菜肴的命名
思考与练习

第八章 火候知识
**节 火力与火候
第二节 烹制时的热源和传热方式
第三节 烹制过程中原料的变化
思考与练习

第九章 调味
**节 味觉和味
第二节 调味的作用和原则
第三节 调味的方法和过程
第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料
第五节 现代常用复合味型的调制及应用
思考与练习

第十章 制汤
**节 制汤的意义和汤汁的分类
第二节 汤汁的制作
第三节 荤汤形成的原理
思考与练习

第十一章 上浆、挂糊和勾芡
**节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
第二节 上浆
第三节 挂糊
第四节 勾芡
思考与练习

第十二章 菜肴的烹调方法
**节 烹调方法的分类
第二节 热菜的烹调方法
思考与练习

第十三章 热菜装盘
**节 热菜装盘的基本要求
第二节 菜肴与盛器的配合
第三节 热菜的装盘方法
第四节 热菜的装饰
思考与练习

第十四章 宴席知识
**节 宴席的作用和种类
第二节 宴席菜肴的配置
第三节 宴席菜单的设计
第四节 宴席的准备及上菜程序
思考与练习
主要参考书目

姓名:李刚著
作者简介:
作品:《罗大佑经典吉他弹唱》 《吉他手:游手好“弦”①》 《计算机在教学与教育管理中的应用》 《陕西掌柜》 《小人物的大故事》 《现代知识群体的话语转型(1949-1959)》 《让你受益一生的说话技巧全集》 《住院病人口腔护理》 《犁与刀:百年中日问题忧思录》 《阳光体育运动丛书 - - 仰泳》 《北京交通旅游向导地图》 《古瓷谈荟》 《论中国第五代导演的文化精神》 《贯通Hibernate开发》 《汽车营销基础与实务》 《大清帝国*后十年:清末新政始末》 《大学数学》 《疯狂Java讲义》 《如果这样爱》 《轻量级Java EE企业应用实战:Struts 2+Spring+Hibernate整合开发》