本书为西餐烹饪职业教育的培训教材。全书比较全面地介绍了西餐的发展历史、西餐烹饪的常识及西餐烹饪的实际操作等内容。

**章 概论
**节 西餐的定义
第二节 西餐的起源、演进及发展趋势
第三节 西餐工作人员应具备的条件
第二章 认识厨房
**节 认识厨房设备与工具
第二节 厨房组织编制与职责
第三节 厨房运作区域及工作内容
第三章 度量衡、温度、重量及容积单位换算
**节 度量衡的认识与运用
第二节 温度、重量、容积单位的换算
第四章 食品简介
**节 西餐常用食品原料分类
第二节 西餐调味料及香料分类
第三节 新鲜香料及调味香料介绍
第五章 酒的应用
**节 西餐与酒的搭配
第二节 烹调用酒的认识
第六章 基本西餐烹饪术语
**节基本烹饪专用术语
第二节 菜单相关用语
第三节 常用食品原料名称
第七章 切割法介绍
**节 蔬菜类切割法练习
第二节 猪肉类切割法练习
第三节 牛肉类切割法练习
第四节 羊肉类切割法练习
第五节 家禽类切割法练习
第六节 海鲜类切割法练习
第八章 菜单设计
**节 西餐菜单的基本内容
第二节 西餐菜单的种类
第三节 西餐菜单设计要点
第四节 西餐菜单举例
第五节 认识西餐食谱
第九章 基本烹饪法(1)
**节 过水、过油
第二节 煮
第三节 低温煮
第四节 蒸
第五节 炸
第六节 煎
第七节 炒
第八节 干烧
第九节 铁扒(网/铁板)
第十节 焗
第十一节 烘烤
第十章 基本烹饪法(2)
**节 烧烤练习
第二节 焖练习
第三节 上亮胶练习
第四节 炖练习
第十一章 西式早餐
**节 西式早餐分类与特色
第二节 蛋类的认识与用途
第三节 西式早餐热食的种类与制作方法
第四节 西式早餐谷物类介绍及制作方法
第十二章 三明治的制作
第十三章 高汤的制作
第十四章 基本沙司
第十五章 配菜
附录
参考书目