谷物科学是食品科学领域中十分重要的内容,与人们的日常生活有联系。谷物科学是一门古老又年轻的科学,随着科学技术的发展,谷物科学也取得了巨大的进步。食品科学与工程专业的学生了解谷物科学的基本原理,对于扩大他们的知识面,加深对食品的理解是十分重要的。
《谷物科学原理》是根据全国高等学校食品科学与工程专业教材编写委员会会议精神,为适应本科专业目录调整,重新制定食品科学与工程专业教学计划需要而编写的一本教材。

**章 谷物的生产与构造
**节 稻谷
第二节 小麦
第三节 玉米
第四节 大麦
第五节 高粱
第六节 粟
第七节 燕麦
复习题
参考文献
第二章 谷物淀粉
**节 谷物淀粉概述
第二节 淀粉粒的结构
第三节 谷物锭粉的性质
一、淀粉的分子结构
二、淀粉的物理性质
三、淀粉的化学性质
第四节 淀粉转化
一、淀粉转化糖
二、淀粉发酵制品
三、淀粉改性
复习题
参考文献
第三章 谷物蛋白质
**节 蛋白质分子的组成
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本组成单位——氨基酸
三、氨基酸的分类
第二节 蛋白质的结构及其功能
一、蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质的结构与功能的关系
第三节 蛋白质的理化性质
一、蛋白质的胶体性质
二、蛋白质的两性电离和等电点
三、蛋白质的变性
四、蛋白质的沉淀
五、蛋白质的呈色反应
第四节 蛋白质的分类
一、简单蛋白质
二、结合蛋白质
第五节 蛋白质的分离、提纯和鉴定
第六节 谷物蛋白质
一、小麦蛋白质
二、其他谷物的蛋白质
复习题
参考文献
第四章 谷物的其他成分
**节 非淀粉多糖
一、纤维素
二、半纤维素和戊聚糖
三、低聚糖
四、果胶物质
第二节 脂类
一、脂类的一般概念
二、油脂
三、蜡
四、磷脂
五、其他脂类
六、小麦粉中的脂类与烘焙品质的关系
第三节 酶类
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、酯酶
第四节 维生素
一、维生素的分类和命名
二、脂溶性维生素的化学特点和生理功能
三、水溶性维生素的化学特点和生理功能
第五节 矿物质
一、谷物中的灰分
二、谷物中矿物质元素的种类和存在状态
三、矿物质元素的生理功能
复习题
参考文献
第五章 谷物干燥
第六章 谷物**贮藏
第七章 谷物干法加工
第八章 谷物湿法加工
第九章 谷物加工副产品的利用
第十章 谷物中功能性成分的提取与分离方法