蒲彪等编著的《园艺产品加工工艺学》着重阐述园艺产品加工的基本理论和国内外该领域的*新研究进展,并通过案例介绍了园艺加工的现代工艺和实用技术。全书共分9章,主要包括果蔬加工保藏原理与预处理,果蔬罐藏,果蔬制汁,果蔬脱水干制,果蔬糖制,蔬菜腌制,果蔬综合利用以及其他加工技术等内容。
《园艺产品加工工艺学》可作为高等学校食品、园艺类专业类的教材,也可作为从事园艺产品加工的工作人员的技术参考书。

总序
前言
绪论
第1章 果蔬加工保藏原理与原料预处理
第2章 果蔬罐藏
第3章 果蔬制汁
第4章 果蔬脱水干制
第5章 果蔬糖制
第6章 蔬菜腌制
第7章 果蔬速冻
第8章 果酒与果醋的酿造
第9章 果蔬综合利用及其他加工技术

绪论
【内容提要】
本章主要介绍果蔬加工品的分类、特点及国内外果蔬加工业发展现状; 并简单提出了本课程的特点及相应学习要求。
【教学目标】
1.明确果蔬加工品的几种常见类型。
2.掌握果蔬加工品的特点。
3.了解国内外果蔬加工业的发展现状。
4.明确本课程的特点及要求。
【重要概念及名词】
园艺产品加工 果蔬加工品 果蔬加工业 发展现状 课程特点 课程要求
一、园艺产品加工的概念与果蔬加工品的分类
一般将园艺产品分为瓜果(水果)、蔬菜和花卉三大类。
园艺产品加工就是以瓜果、蔬菜和花卉为原料, 根据各自不同的理化特性, 利用物理的、化学的或生物的方法, 采用不同的加工工艺与设备, 杀灭或**微生物, 保持或一定程度改变原料原有的品质, 制成各种加工制品的过程。园艺产品通过各种加工工艺方法进行处理后, 其原有的生命力已经丧失; 并且很多加工措施可以灭活酶与微生物,或者钝化酶与**微生物, 采取适当的保藏方式, 就可以使制品得以长期保藏。由于花卉与水果、蔬菜原料差异较大, 加工方式差异亦较大, 因此本书的园艺产品仅指水果和蔬菜。
水果和蔬菜种类品种繁多, 虽然都可以进行加工, 但其组织特性、品种特征等不同,适宜制造的加工品种类就不同。因此, 根据加工处理的工艺特点、原理和制成的产品种类不同而将果蔬加工品分为以下几类。
1.果蔬罐藏品
果蔬罐藏品是果蔬加工中的一项主要产品, 是将果品蔬菜原料经预处理后, 装入密闭的容器内, 经加或不加罐液、排气或抽气、密封、杀菌、冷却、检验而制成, 能在室温下长期保藏的一种产品。这类产品贮运方便、**卫生, 并可直接食用, 能较好地保存原有风味和营养价值, 其供应不受季节影响, 能常年满足消费者需要。
2.果蔬汁
果汁和蔬菜汁类是指用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料, 经加工或发酵制成的饮料。具体包括果汁(浆)和蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜汁(浆)、果汁饮料和蔬菜汁饮料。其中, 果汁饮料和蔬菜汁饮料又包括果汁饮料、蔬菜汁饮料、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁(浆)及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁饮料、水果饮料及其他果汁饮料。
3.果蔬干制品
果蔬干制品是指以水果或蔬菜为原料, 采用自然干燥或人工干燥(热风干燥、真空冷冻干燥、真空油炸等)的方法除去果蔬组织中的大部分水分, 加工而成的(片、块、粒、粉等)制品。
果品蔬菜进行干制(脱水)时, 使其水分含量减少到一定程度(一般果品为20% ~25%以下, 蔬菜为8% ~10%以下, 其产品水分活度达到可以长期保存要求), 再经包装等处理制成。果干可直接食用, 脱水蔬菜须经复水后进行烹调或直接做调味料食用。果蔬干制品质量轻、体积小, 易于包装、运输和保藏, 常见产品有葡萄干、红枣、桂圆干、核桃、木耳、笋干、干豇豆、干辣椒等。
4.果蔬糖制品
即果蔬原料经预处理后, 加糖进行煮制(或蜜制)或浓缩而成的高糖产品, 具体包括蜜饯类和果酱类。果蔬糖制品具有高糖(果脯蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点, 有良好的贮藏性和贮运性, 是贮藏果蔬的一种有效方法。
5.蔬菜腌制品
将新鲜蔬菜进行预处理后, 经部分脱水或不进行脱水, 通过使食盐深入蔬菜组织内部降低其水分活性, 有选择地控制微生物发酵, **腐败微生物活动, 增强蔬菜的贮藏性能, 保持其食用品质而制成的产品称为蔬菜腌制品。如四川泡菜、重庆涪陵榨菜、江苏扬州酱菜、浙江萧山萝卜干、北京八宝酱菜、云南大头菜等。
6.果蔬速冻制品
果品蔬菜原料经预处理后, 在低温条件下迅速冻结而成的产品, 能较好地保持果蔬的新鲜色泽、风味和营养物质。常见速冻品有蓝莓、荔枝、枇杷、龙眼、杨梅、李、无花果、豌豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、藕片、蘑菇等。
7.果酒与果醋
果酒是以果实为原料, 经酒精发酵酿制而成的含醇饮料。目前果酒中*大宗的是葡萄酒和苹果酒, 除此之外还有梨酒、枣酒、桔子酒、桃酒、椰浆酒等。
以果品或果酒为原料, 经醋酸发酵可以酿制果醋, 果醋含5 ~7 g/100 mL 醋酸, 风味芳香, 营养丰富。主要有苹果醋、葡萄醋、梨醋等。
8.果蔬综合利用及其他加工品
果蔬中含有许多天然植物化学物质, 其中一些物质具有重要的生理活性。如蓝莓被称为果蔬中“**号***剂”, 具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人的平衡性和协调性等作用; 红葡萄中的白藜芦醇, 能够**胆固醇在血管壁的沉积, 防止动脉中血小板的凝聚, 有利于防止血栓的形成, 还具有**作用; 大蒜中含有硫化合物,具有降血脂、**、***等作用; 西红柿中含有番茄红素, 具有***作用, 能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的产生; 胡萝卜中含有胡萝卜素, 具有***作用, 能消除人体内自由基; 生姜中含有姜醇和姜酚等, 具有抗凝、降血脂、抗**等作用; 菠菜中含有叶黄素, 具有减缓中老年人眼睛自然退化的作用。从果蔬中分离、提取、浓缩这些功能成分, 制成胶囊或将这些功能成分添加到各种食品中, 已成为当前果蔬加工的一个新趋势。
此外, 在果蔬加工过程中, 往往有大量废弃物产生, 如风落果、不合格果及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。可对废弃物进行综合利用, 提取一些有益物质和成分, 变废为宝。常见的有香精油、果胶、天然食用色素、蛋白酶、糖苷、淀粉、种子油、活性炭、有机酸等。无废弃开发, 已成为国际果蔬加工业的新热点。
二、果蔬类产品的特点
我国国土辽阔, 地跨寒、温、热三带, 自然条件复杂, 水果和蔬菜的种类繁多, 资源极为丰富, 是世界果蔬的重要原产地之一。目前, 我国栽培的果树分属50 多属、300多种, 品种有万余个; 普遍栽培的蔬菜有60 多种, 品种繁多。近10 年来, 为加快果蔬生产的发展, 我国还选育和引进了不少新的果蔬种类和品种。如此多的种类决定了果蔬产品具有不同于其他农产品的一些特点。
1.果蔬类产品的种植特点
园艺产品在种植生产中受自然条件的限制, 具有很强的季节性和地区局限性。在自然条件下, 绝大多数果品1 年产l 季, 而有少数蔬菜可产2 季, 这样就形成上市集中的局面, 因此, 要想尽量延长果蔬产品的上市期, 应尽量按早、中、晚品种搭配种植。而针对地区局限性, 则只能通过物流调节各地供需; 此外, 果蔬类产品的加工应尽量选择产地就近加工。
2.果蔬类产品的原料特点
(1)果蔬具有鲜艳美丽的色泽, 不同的风味和芳香, 良好的质地和口感, 具有引起食欲的感官性状。
不管在什么地方, 人们看到的果蔬都是五颜六色的, 红、橙、黄、绿、蓝、青、紫,比起谷物、油料、畜禽、水产品, 它们的色泽是*丰富的。例如, 在苹果的不同品种中,红富士果皮的色泽是红色, 金帅是黄色, 青香蕉为绿色, 有时在一个果面又有2 ~3 种色泽; 萝卜中有青皮或白皮的白萝卜, 有红皮白心的萝卜, 有青皮紫心的心里美萝卜, 也有紫皮紫心的胭脂红萝卜。每一种果品或蔬菜具有自己特有的风味物质和芳香成分, 如柑橘是以烯萜类的氧化衍生物(如醇、醛、酮、酯)构成各种柑橘的特殊香气; 芦笋的香气及风味物为丙烯酸、芦丁; 香菇中的香味物为香菇精等。从质地和口感来讲, 果蔬给人们提供了多种多样的享受。若鲜食, 则有柔软、嫩脆、脆、绵、粉等感受, 脆如苹果、萝卜、紫甘蓝、莲藕、大部分的梨, 柔软多汁如桃、荔枝、龙眼、香蕉、番茄、少部分梨。如若经过不同的加工途径, 用同一种原料制成的产品所表现的质地和口感就大不相同, 如用苹果制成的汁多为金黄色透明的饮品, 而制成糖水苹果罐头则质地变软, 制成果干或果脯则质地变得软、绵, 甚至有时带韧性, 而它们均具有苹果不同程度的芳香。
(2)新鲜果蔬是活的有机体, 属易腐性产品。
大多数的果蔬组织柔嫩、含水量高(除干果外), 一般水分含量在80%以上, 水分活度A w 在0.90 以上; 果蔬还含有丰富的营养物质, 特别是能溶于水的可溶性固形物, 如糖、有机酸、果胶、蛋白质和少量能溶于水的矿物质、维生素、色素等。果蔬在田间生长达到一定的成熟度后便可进行采收, 收获后的果蔬是一个活的有机体, 要继续进行生命活动, 即呼吸作用、蒸腾作用和新陈代谢, 并逐渐衰老。在采收的过程中, 若作业不当, 又无适当的包装运输和贮藏条件, 极易使果蔬破损、萎蔫, 致使产品质量败坏或因遭受病菌的侵染而造成大量腐烂, 发生损失。因此, 原料在采收时要按照正常的采收规范进行, 采收后应尽快加工。若不能及时加工, 应在适宜贮藏条件下保藏。
此外, 果蔬类目前*主要的用途为鲜食, 而加工产品对原料的要求与鲜食完全不同,只有符合加工要求的原料才可能生产出高质的加工产品, 因此应注意选用适宜品种的原料。
3.果蔬类产品的加工特点
果蔬类产品的色素和热敏性成分等非常容易发生变化, 导致产品变色、变味, 大量丧失其营养成分, 因此, 如何保持其色泽和口感, 减少营养成分的损失就非常重要。此外, 果蔬种类繁多, 各种果蔬的原料情况差异较大, 其适宜的加工方式也不同, 应有针对性地进行解决。
三、国内外果蔬加工的发展现状
(一)我国果蔬加工业发展现状
1.果蔬加工区域布局日趋合理
目前, 我国蔬菜加工产业逐步向布局集中、产业集聚的方向发展。我国果蔬加工产业已形成了西北番茄酱加工基地, 东部及东南沿海干制、罐头、速冻和腌制蔬菜加工基地。山东、福建、浙江、新疆、江苏、广东是我国果蔬出口的主要省、自治区。我国脱水蔬菜加工也形成了东南沿海省份产业带及宁夏、甘肃、内蒙古等西北地区产业带。
我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区, 近年来正向中西部扩展。
我国的脱水蔬菜加工主要分布在东南沿海省份及宁夏、甘肃、内蒙古等西北地区。
蔬菜罐头、速冻蔬菜加工主要分布在东部及东南沿海地区, 在福建、山东、云南、陕西等省份集中了蘑菇、芦笋等罐头生产, 其中福建出口的蘑菇罐头占全国蘑菇出口量的70%左右。竹笋罐头以浙江、福建、江西为主产区。在浓缩汁、浓缩浆加工方面, 我国的番茄酱加工具有非常明显的优势, 形成了以西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)为主的番茄酱加工基地。而直饮型蔬菜及其饮料加工则形成了以北京、上海、浙江、天津和广东等省、直辖市为主的加工基地。在我国腌制蔬菜产业中, 榨菜产业主要集中在重庆、浙江、贵州, 酱菜产业主要集中在北京等大城市, 山野菜(如蕨菜)加工主要集中在东北三省, 泡菜主要集中在四川的成都、山东的青岛、辽宁的沈阳等地。
2.食品高新技术得到逐步应用
近年来, 我国果蔬加工技术水平不断提高, 如**榨汁技术、酶液化与澄清技术、膜技术、高温短时杀菌技术、无菌包装技术、冻干技术等在生产中得到进一步应用。
在脱水蔬菜领域, 尽管常压热风干燥是蔬菜脱水*常用的方法, 但我国能打入国际市场的**脱水产品, 基本都采用了真空冻干技术。另外, 微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。在果蔬罐头领域, EVOH(乙烯/乙烯醇共聚物)材料已经应用于罐头生产; 纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革, 推动了泡菜工业的发展。在蔬菜物流领域, 主要蔬菜如番茄、青椒、蒜薹、大白菜等, 贮藏保鲜及流通技术的研究与应用方面基本成熟, MAP 技术、CA 技术等已在我国主要果蔬贮运保鲜业中得到广泛应用。在速冻果蔬领域, 近些年, 我国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展。
首先是速冻果蔬的形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理后的小包装; 其次是冻结方式开始广泛应用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等, 使��结的温度更加均匀, 生产效益更高; 第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破, 如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结, 使冻结的温度显著降低, 冻结速度大幅度提高, 速冻蔬菜的质量全面提升。
3.装备水平明显提高
我国的蔬菜产业技术与装备水平正在逐步提升, 如从意大利等国引进了先进的番茄酱加工设备, 从瑞士、德国等**设备生产商引进了先进的PET 瓶无菌灌装等生产线。
在脱水蔬菜领域, 我国研制的真空冻干设备取得可喜进步, 一些国内知名冻干设备的技术水平已达到国际先进水平。在速冻设备领域, 我国已开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机等设备, 满足了国内速冻行业的部分需求, 我国研制的真空冻干设备水平已达到20 世纪90 年代国际同类产品的先进水平。在直饮型果蔬汁的加工方面, 中国的大企业集成了国际上*先进的技术装备, 如从瑞士、德国、意大利等**的专业设备生产商,引进利乐、康美包、PET 瓶无菌灌装等生产线, 具备了国际先进水平。
4.标准体系与质量控制体系逐步建立
至2006 年, 我国已制定包含蔬菜产业的农业**标准1281 项, 行业标准3272 项,标准计划总量已达2235 项。其中, 农业部组织制定农业**标准691 项, 农业行业标准1613 项, 指导地方制定农业地方标准7000 余项。先后组织制定无公害农产品标准334项, 绿色食品标准90 项, 有机农产品标准4 项。
至2007 年, 我国已在果蔬汁产品标准方面制定了近60 个**标准与行业标准(农业行业、轻工行业和商业行业), 这些标准的制定以及GMP 与HACCP 的实施, 为果蔬汁产品提供了质量保障; 在果蔬罐头方面, 我国已经制定了83 个果蔬罐头产品标准, 而对于出口罐头企业则强制性规定必须进行HACCP 认证, 从而有效保证了我国果蔬罐头产品的质量; 在脱水蔬菜方面, 我国已制定《无公害食品脱水蔬菜》等标准, 以保证脱水蔬菜产品的**卫生; 在速冻果蔬方面, 我国已制定了一批速冻食品技术与产品标准, 包括“速冻食品技术规程”, 无公害食品速冻葱蒜类蔬菜、豆类蔬菜、甘蓝类、瓜类蔬菜及绿叶类蔬菜标准, 并正在大力推行市场准入制; 在果蔬物流方面, 与蔬菜有关的标准目前已制定了269 项, 其中蔬菜产品标准53 项, 农残标准52 项, 有关贮运技术的标准10 项。
5.果蔬副产物综合利用进入产业化阶段
随着果蔬加工业的发展, 解决果蔬副产物的综合利用, 实现节能减排迫在眉睫。近几年, 国内果蔬加工企业已着手皮渣的综合利用及产业化开发, 并取得一些可喜成果。
如烟台北方安德利果汁股份有限公司, 为解决苹果浓缩汁产生的皮渣的综合利用问题,于2005 年3 月投资9000 万美元, 建设亚洲*大的利用苹果果渣提取果胶的加工生产基地, 使公司产业链条进一步延伸, 形成“苹果栽培→果汁加工→果渣提取→果渣生物饲料” 循环经济产业链条, 实现了由规模化发展向产业化可持续发展的战略转变。
(二)国外果蔬加工业发展现状
1.发达**的果蔬加工业广泛应用高新技术, 装备水平越来越高
超高压杀菌、高压脉冲杀菌等非热力杀菌技术, **节能干燥技术、微波技术、**榨汁技术、膜技术、冷冻浓缩技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化和挤压技术等一些先进的高新技术将进一步得到应用和推广。同时加工设备向机电一体化、智能化的方向发展。
2.国际果蔬产品标准体系和质量控制要求日趋提高
由于一系列食品**问题的产生和食品加工业中存在的一些隐患, 食品**已成为全球食品加工业和消费者所关注的焦点问题。发达**果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系, 极其重视生产过程中食品**体系的建立, 普遍通过了ISO 9000 质量管理体系认证, 实施科学的质量管理, 采用GMP(良好操作规范)进行厂

园艺产品加工工艺学是高等学校食品、园艺类本科专业的传统专业课程。蒲彪等编著的《园艺产品加工工艺学》着重阐述园艺产品加工的基本理论和国内外该领域的*新研究进展,通过案例介绍园艺产品加工的现代工艺和实用技术,力求体现该学科发展的特点,并在内容和形式上有所创新。
全书分为9章,主要包括果蔬加工保藏原理与预处理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬脱水干制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬速冻、果酒与果醋的酿造、果蔬综合利用及其他加工技术等内容。