餐饮业一个古老的行当,有着成百上千年的文化积淀,但一直呈现着手工操作、劳动密集、管理粗放的业态特征。当代餐饮实践呼唤科学的新理论、新方法的指导,餐饮管理教学也急需现实经验的支撑。为此,山东大学、济南大学、青岛大学、山东工商学院、山东省青年管理干部学院、山东省旅游职业学院的**任课老师联袂山东省烹饪协会、山东省旅游饭店管理协会的一线专家,力图对餐饮生产与服务、经营与销售、管理与创新等方面的规律性及新经验给出更清晰的理论表述,使接受旅游管理本、专科教育的同学从应知应会两个方面掌握餐饮管理的知识要点,达到餐饮管理岗位主管级的素质能力基准,同时上探下联餐饮经理和餐饮员工的应知应会。也期盼广大的餐饮经营、管理者能从本书中得到规范化、标准化的管理理念和可行方法。

**编 概述
**章 餐饮管理概述
**节 餐饮业的基本特征
第二节 餐饮管理的基本环节
第三节 餐饮管理的基本理念
第四节 餐饮管理的基本方法
第二章 餐饮文化概述
**节 饮食文化
第二节 中国饮食文化
第三节 中西饮食文化比较
第二编 餐饮生产与服务
第三章 厨房管理
**节 厨房管理基础的知识
第二节 厨房管理制度
第三节 厨房管理的运转流程
第四节 厨房组织机构及人员配置
第五节 厨房的设计与布局
第六节 厨房设备及用具管理
第四章 厨房产品质量管理
**节 厨房产品质量的基础知识
第二节 厨房产品的全面质量管理
第三节 厨房产品生产质量管理
第四节 厨房卫生与**管理
第五章 餐厅服务质管理
**节 餐厅服务质量的内容与特点
第二节 餐厅服务质量控制
第三节 餐厅服务质量监督检查
第四节 餐厅服务质量管理的PDCA循环工作法
第三编 餐饮经营与营销
第七章 餐饮经营方式
**节 餐饮经营的概念与特点
第二节 餐饮经营方式
第八章 餐饮菜单
**节 菜单的概念和种类
第二节 菜单的设计与编排
第三节 菜单制定程序
第四节 菜单定价
第五节 菜单的艺术装饰
第九章 餐饮营销与营销管理
**节 餐饮营销原理
第二节 餐饮内部营销
……
第四编 餐饮创新
……

餐饮业一个古老的行当,有着成百上千年的文化积淀,但一直呈现着手工操作、劳动密集、管理粗放的业态特征。当代餐饮实践呼唤科学的新理论、新方法的指导,餐饮管理教学也急需现实经验的支撑。为此,山东大学、济南大学、青岛大学、山东工商学院、山东省青年管理干部学院、山东省旅游职业学院的**任课老师联袂山东省烹饪协会、山东省旅游饭店管理协会的一线专家,力图对餐饮生产与服务、经营与销售、管理与创新等方面的规律性及新经验给出更清晰的理论表述,使接受旅游管理本、专科教育的同学从应知应会两个方面掌握餐饮管理的知识要点,达到餐饮管理岗位主管级的素质能力基准,同时上探下联餐饮经理和餐饮员工的应知应会。也期盼广大的餐饮经营、管理者能从本书中得到规范化、标准化的管理理念和可行方法。