烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程,目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持,并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与**学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关,彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。 烹饪在发展、在前进,烹饪教材就必须不断更新,这样才能及时反映本学科的新成就和新进展,以满足教学的新需要。对教师和学生而言,都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。本教材是在第二版的基础上编写而成,参阅了诸多相关方面的新专著和教材。我们编写本教材的基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”,使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要,当详则详,当略则略。每个章节大体上都有自己的**和体系,以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性;在内容上力求反映烹饪化学的*新研究成果和发展趋势;在组织各章节内容时,强调从实际出发,力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此,本教材在结构上注意合理安排,

绪论
**节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学研究的内容
第三节 烹饪化学的学习和研究方法
**章 化学基础知识
**节 物质和能量
第二节 化合价和化学键
第三节 溶液和胶体
第四节 酸碱理论
第五节 有机化合物概述
第六节 立体异构

第二章 水分与矿物质
**节 水分概述
第二节 烹饪原料中的水分
第三节 水分活度
第四节 水分活度与食物稳定性的关系
第五节 冻藏与原料稳定性的关系
第六节 食物中的矿物质

第三章 脂类
**节 脂肪的分类、结构和命名
第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用
第三节 脂肪的化学性质
第四节 油脂在烹饪加热中的变化
第五节 类脂

第四章 碳水化合物
**节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖

第五章 蛋白质
**节 概述
第二节 氨基酸
第三节 肽
第四节 蛋白质的结构和分类
第五节 蛋白质的一般性质
第六节 蛋白质的功能性质
第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用

第六章 维生素
**节 维生素的概述和分类
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在烹饪加工中的变化
第五节 维生素的损失与强化

第七章 酶
**节 酶的概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 影响酶促反应的因素
第四节 重要的酶类

第八章 食物的昧
**节 风味的概念
第二节 味觉概述
第三节 味的分类与特征
第四节 影响味觉的因素
第五节 味与味之间的相互作用
第六节 食物中的常见味

第九章 食物的香
**节 嗅觉概述
第二节 香气的分类和评价
第三节 气味与分子结构的关系
第四节 食物香气的形成
第五节 烹饪中常用的香料

第十章 食物的色
**节 概述
第二节 食物中的色素
第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化

第十一章 食物的质构
**节 食物质构的基本概念
第二节 食物质构的分类与评价用语
第三节 食物质构的评定

附编 烹饪化学实验
实验一 脂类的定性实验
实验二 糖类的定性实验
实验三 蛋白质的定性实验
实验四 维生素的定性实验
实验五 食物褐变的测定
实验六 白油桃酥断裂强度的测定
主要参考书目