出版日期：2008年01月
ISBN：9787506446921
[十位：7506446928]
页数：305
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马**
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海***
杭州市
《烹饪工艺美术》内容提要：
在烹饪工艺美术的研究中,以宴席菜点为媒介,使制作者与食者之间产生共鸣,出现了一种美的合声,一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程,不管是**的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻,还是大众化的饮食及一般的菜肴,都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观,并在实践中合理地运用,是当前烹饪工作者刻不容缓的任务。人的食欲因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高,人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。目前,烹饪界虽然创新了不少艺术菜点,也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品,但也存在着许多不足。就整体而言,烹饪艺术与其他姐妹艺术相比,差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在,使创新的艺术菜不伦不类,或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平**于是否出现食品雕刻和围边上,许多人不理解烹饪工艺美术的含义,一提及烹饪艺术,不管是冷菜还是热菜,都硬放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降
《烹饪工艺美术》图书目录：
**章 绪论
**节 烹饪工艺美术的产生
第二节 烹饪工艺美术的研究对象和特点
第三节 烹饪工艺美术研究的必要性
第四节 烹饪工艺美术的前途和展望
第二章 烹饪工艺造型原理
**节 烹饪图案的写生
第二节 烹饪图案写生的透视现象
第三节 烹饪图案的写生对象
第三章 烹饪色彩
**节 色彩的基础知识
第二节 色彩的冷暖
第三节 烹饪色彩的情感性与象征性
第四节 烹饪色彩的搭配
第五节 烹饪色调处理
第六节 餐厅色彩和光照
第七节 餐厅装饰与色彩应用
第四章 烹饪造型美的法则
**节 形式美的构成
第二节 烹饪形式美的基本法则
第五章 食品图案的艺术形式
**节 食品图案的变化
第二节 食品图案的平面构成
第三节 食品图案与文字装饰
第六章 食品造型艺术
**节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第七章 烹饪器具造型艺术
**节 中国饮食器具美
第二节 饮食器具的美学原则
第三节 菜肴造型与盛器的选择
第四节 饮食器具造型分类
第八章 餐饮环境风格与审美
**节 餐饮环境的选择和利用
第二节 餐饮环境的美化作用
第三节 餐饮环境风格与审美
第四节 餐饮与视觉艺术
第九章 烹饪造型艺术与赏析
**节 冷菜造型图说
第二节 热菜造型图说
第三节 果蔬雕刻图说
参考文献