本书是结合多年酿造学教学、科学研究和生产实践而写成的。主要介绍了食品酿造原理、工艺条件、过程控制以及与这一过程有关的技术操作。其主要特点:①增加了酿造学理论以及发酵过程控制技术等基础知识;②介绍的酿造工艺技术详尽,并结合了酿造业的*新成果;③是介绍面*广的一本书,不仅有酿造调味品的生产工艺,还包含了饮料酒生产工艺。
全书分三篇。**篇为基础知识,主要介绍了食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物常用培养技术以及固态发酵技术和过程控制;第二篇为酿造调味品生产工艺,主要介绍了酱油、食醋、酱类、酱腌菜及豆腐乳的生产工艺;第三篇为饮料酒生产工艺,主要介绍了啤酒、黄酒、葡萄酒及白酒生产工艺。
本书适合大专院校有关专业用作教材和酿造行业从业人员学习参考。

**篇 基础知识
**章 绪论
第二章 食品酿造历程的微生物生化机制
**节 食品酿造历程
第二节 微生物对酿造变化因素的适应性
第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物
第三章 酿造微生物学中的常用培养技术
**节 微生物营养原理在培养基中的应用
第二节 培养基
第三节 微生物培养方法
第四节 微生物分离培养技术
第五节 一些微生物的分离方法举例
第六节 菌种保藏的常用方法
第四章 固态发酵技术及过程控制
**节 概述
第二节 固态发酵过程的控制
第三节 固态发酵技术
第二篇 酿造调味品生产工艺
第五章 酱油
**节 概述
第二节 酱油生产的主要原料
第三节 原料处理
第四节 种曲制造
第五节 制曲
第六节 发酵
第七节 酱油的浸出(淋油)
第八节 酱油的加热与配制
第九节 酱油贮存
第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成
第十一节 酱油生产的技术经济指标
第六章 酱类生产工艺
**节 主要的酱类生产原料
第二节 原料处理
第三节 豆酱的生产工艺
第四节 面酱的生产工艺
第五节 液体曲酶法制面酱工艺
第七章 酱腌菜
**节 酱腌菜生产原料
第二节 酱腌菜生产的基本原理
第三节 酱腌菜的色香味及脆性
第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止
第五节 酱渍菜的生产工艺
第六节 盐渍菜生产工艺
第七节 盐水渍菜生产工艺
第八章 食醋生产工艺
第九章 豆腐乳
第三篇 饮料酒生产工艺
第十章 黄酒
第十一章 葡萄酒
第十二章 啤酒
第十三章 白酒生产工艺
参考文献