面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》被全国近100个高等院校广泛使用，各院校提出了许多修改意见。在这期间，果蔬加工产业进展迅速，科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些*新进展，特对《面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》进行了修订。《面向21世纪课程教材•果品蔬菜加工工艺学(第3版)》在编写中力求全面，注重理论联系实际，学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。

**章果蔬加工原理及原料的预处理
**节果蔬品质与加工的关系
一、色素类物质
二、风味物质
三、营养物质
四、质地因子
五、次生代谢产物与功能性因子
第二节果蔬的败坏及加工保藏措施
一、果蔬败坏的原因
二、果蔬加工保藏措施
第三节加工保藏对原料的要求及预处理
一、加工保藏对原料的要求
二、原料预处理
三、半成品的保存
第二章果蔬罐藏
第三章果蔬制汁
第四章果蔬干制
第五章果蔬糖制
第六章蔬菜腌制
第七章果蔬速冻
第八章果酒与果醋的酿造
第九章果蔬综合利用及其他加工技术
主要参考文献

《果品蔬菜加工工艺学》(第二版)2002年出版后，被全国近100个高等院校广泛使用，各院校提出了许多修改意见。在这期间，果蔬加工产业进展迅速，科研和生产上亦有许多方面取得了新的突破。为了充分反映这些*新进展，特对本书进行了修订。
果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，亦是我国食品工业中出口创汇较多的一个分支，在过去的近十年中，我国的果蔬加工突飞猛进，从加工原料上看，已成为世界*大蔬菜和果品生产国，加工原料品种更换很快。从加工品来看，苹果汁和糖水橘片罐头的产量已占世界贸易量的70％以上，番茄酱及其制品占重要地位，出口蔬菜占有量逐步上升，葡萄酒的产量已翻了几番，这些成就的取得与果蔬加工的技术研发和设备改良是分不开的。果蔬加工内容很广，进展很快，果胶及果胶酶的研究已深入到分子和基因水平，果汁加工中大量应用新的酶制品和技术；罐头和果汁加工中出现了大量的软包装产品；非热杀菌可能在未来的十年中取得实质性进展，在产业大量应用；对果蔬的利用亦从传统的食品加工转向果蔬中功能成分鉴定提取；果脯、蜜饯、腌制品及调味品的生产则采用了先进的栅栏理论。我们在编写中力求全面，注重理论联系实际，学以致用。对新理论、新技术的发展做适当的介绍。