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本教材从教学、科研和生产实际出发,以概述与食品**相关的科学问题为**,集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不**因素等对食品**性的影响;同时介绍了食品**性评价、食品**标准与质量控制等内容。

**章 导论
**节 食品**性的历史观
第二节 食品**性的现代内涵
第三节 食品**性的监控

第二章 环境污染对食品**性的影响
**节 食品加工环境对食品**性的影响
第二节 大气污染对食品**性的影响
第三节 水体污染对食品**性的影响
第四节 土壤污染对食品**性的影响
第五节 放射性物质对食品**性的影响

第三章 食物中的天然有毒物质
**节 植物性食物中的天然有毒物质
第二节 动物性食物中的天然有毒物质
第三节 蕈菌毒素

第四章 膳食结构中的不**因素
**节 人体必需的营养素及功能
第二节 人体正常膳食结构
第三节 与膳食不平衡有关的疾病
第四节 营养素间的协同与禁忌

第五章 化学物质应用对食品**性的影响
**节 食品添加剂对食品**性的影响
第二节 农药残留对食品**性的影响
第三节 兽药残留对食品**性的影响
第四节 金属对食品**性的影响
第五节 硝酸盐.亚硝酸盐对食品**性的影响
第六节 其他化学污染物对食品**性的影响

第六章 生物性污染对食品**性的影响
**节 真菌对食品**性的影响
第二节 细菌对食品**性的影响
第三节 病毒对食品**性的影响
第四节 寄生虫对食品**性的影响
第五节 昆虫对食品**性的影响
第六节 藻类毒素对水产食品**性的影响

第七章 包装材料和容器对食品**性的影响
**节 塑料包装材料及其制品的食品**性问题
第二节 橡胶制品的食品**性问题
第三节 纸和纸板包装材料的食品**性问题
第四节 金属玻璃搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品**性问题
第五节 食品包装材料的痕量污染物
第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评价

第八章 食品**性的评价
**节 食品**性评价的发展进程
第二节 食品**评价指标体系与**风险评估
第三节 食品中危害成分的毒理学评价
第四节 食品中农药和兽药的**性评价

第九章 食品质量控制与**法规
**节 食品标准简介
第二节 食品标准的制订程序
第三节 中国食品标准

第十章 食品生产中的**性与质量控制
**节 良好操作规范体系
第二节 危害与关键控制点体系

第十一章 转基因食品的**性评价与检测技术
**节 转基因食品的**性问题
第二节 转基因食品的**性评价与管理
第三节 转基因食品的检测方法

第十二章 食品**检测中的现代高新技术
**节 生物芯片和传感器检测技术
第二节 酶联免疫和PCR检测技术
第三节 分子光谱分析技术
第四节 色谱和质谱分析技术

第三节 食品**性的监控
一、食品**性控制与人类食物链
随着新的食品资源的不断开发,食品品种的不断增加,生产规模的扩大,加工、消费方式的日新月异,储藏、运输等环节的增多,以及食品种类、来源的多样化,使原始人类赖以生存的自然食物链变得更为复杂,逐渐演化为今天的自然链和人工链组成的复杂食物链网。这当然一方面满足了人口增长、消费水平提高的要求,另一方面,也使人类饮食风险增多,确保食品的**性成为现代人类日益重要的社会问题。
现代人类食物链通常可分为自然链和加工链两部分。从自然链部分来看,种植业生产中有机肥的搜集、堆制、施用等环节如果忽视了严格的卫生管理,可能将多种侵害人类的病原菌、寄生虫引入农田环境、养殖场和养殖水体,进而进入人类食物链。滥用化学合成农药或将其他有害物质通过施肥、灌溉或随意倾倒等途径带入农田,可使许多合成的、难于生物代谢的有毒化学成分在食物链中富集起来,构成人类食物中重要的危害因子。由于忽视动物保健及对有害成分混入饲料的控制和监管不够,可能导致真菌毒素、人畜共患病病原菌、有害化学杂质等大量进入动物产品,为消费者带来致病风险。而滥用兽药、抗生素、生长刺激素等化学制剂或生物制品,使其在畜产品中微量残留,进而在消费者体内长期超量积累,产生副作用,尤其对儿童可能造成严重后果。从人类食物链的加工链部分来看,现代市场经济条件下,蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等应时鲜活产品及其他易腐坏食品,在其储藏、加工、运输、销售的多个环节中如何确保不受危害因子侵袭而影响其**性,是经营者和管理者始终要认真对待的问题,不能有丝毫疏忽。食品加工、包装中滥用人工添加剂和包装材料等,也是现代食品生产中新的不**因素。在食品送达消费者餐桌的 *后加工制作
工序完成之前,清洗不充分、病原菌污染、使用调味品、高温煎炸烤等,仍会使一些新老危害因子一再出现,形成新的饮食风险。
由此可见,食品**性中的危害因子,可能产生于人类食物链的不同环节,其中某些有害物质或成分特别是人工合成的化学品,可因生物富集作用而使处在食物链顶端的人类受到高浓度毒物之害。认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险,应用食品毒理学的理论和方法,掌握其发**展的规律,是有效控制食品**性问题的基础。
二、我国食品**的监管体系
食品**监管是政府的重要职责,健全的食品**监管体系是实施食品**监管的重要基础设施和能力基础。目前,我国对食品**性监管采用按农(食)产品生产链分工的多部门管理体系:初级农产品(农业部);加工生产及进出口(质检总局);流通领域和集贸市场(工商局);餐饮业(卫生部及食药局);屠宰加工及市场建设(商务部);行业诚信建设(工信部);综合协调(**食品**办公室)。同时,我国建立了一套食品**法律法规体系,陆续颁布了一系列法律、行政法规和部门规章,其中包括:《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国农业法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《国务院关于加强食品等产品**监督管理的特别规定》、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》和《食品生产加工企业质量**监督管理实施细则》等。为保障食品**、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。
我国政府于2001年建立了食品质量**市场准入制度。这项制度主要包括三项内容:一是生产许可制度,即要求食品生产加工企业具备原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、质量管理、储存运输、包装标识、生产人员等保证食品质量**的**条件,取得食品生产许可证后,方可生产销售食品;二是强制检验制度,即要求企业履行食品必须经检验合格方能出厂销售的法律义务;三是市场准入标志制度,即要求企业对合格食品加贴QS(质量**)标志,对食品质量**进行承诺。
此外,我国食品**性监管注重过程管理,建立了包括质量管理体系、食品**管理体系、风险控制体系、追溯技术体系、全程监管和防范体系等在内的一系列食品**管理体系。同时政府部门在强化风险预警和应急反应机制建设,建立健全食品召回制度,加强食品**诚信体系建设等方面做着不懈地努力,以强化食品**监管,保障人民健康。
三、我国与发达**在食品**监管方面的差距
在美国和欧盟等一些发达**,食品**问题主要是针对微生物、病原体,而在中国主要是化学品危害,所以食品**监管的任务更为艰巨。2003年3月,我国正式组建**食品药品监督管理局,负责对食品、保健品、化妆品、药品**管理的综合监督和组织协调,依法组织开展对重大事故的查处。然而我国在相关的监管机构体系设置、协调机制、法律规范、执行力度等多方面还有待规范和完善,与美国、欧盟等较为完善和成熟的食品**管理体系存在一定差距,主要表现在以下几个方面:
(一)食品**管理体制
美国和欧盟等一些发达**的食品**管理涉及到的部门是按精简**原则设置的,满足了食品**管理的需要。在该体系中,有一个高度权威管理机构构成体系的核心,组织引导其他机构的监督管理工作。相比之下,我国采用的多部门管理格局存在着诸多弊端,而且不同部门仅负责食品链的不同环节。容易出现职责不清、政出多门、相互矛盾、管理重叠和管理缺位等现象。
(二)食品**监管方式
HACCP(Hazard analysis critical control point)体系作为一种控制食品**危害的预防性体系,得到各国政府的高度关注。国际食品标准委员会(Codex alimentarius commission)也**HACCP制度作为有关食品**的世界性指导纲要。美国和欧盟已强制实行HACCP,建立以HACCP为基础的加工控制系统与微生物检测规范,保障了食品**。我国由于对HACCP的认识不足、技术力量薄弱、食品企业工业化程度不高等原因未能大范围推行HACCP,导致食品**问题很多时候只能做到”事后惩罚监控”,很难做到”防患于未然”即过程监控。
(三)食品**监管标准
美国等发达**由于经济技术实力强和食品质量技术检测水平高,对畜产品的环境标准要求、农药残留的标准要求等都远远高于我国。此外,我国食品质量**控制的标准还不健全,未形成科学、完整的标准体系。许多食品**标准的制定没有以风险评估为基础,标准的科学性和可操作性都亟待提高。而且,食品**标准体系、检验检测体系、认证认可体系等方面还存在不适应性。
(四)生产方式和环保意识
食品的**性与农业生态环境有密切联系。在美国和欧盟的一些**,种植业、养殖业等均实行家庭农场经营,经营趋于规模化,便于统一监管;而且生产者在种植、养殖过程中注重环境的保护与改善。在我国,农产品、水产品、畜产品多为农户分散生产,实行小规模经营,不便监管;而且生产者缺乏环保意识,这也会影响食品的**性。
四、提高食品**性的策略
(一)强化政府监管,对监管不力、导致食品**事件发生的有关部门实行问责制。
(二)加大对造成食品**事件有关当事人、责任人的处罚力度。
(三)研���、开发食品**快速检测技术,对食品生产流通全过程进行严格监控,保障食品**,同时发布有关信息,确保人民群众的知情权。
(四)加强环境保护,全面控制水体、空气、土壤的污染,改变当前食品污染状况。
(五)大力发展生态农业和无污染、**、优质的绿色食品。
(六)切实从源头抓起,防患于未然,消除食品污染于发源端。例如减少农产品的污染情况,可尽量选用**、低毒、低残留的农药及其他化学品。
(七)建立食品**突发事件处理机制,确保食品**突发事件中的受害人员能得到及时有效的救治,市场存在的假冒伪劣食品能得到及时的收缴、查封。
(八)掌握食品**知识,提高自我防护意识,改进饮食习惯,革除不科学、不文明的饮食方式,少吃或不吃油炸、熏烤及霉变食物等。

食品科学与工程专业主干课程,经过多年教学改革实践的成果,体系完善、知识新颖、理论先进、概念清晰。

本教材从教学、科研和生产实际出发,以概述与食品**相关的科学问题为**,集中阐述了环境污染、化学物质、生物性污染、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不**因素等对食品**性的影响;同时介绍了食品**性评价、食品**标准与质量控制等内容。

可供食品科学与工程、食品质量与**以及其他食品类相关专业的本科生、研究生及科研工作者学习使用。

每章都有内容小结及思考题。

王际辉,大连工业大学食品学院教授。韩国忠北大学博士,韩国首尔大学博士后,英国牛津大学**访问学者。目前担任辽宁省食品生物技术**实验室主任,辽宁省食品科学技术学会副理事长,吉林大学兼职教授,吉林农业大学外聘博士生导师。**科技奖励评审专家,教育部科技项目评审专家,**农业开发项目评审专家,中国微生物研究会会员,辽宁省食品**风险评估专家委员会委员,辽宁省食品**地方标准审评委员会委员。享受国务院政府特殊津贴专家。
主要研究方向:食品**;功能食品开发;动物营养;细胞及蛋白质工程。近几年主持或参与**、省部级及横向课题20余项,发表论文50余篇,其中20余篇被SCI收录。以主持人身份获得辽宁省科技进步一等奖和辽宁省技术发明二等奖各一项;获得辽宁省自然科学学术成果一等奖两项。