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食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食
品化学的基础理论,主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶
、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品
中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一,并紧密联系实际应
用和食品化学*新的研究成果与前沿技术,精简了与基础生物化学重复的
部分,相应增加了食品中有害成分化学内容,同时,配有实验教材、例题
习题参考书和多媒体课件,方便教学使用。
本书可作为食品科学的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程
技术人员参考。

第1章 绪论1
1.1 食品化学的概念及发展简史1
1.1.1 食品化学的概念1
1.1.2 食品化学发展简史2
1.1.3 “食品化学”体系的形成与现状3
1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位3
1.2.1 食品化学对食品工业技术发展的作用4
1.2.2 食品化学对保障人类营养和健康的作用4
1.3 食品化学的研究方法5
第2章 水分7
2.1 水和冰的物理特性7
2.1.1 水分子及其缔合作用7
2.1.2 冰和水的结构8
2.2 食品中水的存在状态10
2.2.1 水与溶质的相互作用10
2.2.2 水分存在状态13
2.3 水分活度14
2.3.1 水分活度的定义14
2.3.2 水分活度对温度的关系14
2.4 水分的吸着等温线16
2.4.1 定义和区间16
2.4.2 水分吸着等温线与温度的关系17
2.4.3 滞后现象18
2.5 水分活度与食品稳定性18
2.5.1 食品中aw与微生物生长的关系19
2.5.2 食品中aw与化学及酶促反应的关系19
2.5.3 食品中aw与脂质氧化的关系19
2.5.4 食品中aw与美拉德褐变的关系20
2.6 冰在食品稳定性中的作用21
2.7 分子流动性与食品稳定性22
2.7.1 状态图22
2.7.2 分子流动性、状态图与食品性质的关系24
2.7.3 分子流动性、状态图与食品稳定性26
第3章 碳水化合物28
3.1 概述28
3.1.1 碳水化合物的一般概念28
3.1.2 食品原料中的碳水化合物28
3.1.3 碳水化合物与食品质量29
3.2 碳水化合物的理化性质及食品功能性29
3.2.1 碳水化合物的结构29
3.2.2 碳水化合物的理化性质35
3.2.3 碳水化合物的食品功能性39
3.2.4 非酶褐变反应42
3.3 食品中的重要低聚糖和多糖55
3.3.1 食品中重要的低聚糖56
3.3.2 淀粉及糖原57
3.3.3 纤维素和半纤维素64
3.3.4 果胶66
3.3.5 琼脂68
3.3.6 卡拉胶68

3.3.7 褐藻胶69
3.3.8 海藻硒多糖70
3.3.9 甲壳质与壳聚糖71
3.3.10 瓜尔豆胶和角豆胶73
3.3.11 黄蓍胶74
3.3.12 微生物多糖74
3.3.13 魔芋葡甘露聚糖75
3.3.14 阿拉伯树胶76
3.4 膳食纤维77
3.4.1 膳食纤维的结构与性质77
3.4.2 膳食纤维的代谢79
3.4.3 膳食纤维的生理功能79
3.4.4 膳食纤维的**性80
第4章 脂类82
4.1 概述82
4.1.1 脂类的命名82
4.1.2 分类84
4.1.3 天然脂肪中脂肪酸的分布85
4.2 脂类的物理性质87
4.2.1 脂类的一般物理性质87
4.2.2 油脂的同质多晶现象88
4.2.3 油脂的塑性89
4.2.4 油脂的乳化和乳化剂89
4.3 脂类的化学性质90
4.3.1 脂类的水解90
4.3.2 脂类的氧化90
4.3.3 脂类在高温下的化学反应95
4.3.4 油脂加工化学96
第5章 蛋白质100
5.1 氨基酸和蛋白质的物理化学性质100
5.1.1 氨基酸的性质简介100
5.1.2 氨基酸的反应101
5.1.3 氨基酸的呈味性质102
5.2 蛋白质的结构106
5.2.1 蛋白质的一级结构106
5.2.2 蛋白质的空间结构106
5.2.3 蛋白质的结构与功能的关系108
5.3 蛋白质的分类109
5.3.1 按氨基酸的种类和数量分类109
5.3.2 按蛋白质的溶解度分类109
5.3.3 按蛋白质的化学成分分类109
5.4 蛋白质的变性109
5.4.1 变性的定义109
5.4.2 变性的机理110
5.4.3 变性蛋白质的特性110
5.4.4 变性的影响因素及其作用机理111
5.4.5 高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响113
5.4.6 冷冻对水产品蛋白质变性的影响114
5.5 蛋白质的功能性质114
5.5.1 蛋白质的界面性质115……

本书是作者集多年来对食品化学教学和研究的成果,并吸收和参考了国内外食品化学的*新著作和文献编写而成的。主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿质元素、食品色素和着色剂、食品风味、食品添加剂及食品中有害成分。本书可作为食品科学的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程技术人员参考。