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本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术,全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理,内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础;后2章从技术应用出发,详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。
本书可供食品科学与工程、农(水)产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业(专业方向)的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用,也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。

第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础1
1.1 食品原料的基本构成1
1.1.1 细胞的分子组织层次1
1.1.2 植物细胞2
1.1.3 动物肌肉结构和肌纤维2
1.2 食品原料的化学组成4
1.2.1 蛋白质4
1.2.2 碳水化合物7
1.2.3 脂类9
1.2.4 维生素10
1.2.5 酶11
1.2.6 矿物质12
1.2.7 水分13
1.3 新鲜天然食物组织的生物化学14
1.3.1 新鲜植物组织的生物化学14
1.3.2 新鲜动物组织的生物化学24
1.4 食品冷冻冷藏基本原理29
1.4.1 食品腐败变质的机理30
1.4.2 温度对微生物生长和繁殖的影响32
1.4.3 温度对酶促反应的影响34
1.4.4 温度对氧化反应的影响36
1.4.5 温度对呼吸作用的影响36
1.4.6 冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响38
复习思考题40
第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础41
2.1 水溶液的基本性质41
2.1.1 化学势与相平衡41
2.1.2 拉乌尔定律和亨利定律42
2.1.3 溶液组成的表示法43
2.1.4 理想稀溶液的依数性质45
2.1.5 实际水溶液的冰点降低性质47
2.1.6 食品中水的存在形式48
2.2 水溶液的冻结特性50
2.2.1 水的相图50
2.2.2 冻结点和低共熔点51
2.2.3 冻结曲线和冻结速率52
2.2.4 食品原料中水的冻结率54
2.3 食品原料中的水分活度58
2.3.1 逸度和活度58
2.3.2 食品中的水分活度60
2.3.3 水分活度与温度的关系61
2.3.4 水分活度与水分含量的关系63
2.3.5 水分活度与食品稳定性65
2.3.6 单分子层水值的计算68
2.3.7 食品中水分活度的测量方法69
2.4 食品原料的玻璃态转化69
2.4.1 基本概念70
2.4.2 玻璃态转化的条件71
2.4.3 食品小分子的玻璃态74
2.4.4 食品聚合物的玻璃态75
2.4.5 食品混合物的玻璃态78
2.4.6 食品玻璃态转化的路径79
2.4.7 食品材料的T′g值83
2.4.8 食品材料的玻璃化保存85
2.5 分子流动性与食品稳定性和加工工艺86
2.5.1 分子流动性与食品稳定性86
2.5.2 分子流动性与食品加工工艺过程89
2.5.3 水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较91
2.6 水和溶液的结晶理论91
2.6.1 成核作用92
2.6.2 晶体生长过程97
2.6.3 相变的总速率99
2.6.4 冰晶对食品材料微观结构的影响100
2.7 食品货架寿命的预测101
2.7.1 应用动力学模型预测食品货架寿命101
2.7.2 TTT方法预测冷冻食品实用储藏期107
复习思考题109
第3章 食品冷冻冷藏的物性学基础111
3.1 水和冰的热物理性质111
3.1.1 水和冰的密度ρ111
3.1.2 水和冰的体膨胀系数β111
3.1.3 水和冰的比定压热容cp112
3.1.4 水和冰的热导率λ112
3.1.5 水和冰的热扩散率α112
3.1.6 冰的融化热113
3.2 食品材料的密度113
3.3 食品材料的比热容114
3.3.1 食品材料表观比热容的计算模型114
3.3.2 食品材料比热容的经验公式116
3.3.3 食品材料比热容的粗略估算118
3.4 食品材料的焓值119
3.4.1 预测冻结食品焓值的计算模型119
3.4.2 图表法查焓值121
3.4.3 焓值经验公式的拟合122
3.5 食品材料的热导率124
3.5.1 食品材料…… Updater(escape("/AjaxControls/ProductComentList"), "dProductCommentList",null,{ name:"prd", value:'801713' });
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本书共分7章。前5章**阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理,包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物性学基础、传热学基础等内容;后2章从技术应用出发,主要介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏和解冻的工艺技术及其装置。 本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术,全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理,内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础;后2章从技术应用出发,详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。
本书可供食品科学与工程、农(水)产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业(专业方向)的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用,也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。 第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础1
1.1 食品原料的基本构成1
1.1.1 细胞的分子组织层次1
1.1.2 植物细胞2
1.1.3 动物肌肉结构和肌纤维2
1.2 食品原料的化学组成4
1.2.1 蛋白质4
1.2.2 碳水化合物7
1.2.3 脂类9
1.2.4 维生素10
1.2.5 酶11
1.2.6 矿物质12
1.2.7 水分13
1.3 新鲜天然食物组织的生物化学14
1.3.1 新鲜植物组织的生物化学14
1.3.2 新鲜动物组织的生物化学24
1.4 食品冷冻冷藏基本原理29
1.4.1 食品腐败变质的机理30
1.4.2 温度对微生物生长和繁殖的影响32
1.4.3 温度对酶促反应的影响34
1.4.4 温度对氧化反应的影响36
1.4.5 温度对呼吸作用的影响36
1.4.6 冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响38
复习思考题40
第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础41
2.1 水溶液的基本性质41
2.1.1 化学势与相平衡41
2.1.2 拉乌尔定律和亨利定律42
2.1.3 溶液组成的表示法43
2.1.4 理想稀溶液的依数性质45
2.1.5 实际水溶液的冰点降低性质47
2.1.6 食品中水的存在形式48
2.2 水溶液的冻结特性50
2.2.1 水的相图50
2.2.2 冻结点和低共熔点51
2.2.3 冻结曲线和冻结速率52
2.2.4 食品原料中水的冻结率54
2.3 食品原料中的水分活度58
2.3.1 逸度和活度58
2.3.2 食品中的水分活度60
2.3.3 水分活度与温度的关系61
2.3.4 水分活度与水分含量的关系63
2.3.5 水分活度与食品稳定性65
2.3.6 单分子层水值的计算68
2.3.7 食品中水分活度的测量方法69
2.4 食品原料的玻璃态转化69
2.4.1 基本概念70
2.4.2 玻璃态转化的条件71
2.4.3 食品小分子的玻璃态74
2.4.4 食品聚合物的玻璃态75
2.4.5 食品混合物的玻璃态78
2.4.6 食品玻璃态转化的路径79
2.4.7 食品材料的T′g值83
2.4.8 食品材料的玻璃化保存85
2.5 分子流动性与食品稳定性和加工工艺86
2.5.1 分子流动性与食品稳定性86
2.5.2 分子流动性与食品加工工艺过程89
2.5.3 水分活度、分子流动性和玻璃态转化温度在预测食品稳定性方面的比较91
2.6 水和溶液的结晶理论91
2.6.1 成核作用92
2.6.2 晶体生长过程97
2.6.3 相变的总速率99
2.6.4 冰晶对食品材料微观结构的影响100
2.7 食品货架寿命的预测101
2.7.1 应用动力学模型预测食品货架寿命101
2.7.2 TTT方法预测冷冻食品实用储藏期107
复习思考题109
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3.1 水和冰的热物理性质111
3.1.1 水和冰的密度ρ111
3.1.2 水和冰的体膨胀系数β111
3.1.3 水和冰的比定压热容cp112
3.1.4 水和冰的热导率λ112
3.1.5 水和冰的热扩散率α112
3.1.6 冰的融化热113
3.2 食品材料的密度113
3.3 食品材料的比热容114
3.3.1 食品材料表观比热容的计算模型114
3.3.2 食品材料比热容的经验公式116
3.3.3 食品材料比热容的粗略估算118
3.4 食品材料的焓值119
3.4.1 预测冻结食品焓值的计算模型119
3.4.2 图表法查焓值121
3.4.3 焓值经验公式的拟合122
3.5 食品材料的热导率124
3.5.1 食品材料…… Updater(escape("/AjaxControls/ProductComentList"), "dProductCommentList",null,{ name:"prd", value:'801713' });
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