《中华饮食文化概论》是《中国饮食文化概论》修订后的新版本。以世界眼光看待中华民族的饮食文化与文明,是教材再次修订的思路,因此将书名更改为《中华饮食文化概论》。
《中华饮食文化概论》凝聚了作者赵荣光40余年学术研究与教学实践所得,包括中华饮食文化的理论基础、中华饮食文化的区域性特征、中华饮食文化的层次性、中华茶文化、中华酒文化、中华传统饮食民俗、中华各少数民族饮食习俗、中华传统食品与传统烹调特色、中华筷子文化、中华饮食思想、中华传统食礼、多向交流的中华饮食文化。《中华饮食文化概论》的框架及内容较为全面地覆盖了中华饮食文化的方方面面,充分考虑学科的知识体系及历史脉络,分析饮食文化事象形成的原因、过程、规律,利于学生科学、系统、完整地学习中华饮食文化。
《中华饮食文化概论》为新形态一体化教材,通过扫描书中二维码,可观看相应知识点视频或获取相关电子资源,方便教与学。
《中华饮食文化概论》适合食品、旅游、烹饪、历史、民俗、饭店等专业本科普通高校及高职高专院校教学使用,也可供社会从业人士及饮食文化爱好者参考使用。

绪论
**节 中华饮食文化的基本概念
第二节 中华饮食文化研究的基本状况

**章 中华饮食文化的理论基础
**节 中华饮食文化理论的四维支点
第二节 中华饮食文化的五大特性

第二章 中华饮食文化的区域性特征
**节 中华饮食文化区位的历史考察
第二节 中华饮食文化区位的历史概况
第三节 中国当代菜品文化地域性的流行表述法

第三章 中华饮食文化的层次性结构
**节 中华饮食史上的层次性结构
第二节 饮食文化层的历史概况
第三节 “满汉全席”文化现象的真实历史

第四章 中华茶文化
**节 中华茶文化的形成与发展
第二节 中华茶艺文化
第三节 中华茶德与茶道
第四节 中华茶馆文化

第五章 中华酒文化
**节 酒的起源与发展
第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令
第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店
第四节 酒文学

第六章 中华传统饮食民俗
**节 民俗与饮食民俗
第二节 年节食俗
第三节 居家日常食俗
第四节 人生仪礼食俗
第五节 宗教信仰食俗

第七章 中华各少数民族饮食习俗
**节 东北及华北地区少数民族饮食习俗
第二节 西北地区少数民族饮食习俗
第三节 西南及中南地区少数民族饮食习俗
第四节 华东及华南地区少数民族饮食习俗

第八章 中华传统食品与传统烹调特色
**节 中华传统食品特色
第二节 中华传统烹调方法

第九章 中华筷子文化
**节 筷子的起源与筷子形态的历史演变
第二节 筷子文化的传播
第三节 筷子的功能与规范执筷法
第四节 一人两筷制:中餐公宴进食方式改革的选择

第十章 中华饮食思想
**节 古代中华饮食审美思想
第二节 中华历史上不同人群的饮食思想
第三节 袁枚的集大成食学研究
第四节 当代饮食思想特征

第十一章 中华传统食礼
**节 先秦时代的中华食礼
第二节 封建制时代的中华食礼
第三节 近现代宴席礼仪

第十二章 多向交流中的中华饮食文化
**节 中华饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流
第二节 历史上中外饮食文化交流
第三节 20世纪中叶以来的中华饮食文化

附录 中华饮食文化历史大事记
参考文献

《中华饮食文化概论》:
第二节 中华饮食文化的五大特性
中华民族饮食文化的形态特征及其演变轨迹,若从纵横贯通的历史大时空来考察,则明显地存在着食物原料选择的广泛性、进食心理选择的丰富性、肴馔制作的灵活性、区域风格历史的延续性和各区域间文化交流的通融性五大特性。这五大特性,广泛涉及中华民族食生产、食生活、食文化的诸多领域,是中华民族历史食文化民族性的突出风格与历史性特征。直至今天,这五大特性仍然是我们民族食文化的典型传统与基本风格。
一、食物原料选取的广泛性
在中国居留29年(15 82-1610,明神宗万历十年至万历三十八年)并*终魂系中华的意大利传教士利玛窦( Matteo Ricci)以他对中国情况的全面了解和对中国文化的深刻研究说过如下的话:“由于这个**东西以及南北都有广大的领域,所以可以放心地断言,世界上没有别的地方在单独一个**的范围内可以发现这么多品种的动植物。中国气候条件的广大幅度,可以生长种类繁多的蔬菜,有些*宜于生长在热带国度,有些则生长在北极区,还有的却生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西,无论是衣食或甚至是奇巧与**,在这个王国的境内都有丰富的生产,无须从外国进口。我甚至愿意冒昧地说.实际上凡在欧洲生长的一切都同样可以在中国找到。否则的话,所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种各样的产品来代替。”②应当说,这位伟大的西方观察者的历史性看法是相当客观真实的。中国幅员辽阔,北南跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带,东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区,高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错,自然地理条件的复杂性和多样性决定了食材种类与分布的地域广泛性特征。
另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下,表现出来的可食原料的开发极为广泛。中国历史上历代统治集团的御民政策和过早出现的人口对土地等生态环境的压力,使中华民族很早就产生了“食为民天”的思想,吃饭问题数千年来就一直是摆在历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事。中华民族的广大民众在漫长的历史性贫苦生活中造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索精神:“于是造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿,我们中国人便从树上吃到陆地,从植物吃到动物,从蚂蚁吃到大象,吃遍了整个生物界。”①我们这个民族不但吃过一切可以吃的东西,而且还吃过许多不能吃和不应吃的东西。明初朱棣《救荒本草》(1406) -书开给中国百姓救荒活命的草木野菜就达414种之多,在这本植物学著作的背后就是劳苦百姓的民食惨状。人类文明史上许多文化创造的成就是光彩夺目的,而其创造的过程却是充满了创造者的辛酸和痛苦。中国的万里长城如此,贯通南北的大运河如此,中国历史上食物原料的开发也差不多如此。中国人开发食物原料之多、利用深度之彻底,是世界各民族中所罕见的。中国人不仅使许多其他民族禁忌或闻所未闻的生物成为可食之物,甚至还使其中许多成为美食。当然,在这种原料开发中,与下层民众的无所不食的粗放之食相对应的,是上层社会求珍猎奇的精美之食。
正是以上两个方向、两种风格的无所不食,造成了中华民族食物原料选取异常广泛性的历史特征。作为地球上的***生命,人自身需要获得生存*低限度的热量和营养,她拥有了生存和发展的“权利”——或许也可以说成是一种更优先的“权利”。但是,从比人类的文明观和历史观大得多的自然与宇宙观点来看,它只是一种能力——一种远远高出于自然界共存环境中其他生物生存能力的一种生命能力。人类历史是这样走过来的,历史文明是这样积累起来的,但人类无限制地以其他生物为自己食物的过程,同时也是对生态系统和自然界平衡的破坏。
与主要属于上层社会猎奇之食不同的是,广大下层社会果腹层民众无限扩大食物源往往是迫于生存的需要,满足这种需要是破坏大自然平衡的野蛮与维系人群生命的痛苦两者并存的。在果腹线上下挣扎活命的中国历史上的庶民大众,事实上是很少有追求美味的奢望与享有饕餮珍膳的快乐的。正是这种野蛮和痛苦的长期结合,造成了中国人的既往食文化史,给我们留下了许多哪些生物可以食以及如何食的记录。当然,更重要的是养育了民族大众,丰��了他们的劳动生活、情感和创造性才智。早在距今三千年左右,以动物血液制作的各种“醯醢”、鲲鱼子制作的“卵醢”、蚁卵制作的“坻醢”即已成为**平居常食。此外,包括蚕、蚕蛹、蝉,甚至蜘蛛在内的各类昆虫也是中国人自古吃到今的食物。就连令人生厌的老鼠、蝗虫,令人生畏的毒蛇、蝎子等也成了中国人的盘中餐。总之,一切可以充饥、能够入馔的生物,甚至某些对人有害无益的非生物也相继成了中国人的腹中之物。一个民族食生活原料利用的文化特点,不仅取决于它生存环境中生物资源的存在状况,同时也取决于该民族生存需要的程度及利用、开发的方式。中华民族食生活史正充分地体现了这种双重因素极限作用的特点:自然和人工培育食物原料的极其广泛性与人们加工利用这些原料的*大可能性同样突出。
……

赵荣光(1948-),中国饮食史、饮食文化、食学学科开拓人,圜际知名学者。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年,发表学术论300余篇,出版《中国饮食文化史》《中国饮食文化概论》《满汉全席源流考述》《<衍圣公府档案>食事研究》《中国古代庶民饮食生活》等10余部专著,由他界定了该领域200多个食学术语,海内外食学界称其理论、方法与成果为“赵氏理论”。现为亚洲食学论坛主席、浙江工商大学教授、中国饮食文化研究所所长。