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编著本书时,在原《酿造酒工艺学》的框架下,力求推陈出新,并结合国内生产和科研实际,有不少内容和观点是编著者多年来教育和科研的结晶,内容中值得商讨和错误之处,欢迎读者指正。
本书是发酵工程专业或相近专业本科教学用书。根据各院校课程安排,在三篇中选用1~2篇,总学时数为45~70学时。在本书的编著过程中,得到不少酿酒界前辈和同仁的帮助,特此致谢。

目录

**篇啤酒工艺学
**章绪论
**节酒和酒度
第二节世界啤酒工业
第三节中国啤酒工业发展简史
第四节中国啤酒工业的未来
第二章原料
**节大麦
第二节啤酒糖化的其他原料
第三节啤酒花和酒花制品
第四节啤酒酿造用水
第三章麦芽制备
**节大麦的清选和分级
第二节大麦的浸渍
第三节大麦的发芽
第四节绿麦芽的干燥
第五节麦芽质量的评定
第六节特种麦芽
第四章麦芽汁制备工艺
**节概述
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎
第三节糖化原理
第四节糖化方法及设备
第五节麦芽醪的过滤
第六节麦汁的煮沸和酒花的添加
第七节麦汁的处理
第八节麦汁收率和麦汁质量
第五章啤酒发酵
**节啤酒酵母
第二节啤酒发酵机理
第三节啤酒发酵技术
第四节传统啤酒发酵
第五节啤酒大型发酵罐发酵
第六节啤酒酿造过程中微生物的质量保证
第七节高浓酿造法
第六章成品啤酒
**节啤酒的稳定性
第二节啤酒的过滤与分离
第三节啤酒的包装和**
第四节成品啤酒的质量
第七章啤酒工厂三废治理和副产物利用
**节麦芽与啤酒厂的废水治理
第二节啤酒生产副产物的利用
主要参考文献
第二篇葡萄酒工艺学
**章概述
**节葡萄酒的发展
第二节葡萄酒的分类
第二章葡萄
**节主要酿酒用葡萄品种
第二节葡萄的构造及其成分
第三节葡萄的生长特性与环境因素
第四节葡萄的采摘与运输
第三章葡萄酒酵母
**节葡萄酒酵母的特征
第二节葡萄酒发酵的酒母制备
第三节葡萄酒活性干酵母的应用
第四章葡萄酒发酵前的准备工作
**节葡萄的破碎与除梗
第二节葡萄汁的改良
第三节二氧化硫的应用
第五章红葡萄酒生产工艺
**节红葡萄酒的传统发酵
第二节旋转罐法
第三节二氧化碳浸渍法
第四节热浸提法
第五节连续发酵法
第六章白葡萄酒生产工艺
**节果汁分离
第二节果汁澄清
第三节白葡萄酒发酵
第四节白葡萄酒的防氧
第七章桃红葡萄酒生产工艺
第八章山葡萄酒生产工艺
**节山葡萄酒酵母的驯养
第二节山葡萄酒发酵
第九章苹果酸—乳酸发酵
第十章葡萄酒的贮存管理
**节换桶和满桶
第二节葡萄酒的澄清
第三节葡萄酒的冷热处理
第四节葡萄酒的离子交换处理
第五节葡萄酒的过滤
第六节瓶贮
第十一章世界**的特种葡萄酒
第十二章葡萄酒的稳定性与病害
**节葡萄酒的稳定性
第二节葡萄酒的病害及其**
第三节葡萄酒的雾浊及沉淀检查
第十三章葡萄酒的再加工
**节味美思
第二节起泡葡萄酒
第三节白兰地
第十四章葡萄酒的成分
第十五章葡萄酒副产物的综合利用
主要参考文献
第三篇黄酒生产工艺学
**章概述
**节黄酒生产的特点
第二节黄酒的分类
第三节发展中的黄酒工业
第二章原料和辅料
**节米类原料
第二节水
第三节小麦
第三章原料的处理
**节大米原料的处理
第二节其他原料的处理
第四章糖化发酵剂的制备
**节黄酒酿造的主要微生物
第二节酒药
第三节麦曲
第四节酒母
第五章发酵
**节黄酒醅发酵的主要特点
第二节发酵过程中的物质变化
第三节传统的摊饭法发酵
第四节喂饭法发酵
第五节黄酒大罐发酵和自动开耙
第六节**式发酵和大接种量发酵
第七节黄酒醪的酸败和防止
第六章压滤、澄清煎酒和贮存
**节压滤
第二节澄清
第三节煎酒
第四节包装、贮存
第五节成品黄酒的质量及其稳定性
第七章黄酒副产物的综合利用
**节酒糟和出糟率
第二节黄酒糟的综合利用
第八章黄酒生产的物料平衡及生产计算
**节物料平衡
第二节生产计算
第九章清酒
**节概述
第二节清酒的酿造
第三节清酒的成分与风味
主要参考文献