食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论,主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一,并紧密联系实际应用和食品化学*的研究成果与前沿技术,精简了与基础生物化学重复的部分,相应增加了食品中有害成分化学内容,同时,配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件,方便教学使用。本书可作为食品科学的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

第1章绪论/11.1食品化学的概念及发展简史11.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位41.3食品化学的研究方法6第2章水分/82.1水和冰的物理特性92.2食品中水的存在状态112.3水分活度162.4水分吸着等温线182.5水分活度与食品稳定性212.6冰在食品稳定性中的作用242.7分子流动性与食品稳定性25参考文献30第3章碳水化合物/313.1概述313.2碳水化合物的理化性质333.3碳水化合物的食品功能性443.4非酶褐变反应483.5食品中重要的低聚糖和多糖623.6膳食纤维84参考文献88第4章脂类/894.1概述894.2脂类的物理特性954.3脂类的化学性质98参考文献108第5章蛋白质/1095.1食品中常见的蛋白质1095.2蛋白质的结构1105.3蛋白质的功能性1135.4蛋白质的营养及**性1205.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化1225.6新型蛋白质资源开发与利用128参考文献130第6章维生素/1326.1概述1326.2影响食品中维生素含量的因素1336.3食品中的维生素136参考文献155第7章矿物质/1567.1概述1567.2矿物质在食品中的存在状态1587.3食品中矿物质的理化性质1647.4食品中矿物质的营养性及有害性1667.5影响食品中矿物质含量的因素171参考文献174第8章酶/1758.1概述1758.2影响酶催化反应的因素1778.3酶与食品质量的关系1838.4酶在食品加工及保鲜中的应用191参考文献198第9章色素和着色剂/1999.1概述1999.2食品中原有的色素2019.3食品中添加的着色剂223参考文献230第10章风味成分/23110.1滋味及呈味物质23110.2气味及呈味物质24110.3风味成分的形成途径250参考文献255第11章食品添加剂/25611.1概述25611.2常用人工合成的食品添加剂25711.3常用天然的食品添加剂27111.4一些功能性食品添加物281参考文献287第12章食品中有害成分/28812.1内源性有害成分28912.2外源性有害成分30012.3微生物毒素30912.4抗营养素31512.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322参考文献332附录主要英文期刊及主要网站介绍/335