食品化学是全国应用型本科院校化学课程统编教材。全书共分12章,内容包括食品营养成分的化学组成及其性质、酶在食品工业中的应用、食品色香味成分及其在食品加工和储藏中的变化、食品质构等。本教材在内容上注重系统性和科学性,章前设有教学提要,节前设有思考题,以便帮助学生更好地理解和掌握该章的**、难点。 本书可作为高等学校食品科学与工程及相关学科的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程人员参考。

食 品 化 学目录
第1章 绪论
1.1什么是食品和食品化学
1.2食品化学发展历史
1.3食品化学研究的内容和方法
第2章 水和冰
2.1概述
2.2水和冰的结构和性质
2.3水与食物成分作用程度的定量描述
2.4水与食品保存性的关系
2.5含水食品的水分转移
第3章 碳水化合物
3.1概述
3.2单糖
3.3低聚糖 食 品 化 学目录 第1章 绪论 1.1什么是食品和食品化学 1.2食品化学发展历史 1.3食品化学研究的内容和方法 第2章 水和冰 2.1概述 2.2水和冰的结构和性质 2.3水与食物成分作用程度的定量描述 2.4水与食品保存性的关系 2.5含水食品的水分转移 第3章 碳水化合物 3.1概述 3.2单糖 3.3低聚糖 3.4多糖 3.5淀粉 3.6果胶 第4章 蛋白质 4.1概述 4.2氨基酸和肽 4.3蛋白质的结构 4.4蛋白质的性质 4.5蛋白质的功能特性 4.6蛋白质在加工储藏中的变化 4.7食品中的蛋白质 第5章 脂类 5.1概述 5.2油脂的结构与组成 5.3油脂的物理性质 5.4油脂在储藏加工过程中的化学变化 5.5油脂加工化学 5.6脂肪替代物 第6章 维生素 6.1脂溶性维生素 6.2水溶性维生素 6.3维生素在食品加工和储藏中的变化 第7章 矿物质 7.1概述 7.2食品中主要的矿物质 7.3矿物质的生物可利用性 7.4矿物质在食品加工和储藏过程中的变化 7.5矿物质的营养强化 第8章 色素 8.1概述 8.2食品中的天然色素 8.3人工合成色素 第9章 酶 9.1概述 9.2酶催化反应动力学 9.3酶的分离纯化、改造修饰及固定化 9.4食品原料中内源酶对食品品质的影响 9.5食品加工中常用的酶及其在食品科学与工程中的应用 第10章 活性成分 10.1功能性碳水化合物 10.2氨基酸、肽和蛋白质 10.3油脂中的功能性成分 10.4植物活性成分 10.5益生菌、益生素和合生素 第11章 风味物质 11.1概述 11.2味觉生理及风味物质 11.3食品的香味及香味物质 11.4影响食品风味的因素 第12章 食品质构 12.1食品质构学基础 12.2食品流变学基础 12.3液态食品的流变特性 12.4凝胶状食品的质构特性 参考文献