本书从食品化学和食品风味生理基础的角度出发,归纳了当前有关味感和嗅感的理论学说,侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理,介绍了各类食品的特征风味成分,讨论了食品香料及风味的调和原则和方法,并列举了若干食品调香的配方。
本书可作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工、发酵工程等相关专业师生的教学用书,亦可供从事生产、科研的食品科技工作者作为参考书。

**章 绪论
一、风味的概念
二、风味物质的特点
三、风味化学的研究对象及意义
四、食品风味的研究分析方法
第二章 昧感与呈味物质
**节 味觉现象
一、味的概念和分类
二、味感的生理基础
三、味的阈值
四、影响味感的主要因素
五、味觉机理学说
第二节 甜味和甜味分子
一、天然甜味剂
二、天然物的衍生物甜味剂
三、合成甜味剂
四、甜味学说
第三节 苦味和苦味分子
一、食用和**的苦味分子
二、苦味分子识别理论
三、苦味剂的生理效应
第四节 酸味、咸味及呈味物质
一、酸味和酸味物质
二、咸味和咸味物质
三、酸咸调味模型
第五节 其他味感和呈味物质
一、辣味和C9规律
二、鲜味和风味添加剂
三、涩味
四、其他味感
第三章 嗅感与嗅感物质
**节 嗅感及其生理学
一、嗅感的概念
二、气味的分类
三、嗅觉生理学
第二节 嗅感理论
一、有关气味本质的学说
二、立体结构学说
三、外形一功能团学说
第三节 嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味
一、功能团(嗅感基团)
二、分子的结构参数
三、立体异构现象
第四节 嗅感分子的构-性关系——从气味研究分子的化学结构
一、基本嗅感
二、非基本嗅感
第五节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一
……
第四章 食品的风味成分
第五章 食品风味的调整
主要参考书