在食品科学专业中食品加工的本科教学已经有40多年的历史了。在大多数的食品科学本科课程中,食品加工是以食品产品为基础进行教学的。在许多教学计划中,一些涉及加工的课程都侧重在各种不同的产品上,如水果、蔬菜、乳制品、肉制品和蛋制品。在大多数情况下,课程**都在各类产品的个性上,而很少强调各种产品加工所涉及的共性。通常要求大学生从所开课程中选修一、二门课程,以满足食品工艺学家学会(IFT)所建议的*低标准。
现行IFT*低标准建议食品科学专业的大学生需要至少完成一门食品加工课程,这门课程的说明如下:
一门有课堂教学和实验的课程,涉及食品原料的一般特性、食品保藏原理,影响品质的加工因素、包装、水和废物处理以及卫生学。先修课程:普通化学、物理学和普通微生物学。
《食品加工原理》这本教科书就是围绕上述要求而编写的。尽管在所有的教学计划中这类食品加工课程的安排没有足够的灵活性,但仍可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后或在学习专业课程之前。
这本教科书的写作方法是以介绍食品加工中应用的单元操作为主,教材内容既有各个加工的基本原理,又有各个加工的定量计算方法。基本原

1 绪论
1.1 食品加工工业
1.2 食品加工业的历史
1.3 加工概念
1.4 基本加工概念
1.5 质量变化动力学
1.6 小结
参考文献
2 热加工原理
2.1 高温对微生物菌群的影响
2.2 产品货架期和**性的确定
2.3 热加工对食品质量的影响
2.4 计算方法
参考文献
3 巴氏杀菌和热烫
3.1 杀菌和热烫的目的
3.2 热处理系统的描述
3.3 巴氏杀菌过程的确定
3.4 热烫处理过程的确定
3.5 改善产品质量的处理过程
3.6 小结
参考文献
4 商业杀菌
4.1 一般概念
4.2 商业杀菌系统介绍
4.3 容器内食品的加热和冷却
4.4 热处理时间的确定
4.5 商业杀菌对食品质量的影响
4.6 小结
参考文献
5 食品冷藏
5.1 前言
5.2 冷藏的基本原理
5.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制
5.4 食品的变质
5.5 冷藏食品货架期的确定
5.6 未来发展
参考文献
6 冻结和冷冻食品的贮藏
6.1 食品冷冻方式的种类
6.2 冷冻时间的估算
6.3 食品冷冻及其质量
6.4 冷冻食品的贮藏
6.5 小结
参考文献
7 液体浓缩
7.1 蒸发
7.2 蒸发器类型
7.3 蒸发器结构
7.4 膜分离
7.5 冷冻浓缩
参考文献
8 干燥
8.1 食品中水的状态
8.2 干燥对食品质量的影响
8.3 水分的吸收和解吸
8.4 干燥速率
8.5 干燥曲线
8.6 影响干燥的因素
8.7 干燥方法
8.8 喷雾干燥
8.9 冷冻干燥
参考文献
9 食品分离加工
9.1 物理/机械分离
9.2 扩散/平衡分离
10 食品挤压
10.1 挤压机和挤压操作
10.2 挤压设备
10.3 挤压产品生产车间
10.4 挤压的基本原理
10.5 影响挤压操作的因素
10.6 挤压产品的特点
10.7 放大设计
10.8 挤压对食品的作用
10.9 挤压新进展
参考文献