本书是“工学结合,双证配合”的教改教材,全书涵盖肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术三大部分共22章的内容。本书在阐述畜产品加工基本原理的同时,以突出实践、实训内容为**,结合职业技能鉴定相关的内容,**讲述了畜产品加工的工艺流程、贮藏技术以及质量控制;并根据行业发展特点,增加了关于牛初乳加工技术的介绍,较好地体现了工学结合的特色。为便于实践教学,各章都设置有相应的实训内容和配套复习题,以利于读者巩固所学知识。本书图文并茂,加工实例丰富实用。
本书可作为高职高专院校食品、农产品加工专业师生的教学用书,也可作为食品加工企业技术人员的参考书和岗位培训用书。

**篇 肉制品加工技术
**章 肉制品加工的基础知识
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
第三章 肉类冷藏技术
第四章 干制肉制品加工技术
第五章 腌腊肉制品加工技术
第六章 熏烤肉制品加工技术
第七章 酱卤肉制品加工技术
第八章 香肠制品加工技术
第九章 西式火腿制品的加工
第二篇 乳制品加工技术
第十章 乳的成分及性质
第十一章 原料乳的验收及预处理
第十二章 乳的加工处理
第十三章 液态乳加工技术
第十四章 酸牛乳加工技术
第十五章 干酪加工技术
第十六章 炼乳生产技术
第十七章 乳粉加工技术
第十八章 奶油加工技术
第十九章 冰淇淋加工技术
第二十章 干酪素加工技术
第三篇 蛋制品加工技术
第二十二章 蛋的基础知识
第二十三章 蛋制品加工技术

**章 肉制品加工的基础知识
【知识目标】 从形态学上掌握肉的组织结构及熟悉不同组织的特性;掌握肉的化学组成、物理性质和营养特点;熟悉屠宰后肉的僵直、成熟、腐败的过程;掌握僵直的类型、控制僵直和促进成熟的方法;了解肉制品加工中常用的辅料的基础知识。
【能力目标】 能够对肉质进行评定及对屠宰后的肉进行简单处理。
【适合工种】 肉品采购员。
要研究肉品科学及其加工技术,需了解肉的组织、形态结构及基本的物理性质,这样才能充分利用肉中各种组织,根据其形态结构和性质的变化加工出优质的肉制品。
**节 肉的形态学与化学组成
一、肉的形态学
广义地讲,肉与肉制品包括动物的骨骼肌、动物腺体、器官(舌、肝、心、肾和脑等)及以上对象进行加工的各类制品。从商品学观点出发,一般把肉理解为胴体,指畜禽屠宰放血致死后,除去毛、皮、尾、头、四肢下部和内脏后剩下的部分。
从营养和人类利用的角度出发,按照肉的形态结构可粗略地将动物组织划分为脂肪组织、肌肉组织、结缔组织和骨骼组织.肉的品质同以上各组织的构成比例有密切的关系。一般而言,肉中的肌肉组织越多,含蛋白质越多,营养价值越高;脂肪组织越多,热能含量越高;骨骼和结缔组织越多,质量越差,营养价值越低。肉中几种组织的组成比例因动物种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥瘦程度等不同而异。不同年龄的猪胴体各组织的比例见表1-1。
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