本教材在论述食用菌基础理论知识、食用菌菌种生产技术的基础上,介绍了平菇、香菇、黑木耳、草菇等十大类常见食用菌和九种**食用菌的具体栽培技术;概述了食用菌生产中病虫害的**技术以及常见毒菇的识别;详述了食用菌罐藏加工、盐渍加工、糖制加工、调味品加工以及食用菌活性成分的分离与提纯、产品质量标准及检测等食用菌加工技术;书后还附有相关的实验指导。
本教材适用于各大专院校的相关专业学生,也可作为食用菌生产企业、食用菌科研人员的参考书。

**篇 食用菌基础理论
**章 绪论
第二章 食用菌的形态结构与生活史
第三章 食用菌生长发育的条件
第四章 食用菌的代谢与生长发育
第二篇 食用菌菌种生产技术
**章 菌种生产的设施与设备
第二章 菌种类型及生产流程
第三章 一级菌种生产技术
第四章 二级菌种和三级菌种生产技术
第五章 菌种的提纯复壮、鉴定与保藏
第三篇 食用菌栽培技术
**章 平菇栽培
第二章 香菇栽培
第三章 黑木耳栽培
第四章 滑子菇栽培
第五章 双孢蘑菇栽培
第六章 草菇栽培
第七章 金针菇栽培
第八章 猴头菇栽培
第九章 灵芝栽培
第十章 银耳栽培
第十一章 **食用菌栽培
第十二章 常见毒菇的识别
第四篇 食用菌病虫害的**
**章 食用菌病害的**
第二章 食用菌虫害**
第三章 食用菌病虫害的综合**
第五篇 食用菌加工技术
**章 绪论
第二章 食用菌的保鲜与干制加工技术
第三章 食用菌罐藏加工技术
第四章 食用菌盐渍加工技术
第五章 食用菌糖制加工技术
第六章 食用菌调味品加工技术
第七章 食用菌饮品加工技术
第八章 食用菌活性成分的分离与提纯
第九章 食用菌产品质量标准及检测
附录
参考文献

**章 绪论
食用菌(Mushroom)是在高等真菌中,能够形成大型肉质(或胶质)的子实体(或菌
核)类组织,并可供人类食用的菌类总称。
食用菌中的90%属于担子菌亚门,如平菇、香菇、木耳等。少数属于子囊菌亚门,如虫草、羊肚菌等。依生活方式的不同,食用菌可分为寄生的(如虫草菌寄生于鳞翅目昆虫而成,猴头、灵芝寄生于林木而成)、共生的(如松茸、牛肝菌等与高等植物形成菌根菌)和腐生的(如双孢蘑菇、草菇、平菇)三种类型。
**节 食用菌的价值
一、食用菌的食用价值
一些**的食用菌,历来被列为宴席上的“山珍”:有美食皇冠上的钻石之称的块菌,美味如蟹的蟹味菇,味如鸡汁的鸡油菌,鲜脆质美的羊肚菌,具鲍鱼风味的杏鲍菇,滑嫩的木耳,味美肉多的牛肝菌,香气四溢的香菇,肉质细腻的口蘑,汤味极鲜的竹荪及“增智”的金针菇等。食用菌在吃法上各具特色,银耳多是吃甜的,如用冰糖炖服,若添加桂花,则色、香、味俱全;香菇可炒,可凉拌,可与鸡、鸭炖汤,使食欲不振的病人胃口大开;鸡腿菇幼时鲜嫩可口,但不能同时饮酒;马勃幼时能吃,成熟后又能入药止血;黑木耳配其他食品炒食,也可以单独食用,如把黑木耳洗净,浸泡,用开水冲洗后晾干,加入酱油、麻油拌食;食用菌还能加工成可贮藏的食品,如松茸酒和双孢蘑菇罐头等。
二、食用菌的营养价值
从现代营养学的角度来看,食用菌的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例,必需氨基酸的种类和数量是食品营养价值高低的重要指标。食用菌的氨基酸不仅种类多、含量高,而且各种比例接近人体的需要。因此,在膳食中增加合理分量的食用菌,就能使相对不足的氨基酸得到补充,使氨基酸的摄人更接近人体需要的比值,从而提高食物的生物效价。259干品食用菌的蛋白质含量相当于509肉、759鸡蛋、3009牛奶,相当于每天食用259食用菌鲜品,可补充人体的需要。对目前栽培的食用菌各组分的分析表明,食用菌除富含天然蛋白质外,还含有大量碳水化合物,以及部分的天然纤维素,其脂肪含量和热值均较低。在其所含的矿物质元素中,磷、钠、钾含量*丰富,其次为钙和铁,食用菌子实体含有大量的维生素。
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