《食品分析（第二版）》简介了食品样品前处理、分析误差及数据处理、仪器分析方法基础知识，详述了食品营养成分分析方法（常规方法和新方法），风味物质的分析，还介绍了营养成分的某些化学特性分析方法，如：糊化度、过氧化值的测定；并简介了食品中有害物的分析方法；食品的物性分析，相较于**版《食品分析》而言，本着与时俱进的原则，在第五章“食品中有害成分的分析”中将有大的改变，将增加兽药（抗生素）残留分析、丙烯酰胺分析和塑化剂分析，替换掉苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿的分析。在第六章中增写了食品无损检测。此外，还增加了低场核磁共振测定水分、电子鼻、电子舌的介绍；可供高等院校食品专业学生作为教材，还可供从事食品研究和食品专业分析工作人员参考。

第二版前言
**版序言
**版前言
第1章 总论
1.1 概述
1.2 食品法规与标准
1.2.1 食品法规
1.2.2 食品分析标准
1.3 食品分析样品的类型
1.4 分析方法及其认证
1.5 分析数据的评价
1.5.1 测量数据的集中趋势
1.5.2 分析的可靠性
1.5.3 报告分析结果
1.6 样品的采集与制备
1.6.1 样品的采集
1.6.2 样品的制备
思考题
第2章 光谱及色谱分析
2.1 光谱产生的基本原理
2.2 紫外-可见吸收光谱
2.2.1 概述
2.2.2 基本原理
2.2.3 仪器
2.2.4 操作条件
2.2.5 标准曲线
2.2.6 仪器误差对吸光度测定精密度的影响
2.3 荧光光谱法
2.3.1 概述
2.3.2 荧光光谱分析
2.4 红外光谱和拉曼光谱
2.4.1 红外光谱法
2.4.2 拉曼光谱
2.5 质谱
2.5.1 概述
2.5.2 有机质谱仪
2.5.3 质谱的解析
2.5.4 气相色谱-质谱
2.5.5 液相色谱-质谱
2.6 原子光谱
2.6.1 原子吸收光谱
2.6.2 原子发射光谱
2.7 **液相色谱法
2.7.1 概述
2.7.2 **液相色谱仪器的组成
2.7.3 **液相色谱中的分离模式
2.7.4 HPLC分析方法的建立
2.7.5 HPLC在食品分析中的应用
2.8 气相色谱法
2.8.1 概述
2.8.2 气相色谱仪
2.8.3 气相色谱分析的样品制备
2.8.4 气相色谱在食品分析中的应用
思考题
第3章 食品营养素的分析及化学特性分析
3.1 水分分析
3.1.1 概述
3.1.2 水分含量分析方法
3.1.3 溶液中固形物的测定
3.1.4 水分活度的测定
3.1.5 水分分析的进展
3.2 有机酸分析
3.2.1 概述
3.2.2 酸度的分析
3.3 脂质分析
3.3.1 概述
3.3.2 脂质分析方法
3.3.3 脂肪特征值分析
3.3.4 气相色谱法测定脂肪酸
3.3.5 气相色谱法测定食品中的反式脂肪酸
3.3.6 脂质分析方法的进展
3.4 糖类分析
3.4.1 概述
3.4.2 单糖和低聚糖常用分析方法
3.4.3 多糖常用分析方法
3.4.4 气相色谱法测定糖含量
3.4.5 淀粉特性值分析
3.4.6 糖类分析方法的进展
3.5 蛋白质及氨基酸分析
3.5.1 概述
3.5.2 蛋白质

《食品分析（第二版）》可供高等院校食品专业学生作为教材，还可供从事食品研究和食品专业分析工作人员参考。