面点工艺学是所有层次烹饪教育体系中的一门主要的技术基础课,是中餐行业中“白案”工种走向系统化、科学化和现代化的标志。特别是高职高专层次的面点工艺学课程及其教材,担负着**行业发展的历史责任。在这方面,原黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学)李文卿先生花费了大量心血,做出了杰出的贡献,他从1992年起,先后主持编写了由黑龙江科学技术出版社、中国轻工业出版社和高等教育出版社出版的三种同名教材,特别是后两种,基本上占领了当代中国高等烹饪教育的课堂,真是功德无量。由此看来,好像没有另编一本新教材的必要。然而,已有的《面点工艺学》和高职高专层次的烹饪类其它教材一样,毕竟只有十几年的历史,在传统手艺和近代食品工程科学的结合方面,仍然具有需要探索的很大空间,尽管李先生已做出了很大的努力,也还有可以另辟蹊径的可能。况且一些院校的老师们也有很大的积极性,希望本着“和而不同”的原则,另编一本新教材,供全国的同行们选择使用。希望在不久的将来,能够取得新的突破,使《面点工艺学》的内容既能在传统手艺的基础上得到科学的提升,又能促使它摆脱目前生吞活剥地摘引食品工程科学理论的尴尬境界。不过我们目前还做不到这一点。
从

**章 绪论
**节 面点的定义和中式面点的发展历史
第二节 中式面点的分类及其风味流派
第三节 中式面点制品的构成要素
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法
本章小结
练习思考题
第二章 中式面点制作的基本原料
**节 以淀粉为主要成分的面团原料
第二节 常用的馅心原料
第三节 辅助原料
本章小结
练习思考题
第三章 面点加工器具和设备
**节 面点器具
第二节 面点机械与设备
本章小结
练习思考题
第四章 面团
**节 面团分类及调制的基本原理
第二节 面团调制的一般工艺
第三节 各类面团的调制方法
本章小结
练习思考题
第五章馅心
**节 馅心的分类、作用及制作要求
第二节 咸味馅心的制作工艺
第三节 甜味馅心的制作工艺
第四节 其它馅心的制作工艺
第五节 包馅面点的配方设计
本章小结
练习思考题
第六章 面点的成形工艺
**节 面点种类与造型特点
第二节 面点成形前的基础操作
第三节 面点手工成形技法
第四节 面点模具和机械成形技法
本章小结
练习思考题
第七章 面点的熟制工艺
**节 面点熟制的基本原理
第二节 蒸煮熟制技术
第三节 烘烤熟制技术
第四节 油炸熟制技术
第五节 煎烙熟制技术
本章小结
练习思考题
第八章 典型功能面点的制作示例
**节 主食面点
第二节 副食面点
第三节 筵席面点和面点宴席
第四节 休闲和保健面点
本章小结
练习思考题
第九章 中式面点的创新与发展
**节 继承和创新的关系
第二节 中式面点有待再开发的领域
第三节 中式面点创新之途径
本章小结
练习思考题
参考书目