《果蔬贮运加工学》是全国高等院校食品专业规划教材系列之一,《果蔬贮运加工学》依托23所院校组成的教材建设委员会为核心单位**编写人员,所有参编人员均能承诺积极参与和使用教材。主编宁波大学王鸿飞教授,现为宁波大学海洋学院食品学科**教授,编写经验丰富,组织能力强,能够坚决贯彻"将学科的新知识、新技术和新成果写入教材"的编写宗旨。《果蔬贮运加工学》内容包括:果蔬原料的加工特性、贮运保鲜原理;果蔬贮运保鲜技术及其原理;果蔬加工原理及其工艺。《果蔬贮运加工学》适应现代果蔬贮运、加工的趋势,力求将新技术、新方法、新工艺体现在教材中,作为高校本科教材,注重阐述技术、方法、工艺的原理。 果蔬贮运加工学_王鸿飞_科学出版社_

前言
**篇果蔬原料特性
**章果蔬原料
**节果蔬的生产与消费／3
一、果蔬原料的生产／3
二、果蔬的消费／3
第二节果品的分类及主要种类／4
一、概述／4
二、主要鲜果种类／5
三、干果类／10
第三节蔬菜的分类及主要种类／11
一、概述／11
二、常见的蔬菜种类／12
第二章果蔬原料贮运加工特性
**节果蔬组织结构与贮运加工／17
一、果蔬的组织结构／17
二、果蔬组织种类／18
第二节果蔬主要化学成分与贮运加工／18
一、水分／18
二、碳水化合物／19
三、有机酸／21
四、维生素／21
五、色素／22
六、芳香物质／24
七、单宁物质／24
八、矿物质／25
九、含氮化合物／25
十、酶类／26
第三节采前因素对果蔬贮运加工的影响／26
一、产品本身因素／26
二、自然环境条件／27
三、农业技术因素／29
第四节采收成熟度及其品质对果蔬贮运加工的影响／31
一、成熟度的分类和标准／31
二、果蔬成熟度判断指标／32
第三章果蔬采后生物学特性
**节果蔬的呼吸代谢／33
一、呼吸作用／33
二、果蔬采后呼吸模式／34
三、影响呼吸强度的因素／36
四、呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系／38
五、果蔬采后呼吸代谢的调控／38
第二节果蔬的乙烯代谢／40
一、乙烯的生物合成／40
二、乙烯在组织中的作用／41
三、影响乙烯作用的因素／42
……
第十五章果蔬速冻
**节果蔬冷冻基本原理／252
一、果蔬冻结过程／252
二、果蔬的冰点／253
三、冻结速度／254
四、冷冻量的要求／255
五、冷冻对微生物的影响／255
六、冷冻对果蔬的影响／256
第二节果蔬速冻工艺及方法／257
一、果蔬速冻工艺流程／／257
二、工艺要求／257
三、速冻方法／260
第三节速冻果蔬的冻藏、流通／263
一、速冻果蔬的冻藏／263
二、速冻果蔬的流通／266
三、速冻果蔬质量管理／266

本科生、研究生教材,果蔬贮运加工部门等参考用书