本书是“高职高专教育‘十一五’规划教材”之一。
全书共分11章,内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味、食品中常见的有害物质和综合、设计及创新实验等。除了第十一章是全章实验外,在每一章的后面都附有与本章内容相关的实验。
本书的编写突出应用性与“架桥”作用,在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时,更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化,以及食品化学理论在食品专业中的应用。另外,通过“知识窗”和“动脑筋”栏目,加强与专业课程的联系,**学生轻松进入食品科学的领域。
本教材可作为高职高专院校食品加工及相关专业的教材,也可作为食品企业、行业技术人员的参考书。

绪论
复习思考题
**章 水分
**节 概述
第二节 水和冰的结构
第三节 水和非水组分的相互作用
第四节 水分活度
实验1-1 水分活度的测定
复习思考题
第二章 碳水化合物
**节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
实验2-1 淀粉的显色和水解
实验2-2 还原糖和总糖的测定
复习思考题
第三章 脂类
**节 概述
第二节 脂类的性质
第三节 油脂品质的表示方法
第四节 油脂加工化学
实验3-1 油脂酸价的测定
复习思考题
第四章 蛋白质
**节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的性质
第四节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响
实验4-1 氨基酸的纸层析
实验4-2 蛋白质的颜色反应
实验4-3 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳
复习思考题
第五章 维生素
**节 脂溶性维生素
第二节 水溶性维生素
第三节 维生素在储藏和加工中的损失
实验5-1 维生素C的测定
实验5-2 胡萝F素柱层析
复习思考题
第六章 矿物质
**节 概述
第二节 食品中的矿物质
第三节 矿物元素的生物有效性
第四节 矿物质在食品加工中的损失
实验6-1钙元素含量的测定
复习思考题
第七章 酶
**节 概述
第二节 酶的固定化
第三节 酶促褐变
第四节 酶在食品加工中的应用
实验7-1 酶的性质实验
实验7-2 蛋白酶活力测定
复习思考题
第八章 食品添加剂
**节 概述
第二节 防腐剂
第三节 ***剂
第四节 漂白剂
第五节 乳化剂和增稠剂
……
第九章 食品的色、香、味
第十章 食品中常见的有害物质
第十一章 综合、设计及创新实验
参考文献