本书信息量大,知识面广,实用性强,力求使读者通过有关知识的学习,掌握较广泛的专业基础理论与知识,学会分析与解决食品加工及保藏中的主要问题。
本书适用于高职高专食品营养与检测、食品质量与**、轻工食品类等专业教材,也可作为食品科技人员的参考书。
本书由王娜主编并统稿。全书共有六个项目,编写分工如下:项目一由姚春艳编写;项目二由王丽娜编写;项目三由王志勇和吴槟编写;项目四、五由王娜编写;项目六由闫逊和才琳编写。

绪论
一、食品加工技术概述
二、食品保藏技术概述
三、食品加工及保藏技术的发展历史和现状
四、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势
项目一 果蔬食品加工及保藏技术
[知识目标]
[技能目标]
任务一 果蔬罐藏及加工技术
一、罐藏的基本原理
二、罐藏容器
三、果蔬罐制品加工技术
四、果蔬罐制品的质量问题及预防措施
任务二 果蔬干制保藏及加工技术
一、干制保藏的基本原理
二、干制保藏方法及设备
三、果蔬干制品加工技术
四、果蔬干制品的质量问题及预防措施
任务三 果蔬糖制保藏及加工技术
一、糖制保藏的基本原理
二、果蔬糖制品的分类及特点
三、果脯蜜饯类加工技术
四、果酱类加工技术
五、果蔬糖制品的质量问题及预防措施
任务四 果蔬腌制保藏及加工技术
一、腌制保藏的基本原理
二、蔬菜腌制品的分类
三、泡菜加工技术
四、盐腌青橄榄加工技术
五、果蔬腌制品的质量问题及预防措施
任务五 果蔬速冻保藏及加工技术
一、速冻保藏的基本原理
二、速冻保藏方法及设备
三、冻藏食品的解冻
四、果蔬速冻制品加工技术
五、果蔬速冻制品的质量问题及预防措施
[实训一]糖水水果罐头制作
[实训二]果蔬干制
[实训三]果酱制作
[实训四]糖醋菜制作
[实训五]果蔬速冻
[项目思考]
项目二 粮油制品加工技术
[知识目标]
[技能目标]
任务一 面包加工技术
一、面包加工的原辅料
二、面包加工工艺
任务二 饼干加工技术
一、饼干生产的基本工艺
二、典型饼干的制作实例
任务三 蛋糕加工技术
一、蛋糕的一般加工工艺
二、面糊类蛋糕加工技术
三、乳沫类蛋糕加工技术
……
项目三 畜产品和水产品加工技术
项目四 饮料加工技术
项目五 发酵食品加工技术
项目六 食品加工及保藏新技术
参考文献