《水产食品学(第2版)》内容简介：10年前，我们几个20世纪70年代末恢复高考后毕业的后辈在沈月新老师的组织下，投入了极大的热情和精力，编写了国内**部水产品加工的教科书《水产食品学》。自2001年5月出版以来，受到广大读者的一致好评，已增印多次，以满足国内科研院所、大专院校的教学、科研和生产的需求。由于近年水产食品加工业的迅速发展，在水产品加工利用领域取得了新的研究成果和进展，生产中应用了许多新的加工技术，为满足我国水产品加工高等教育及科学研究发展之需，应广大读者要求，我们对《水产食品学》进行了修订。
本次修订沿用**版教材的基本结构，全书分成水产食品原料和水产食品加工两大篇。**篇以基础理论为主，论述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后变化、色香味、质构等基本性质；第二篇阐述水产食品的加工方法和卫生质量管理。本版对**版教材中的一些疏漏和不妥之处进行了修改，并根据近年在水产食品科学研究上的*新成果及文献资料，对许多内容进行了调整与补充。

序
第二版前言
**版前言
绪论
**节 我国水产食品原料
一、概述
二、各种常见水产食品原料
第二节 水产食品原料的特性
一、多样性
二、易腐性
三、渔获量不稳定性
四、原料成分多变性
第三节 水产食品加工现状与发展趋势
一、传统加工
二、现代加工
三、水产加工食品发展趋势
主要参考文献

**篇 水产食品原料
**章 水产食品原料的营养成分
**节 鱼贝类的蛋白质
一、鱼贝类肌肉组织
二、鱼贝肉的蛋白质组成
三、鱼贝肉蛋白质的营养价值
第二节 鱼贝类的脂质
一、脂质成分的分类和结构
二、鱼贝类的脂质含量
三、鱼贝类脂质的组成及分布
第三节 鱼贝类的糖类
一、鱼贝类的糖原
二、鱼贝类的其他糖类
第四节 鱼贝类的提取物成分
一、含氮成分
二、非含氮成分
第五节 鱼贝类的维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第六节 鱼贝类的无机质
一、肌肉中的无机质
二、硬组织中的无机质
主要参考文献

第二章 水产原料中的生物活性物质
**节 活性肽
一、降血压肽
二、***肽
三、免疫活性肽
四、抗凝血肽
五、高F值寡肽
六、天然存在的活性肽
第二节 牛磺酸
一、牛磺酸的生理功能
二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用
三、牛磺酸的制备
第三节 鲎试剂及其鲎素
一、鲎试剂
二、鲎素
第四节 n-3多不饱和脂肪酸
一、EPA、DHA的生理活性
二、EPA、DHA在鱼贝类的分布
三、EPA、DHA在食品上的应用
第五节 甲壳质及其衍生物
一、甲壳质的结构与化学性质
二、甲壳质的分布及生理功能
三、甲壳素及其衍生物的生产及用途
第六节 抗**活性物质
一、藻类
二、海绵动物
三、腔肠动物
四、软体及外肛动物
……
第二篇 水产食品加工
主要参考文献