本书在介绍食品腐败本质的基础上,对现行的各种食品保健技术进行了阐述。各章结合食品保藏工业实际简要阐述了各种保藏技术的基本原理。

**章食品与食品保藏1
【学习目标】1
**节概述1
一、食品的组成1
二、食品的种类1
三、与食品保藏相关的概念2
第二节食品保藏3
一、食品腐败的本质3
二、食品保藏的原理3
第三节食品保藏技术的发展与存在的问题
和对策6
一、食品保藏技术的发展史6
二、我国食品保藏行业存在的问题6
三、我国食品保藏行业的发展与对策7
【复习思考题】8
【参考文献】8

第二章新鲜食物的贮存9
【学习目标】9
**节植物性食品的贮存9
一、农产品的贮存9
二、水果和蔬菜的贮存12
第二节动物性食品的贮存16
一、肉类的贮存16
二、乳品的贮存19
三、蛋的贮存20
四、水产品的贮存23
【复习思考题】26
【参考文献】26

第三章食品气调贮藏27
【学习目标】27
**节概述27
一、气调贮藏的概念27
二、气调贮藏的原理28
三、气调贮藏的特点29
四、气调贮藏的条件29
五、气调贮藏对食品的影响33
第二节气调贮藏的方法34
一、气调贮藏的一般方法34
二、减压贮藏40
三、动态气调贮藏41
四、双变气调贮藏41
五、地下贮藏41
【复习思考题】43
【参考文献】43

第四章食品低温保藏45
【学习目标】45
**节低温防腐的基本原理45
一、低温对酶活性的影响45
二、低温对微生物的影响45
三、低温对其它变质因素的影响46
第二节食品冷藏47
一、冷藏工艺47
二、食品在冷藏过程中的质量变化48
三、冷藏食品的回热50
第三节食品冻藏51
一、冷冻食品原料的选择和预处理51
二、食品的冻结工艺51
三、冻制食品的包装选择52
四、冻制食品的贮藏条件53
五、冻制食品的解冻方法54
第四节食品冷冻干燥贮藏55
一、冷冻干燥食品的特点55
二、冷冻干燥工艺56
第五节食品冷藏库57
一、食品冷藏库的类型57
二、冷库的装备58
三、制冷设备59
第六节冷藏链61
一、食品冷藏链的概念62
二、食品冷藏链的设备62
【复习思考题】65
【参考文献】65第五章食品干燥保藏66
【学习目标】66
**节干燥贮藏原理66
一、水分和微生物的关系66
二、干制对微生物的影响67
三、干制对酶的影响68
四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求68
第二节食品干制的原理69
一、干制过程中的湿热转移69
二、食品干制过程的特性70
三、食品干制工艺的选择原则71
第三节食品干制的方法72
一、晒干及风干72
二、空气对流干燥72
三、滚筒干燥76
四、真空干燥脱水77
五、冷冻干燥78
第四节干制对食品品质的影响80
一、干燥对食品物理性质的影响80
二、干制对食品化学性质的影响81
第五节干制品的包装和贮藏82
一、包装前干制品的处理82
二、干制品的包装83
三、干制品的贮藏84
第六节干制品的水分、干燥比和复水性84
一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比84
二、干制品的复原性和复水性85
第七节半干食品保��86
一、半干食品的概念86
二、半干食品的保藏工艺86
【复习思考题】87
【参考文献】87

第六章食品腌渍和烟熏保藏88
【学习目标】88
**节食品腌渍保藏的原理88
一、高浓度液体与微生物的生存88
二、食盐与食品保藏89
三、糖与食品保藏90
第二节食品发酵保藏91
一、发酵对食品品质的影响91
二、食品发酵的类型92
三、控制食品发酵的因素92
四、食品发酵保藏的应用94
第三节食品腌制94
一、食品腌制的方法95
二、食品腌制的控制97
三、食品腌制设备99
第四节食品糖渍100
一、食品糖渍的方法100
二、食品糖渍的控制101
三、糖渍设备103
第五节食品烟熏104
一、食品烟熏的方法104
二、食品烟熏的控制105
三、食品烟熏设备106
【复习思考题】107
【参考文献】107

第七章食品的化学保藏108
【学习目标】108
**节概述108
一、食品化学保藏的概念108
二、食品化学保藏的分类108
第二节食品防腐保藏108
一、化学防腐剂109
二、生物(天然)防腐剂114
第三节食品杀菌保藏116
一、氧化型杀菌剂116
二、还原型杀菌剂118
三、醇类杀菌剂119
四、其它119
第四节食品***保藏120
一、食品***剂121
二、食品脱氧剂125
第五节食品保鲜剂保藏127
一、保鲜剂的作用127
二、保鲜剂的种类127
【复习思考题】128
【参考文献】129

第八章食品的辐射保藏130
【学习目标】130
**节概述130
一、食品辐射保藏的概念130
二、食品辐射保藏的特点130
三、食品辐射保藏的发展现状131
第二节食品辐射保藏的基本原理131
一、放射性同位素与辐射131
二、辐射源132
三、诱导放射性134
第三节影响辐射效果的因素134
一、射线的种类134
二、辐射剂量134
三、辐射温度134
四、微生物种类及状态135
五、氧气135
六、食品的化学组成和结构135
七、食品的包装材料136
第四节辐射对食品的影响136
一、辐射对食品的化学效应136
二、辐射对食品的生物学效应138
第五节辐射在食品保藏中的应用140
一、食品辐射的类型140
二、影响食品辐射剂量的因素141
【复习思考题】142
【参考文献】142

第九章食品罐藏143
【学习目标】143
**节概述143
一、食品罐藏的概念与优点143
二、食品罐藏的原理143
三、食品罐藏容器145
第二节食品的罐藏工艺146
一、罐藏原料的预处理146
二、装罐和预封146
三、罐头的排气148
四、罐头的密封150
五、罐头的杀菌和冷却151
六、罐头的检验、包装和保管155
第三节罐藏食品的变质156
一、罐头食品的腐败变质156
二、罐头容器的损坏和腐蚀158
【复习思考题】160
【参考文献】160

第十章食品的包装保藏161
【学习目标】161
**节概述161
一、食品包装保藏的概念161
二、食品包装保藏的特点161
三、食品包装保藏的作用161
第二节食品包装保藏技术161
一、保鲜包装加工一体化技术161
二、气调包装保鲜和复合气调包装保鲜技术162
三、真空包装技术163
四、食品防潮包装技术164
五、无菌包装技术166
【复习思考题】167
【参考文献】167

第十一章食品保藏新技术169
【学习目标】169
**节新含气调理食品加工保鲜技术169
一、新含气调理食品加工保鲜技术的概念169
二、新含气调理食品加工保鲜技术的原理和特点169
三、新含气调理食品加工保鲜技术工艺169
四、新含气调理食品加工保鲜技术的应用170
第二节冰温保藏技术170
一、冰温保藏技术的概念170
二、冰温保藏技术的原理170
三、冰温保藏技术的应用171
第三节栅栏技术171
一、栅栏技术的概念171
二、栅栏技术的原理172
三、栅栏技术的应用172
第四节可食性包装膜保鲜技术172
一、可食性包装膜的概念172
二、可食性包装膜保鲜技术原理173
三、可食性包装膜保鲜技术的特点173
四、可食性包装膜保鲜技术的应用173
【复习思考题】174
【参考文献】174