《宴会设计与管理》的教学应将能力培养作为核心,贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则,采用讲授法、问答法、讨论法、演示法、模拟设计法、练习法、案例分析法等多种教学方法,运用多媒体教学手段,确保学生学有所得,实现优良的教学效果,完成既定的教学目标。在条件允许的情况下,辅之以宴会市场调研、饭店宴会运作观摩实习、聘请**宴会设计师开设专题讲座等形式,进一步拓展学生的视野,充实学习内容,深化认识,构建高起点的学习和能力培养的平台,为今后从事宴会设计与管理工作打下良好的基础。 为了体现教材科学性、规范性、先进性和实用性的原则,《宴会设计与管理》在编写过程中,力图将宴会设计的*新研究成果融入课程体系中,将设计理论与*近几年来的宴会设计典型案例融合在一起。在内容安排上分为三大部分,**部分是宴会的基本知识;第二部分是宴会设计的基本理论,包括宴会菜单、宴会菜品生产、宴会服务等相关方面的设计知识与技能;第三部分是宴会预订、成本控制、宴会营销和宴会运转等管理实务。三个部分的内容环环相扣,层层递进,使宴会设计与管理的课程内容架构趋于科学合理。

**章 绪论
**节 宴会设计的研究对象和任务
一、宴会设计产生的必然性
二、宴会设计的研究对象
三、宴会设计的任务
第二节 宴会设计的学科性质与特点
一、宴会设计的学科性质
二、宴会设计的特点
第三节 学习宴会设计的意义和方法
一、学习宴会设计的意义
二、学习宴会设计的方法

第二章 宴会的起源与历史沿革
**节 宴会的起源
一、宴会饮食方式的原始形态
二、宴会的萌芽时期
三、宴会的初级阶段
第二节 宴会的历史沿革
一、夏商时期
二、西周春秋战国时期
三、秦汉魏晋南北朝时期
四、隋唐五代时期
五、宋元时期
六、明清时期
第三节 宴会的改革与发展趋势
一、现行宴会存在的弊端
二、宴会改革的举措
三、宴会的发展趋势

第三章 宴会基本知识
**节 宴会的定义
一、对既往宴会定义的辨析
二、宴会概念的重新定义
三、宴会与筵席的同异关系
第二节 宴会的特征
一、聚餐式
二、计划性
三、规格化
四、社交性
第三节 宴会的种类
一、宴会的分类
二、宴席的分类
第四节 宴会在饭店经营中的作用
一、宴会经营的特点
二、宴会在饭店经营中的作用

第四章 宴会设计的模式
**节 宴会设计的本质
一、宴会设计是一种有目的性的心智活动
二、宴会设计是一种问题求解活动
三、宴会设计是一种创造性的活动
第二节 宴会设计的要求与原则
一、宴会设计的要求
二、宴会设计的原则
第三节 宴会设计的两种模式
一、常规性宴会设计模式
二、创造性宴会设计模式
三、两种设计模式的相互关系
四、宴会设计的机制

第五章 宴会菜单设计
**节 宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
二、宴会菜单的分类
第二节 宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局
二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏
三、宴会菜单影响厨师和人员的配备
四、宴会菜单是宴会工作的提纲
五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具
六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果
七、宴会菜单是推销宴会的有力手段
第三节 宴会菜单设计的原则
一、宴会菜单设计的指导思想
二、宴会菜单设计的原则
第四节 宴会菜单的设计
一、宴会菜单设计前的调查研究
二、宴会菜单的菜品设计
三、宴会菜单设计的检查
第五节 宴会酒水的设计
一、酒水在宴会中的作用
二、酒水与宴会的搭配
三、酒水与菜品的搭配
四、酒水与酒水的搭配
五、酒会的酒水设计
第六节 宴会菜单设计应注意的事项
一、宴会菜单设计应注意的一般事项
二、不同类型宴会菜单设计的注意事项
三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项
第七节 宴会菜单设计案例
一、中式宴会菜单案例
二、西式宴会菜单案例
三、自助餐宴会菜单案例
四、鸡尾酒会菜单案例

第六章 宴会菜品生产设计
**节 宴会菜品生产活动的特点
一、宴会菜品生产活动的意义
二、宴会菜品生产的特点
三、宴会生产部门的机构设置
四、宴会菜品生产过程
第二节 宴会菜品生产设计的要求
一、目标性要求
二、集合性要求
三、协调性要求
四、平行性要求
五、标准性要求
六、节奏性要求
第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法
一、标准菜谱式
二、标量式
三、工艺流程卡式
四、工艺工序卡式
五、表格式
第四节 宴会菜品生产实施方案的编制
一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤
二、宴会菜品生产实施方案的内容
三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项

第七章 宴会服务的基本技能
**节 托盘
一、托盘的种类及用途
二、托盘的操作方法
第二节 铺台布
一、台布的种类选用
二、铺台布的方法
第三节 叠餐巾花
一、餐巾的用途
二、餐巾折花的手法与种类
三、餐巾花造型的基本原则
四、摆插餐巾花的注意事项
第四节 摆台
一、中餐宴会摆台
二、西餐宴会摆台
第五节 斟酒
一、酒具的种类和示瓶
二、酒水服务技能
三、中西餐宴会斟酒程序
第六节 宴会菜肴服务
一、中餐宴会的菜肴服务
二、西餐宴会的菜肴服务

第八章 宴会服务设计
**节 宴会服务的意义与作用
一、宴会服务的意义
二、宴会服务的特点
三、宴会服务的作用
第二节 宴会台面设计
一、宴会台面的种类
二、宴会台面命名的方法
三、宴会台面设计的要求
四、中餐宴会台面的装饰技法
五、宴会席位安排
第三节 宴会台形设计
一、中餐宴会台形设计
二、西餐宴会台形设计
三、自助餐宴会台形设计
四、酒会台形设计
五、冷餐会台形设计
第四节 宴会花台设计
一、花台的作用
二、花台的主题设计
三、花台花型的种类
四、花材的选用
五、花台设计实例
六、花台插花的注意事项
第五节 宴会服务程序设计
一、中餐宴会服务程序设计
二、西餐宴会服务程序设计
三、冷餐会服务程序设计
四、鸡尾酒会服务程序设计
五、茶话会服务程序设计
第六节 宴会服务实施方案的编制
一、了解宴会服务任务
二、宴会服务实施方案的主要内容

第九章 宴会预订与营销管理
**节 宴会部的组织机构设置
一、宴会部组织机构设置的原则
二、宴会部组织机构设置
三、宴会部日常组织管理工作
四、宴会预订与销售人员的职责
第二节 宴会预订管理
一、宴会预订的方式和程序
二、宴会预订的流程与主要内容
三、宴会预订的处王单
四、宴会的取消与变更
五、宴会预订的立卷建档
第三节 宴会定价
一、宴会菜品定价原则
二、宴会菜品酒水定价方法
三、宴会定价的注意事项
第四节 宴会成本控制
一、宴会成本控制的方法
二、宴会成本控制的措施
第五节 宴会营销管理
一、宴会营销的基本形式
二、人员推销的方法与程序设计
三、广告推销的方法与程序设计
四、宴会推销的其他方法

第十章 宴会运转管理
**节 宴会运转管理的方法与内容
一、宴会运转管理的方法
二、宴会运转管理的内容
第二节 宴会设施与环境标准
一、宴会设施环境的配置标准
二、宴会设备质量标准
三、厨房环境质量标准
四、宴会用品质量标准
五、宴会厅环境质量标准
六、宴会厅卫生质量标准
第三节 宴会产品质量标准
一、宴会菜单设计质量标准
二、宴会菜品质量标准
第四节 宴会服务质量标准
一、中餐宴会服务质量标准
二、西餐宴会服务质量标准
三、鸡尾酒会服务质量标准
四、冷餐会服务质量标准
第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理
一、宴会突发事件的处理
二、客人投诉的处理
参考文献
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真正意义上的高等烹饪教育,始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展,烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后,国内有的高校又通过相关专业的硕士点,如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位,从这个意义上来讲,高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。
高等烹饪教育的创办,面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后,以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主,在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的**套烹饪专业的教材,基本上解决了创办高等烹饪教育所面临的教材问题,有力地推动了我国高等烹饪教育事业的发展。随着我国高等烹饪教育事业的发展,办学层次的提高,2000年前后,在中国轻工业出版社的大力支持下,以扬州大学旅游烹饪学院为主,联合全国设有烹饪专业的高等院校,编写出版了面向21世纪中国高等烹饪教育、供本科及专科选用的第二套教材,计20种,成为21世纪初国内高等烹饪专业普遍选用的教材。其中,部分教材还被其他相关专业所选用。近年来,随着学科研究的进展、专业建设和教学改革的不断深入,对原有的教材进行修订和对新开设课程教材的编写又成为当前教材建设的重要任务。中国纺织出版社对高等烹饪教育的教材建设给予了高度的重视,出版社的主要领导先后数次到扬州讨论教材的修订和编写工作,组织申报了“十一五”**级规划教材和“十一五”部委级规划教材,并作为“社长工程”来保证出版质量。
本次修订及新出版的教材共计17种。其中《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中医饮食保健学》、《烹饪工艺美术》、《中国冷盘工艺》、《西餐工艺》、《宴会设计与管理》等9种为“十一五”**级规划教材,《中国名菜》、《中国风味面点》、《餐饮管理》、《烹饪营养学》、《饮食风俗》、《烹饪基本功训练教程》、《饮品与调酒》、《茶艺赏析》等8种为“十一五”部委级规划教材。