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食品物性学(Physical Properties of Foods)是食品科学与工程专业中一门重要的学科基础性课程,它经过近百年的发展过程,从食品流变性(rheology)到食品质构(tex-ture)再到食品的光、电、热等物性,目前已经发展成相对完整的课程体系。日本、韩国、美国等许多**的食品科学与工程专业开设此课程,并有相关的教材(如美国康乃尔大学Malcolm Bourne教授主编的Food Texture and Viscosity:Concept and Measure—merit;日本種谷其一教授著的食品 物理等)。我国将其作为独立的课程开设较晚,而且主要是面向研究生开设。2001年教育部高等学校轻工与食品教学指导委员会**次会议(青岛)讨论决定将“食品物性学”列入食品科学与工程本科专业的主干课程。目前,各院校开设的“食品物性学”课程学时不同,层次也不同。
本教材在**版基础上做了较大幅度的改写,在改写过程中,参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文,在理论、实验等方面丰富了教材内容,并增加了物性分析与微观成像一章。由于作者水平有限,教材中的错误和不足在所

1 绪论
1.1 食品形态
1.2 食品质构
1.3 质构描述
1.4 食品流变特性
1.5 光、电、热特性
1.6 食品物性与微观结构
1.7 本课程的目的与特点
2 食品的主要形态与物理性质
2.1 微观结构与作用力(microstructure and interactions)
2.2 聚集态结构与内聚能
2.3 食品中的水分
2.4 食品分散体系(dispersion system)
2.5 动物肌肉组织
2.6 植物细胞组织
3 黏性食品的流变特性
3.1 黏性流体的流变学基础
3.2 剪切黏度的影响因素
3.3 流变参数实验确定方法
4 黏弹性食品的流变特性
4.1 力学特性
4.2 力学模型
4.3 Boltzmann叠加原理及其应用
4.4 静态流变参数的实验方法
4.5 动态流变参数的实验方法
5 食品质构
5.1 食品质构概论
5.2 食品质构的感官检验
5.3 食品质构的仪器测定
5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
5.5 食品质构的生理学方法检测
5.6 食品质构评价应用
6 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.1 形状与尺寸(shape and size)
6.2 体积与表面积(Volume and surfaca area)
6.3 密度(density)
6.4 孔隙率(porosity)
6.5 复水性(reconstitution properties)
6.6 基本物理特征的统计分析
6.7 散粒体流动特性(flow characteristics of powders)
6.8 粉尘爆炸(dust explosion)
7 食品热物性
7.1 热导率(thermal conductivity)
7.2 比热容(specific heat)
7.3 焓(enthalpy)
7.4 热扩散系数(thermal diffusivity)
8 食品的电特性
8.1 概述
8.2 介电性能与影响因素
8.3 介电松弛
8.4 电导特性
8.5 食品介电特性的测定
8.6 电磁辐射
8.7 静电利用
8.8 电渗透脱水
8.9 通电加热
9 食品的光学性质
9.1 色度学基础
9.2 食品光学测定原理
9.3 食品光学性质的应用
9.4 应用实例
10 物性分析与微观成像技术
10.1 差式扫描量热技术(BSC)
10.2 热重分析仪
10.3 核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)
10.4 原子力显微镜技术(atomic force microscope,AFM)
10.5 激光共聚焦显微镜技术(confoeal laser scanning microscopy,CLSM)
10.6 透射电镜与扫描电镜
主要参考文献

1 绪论
1.5 光、电、热特性
光、电、热特性与食品加工技术和检测技术关联较多。光学特性主要用于食品色泽检测、成分与颗粒粒径检测、分级与无损检测方面。电学特性主要用于加工和检测技术,在这部分内容中,涉及静电、低频电、高频电和食品材料的介电特性,可以利用食品材料电特性差异,对材料进行加热解冻、脱水、蒸煮和杀菌等。热学特性侧重于热物性参数的检测技术与估计方法,是冷却与加热计算的基础内容。
1.6 食品物性与微观结构
物性是食品材料的宏观表现,其实根本问题在于微观结构,尤其是对力学特性和质构影响更大。随着显微图像技术的发展,在食品物性研究以及工程食品开发方面,人们越来越多地借助于显微图像信息,揭示某些物性变化机理,从微米、亚微米甚至纳米尺度上研究与开发新型食品。
1.7 本课程的目的与特点
食品加工过程中的物性变化是不可避免的,有些物性变化是有利的,加工后的食品其物性有利于人们消化吸收或满足口感,如小麦磨成粉末后加工出不同质构的面包等;而有些物性变化是不利的,其中冷冻食品、罐头食品和长期贮藏的果蔬产品,其质构变软、弹性减弱。为了获得消费者满意的食品,在加工与贮藏过程中,我们要采取必要的技术手段,如添加一些增稠剂提高产品的黏弹性、添加氯化钙提高果蔬的硬度等。通过本课程学习,学生应该掌握食品质量与物性间的关系;掌握影响食品物性的机理和物性检测评估方法;能够根据消费者对物性的不同嗜好,开发满足市场需求的新产品;了解食品材料的光、电、热特性,为开发利用光、电、热加工技术,降低光、电、热对食品品质的影响奠定基础;了解食品材料显微图像技术特点和相应的显微成像仪器功能,根据不同检测目的,能正确选择合适的成像方法。
……