本书是“高职高专食品类‘十一五’规划教材”的一个分册。全书共分七章四大模块。**模块为食品**方面的基础知识,详细介绍了食品**的评价方法、影响食品**的因素。第二模块是食品质量管理与控制技术及其应用,**介绍了食品质量管理体系ISO 9000族、ISO 22000质量**管理体系以及GMP、SSOP在食品企业中的应用和QS认证制度及奥运食品的管理。第三模块为食品质量的设计,包括质量教育与质量意识、质量控制的工具与常用方法、食品质量的设计等。第四模块为国际、国内有关食品法规与标准的解读。
本书理论结合实际,全书围绕食品**这根主线展开,根据高职高专学生的特点,内容上突出实用性,力求简单明了,将不易理解的理论以案例的形式体现出来。本书搜集和吸纳了国内外食品**与质量控制的*新研究成果和管理理念,体现了新颖性。
本书可作为高职高专院校食品类专业、农产品类专业学生的教学用书,也可作为食品工业的研究人员及食品加工企业的管理人员、操作人员及质检人员的参考用书。

**章 绪论
一、基本概念
二、食品**的形成与发展
三、国际、国内食品**的现状和食品**的现实意义
四、食品质量与**研究的主要内容和研究热点
五、本教材的内容与学习方法
本章小结
思考与练习
第二章 食品**性的评价
**节 食品毒理学原理
一、食品毒理学和毒物
二、剂量反应关系
三、食品中毒物的体内过程
第二节 食品毒理学评价
一、毒理学评价的重要意义
二、毒理学评价的原则
三、试验前的准备
四、毒理学评价试验项目和试验内容
五、毒理学评价中需注意的问题
第三节 食品的危险性分析
一、危险性评估
二、危险性管理
三、危险性信息交流
四、危险性分析应用实例
本章小结
思考与练习
第三章 食品**性影响因素
**节 生物因素对食品**性的影响
一、食品的细菌性污染与影响
二、食品的霉菌污染与影响
三、食品的病毒污染与影响
第二节 化学因素对食品**性的影响
一、农药对食品**性的影响
二、兽药对食品**性的影响
三、食品加工过程中产生的有害物质对食品**性的影响
四、有害化学元素对食品**性的影响
五、食品添加剂对食品**性的影响
六、动植物中天然有害物质对食品**性的影响
七、食品容器和包装材料对食品**性的影响
第三节 新技术对食品**性的影响
一、转基因食品的**性
二、辐照食品的**性
三、欧姆加热食品的**性
本章小结
思考与练习
第四章 食品质量管理与**控制技术
**节 ISO 质量管理体系
一、ISO 族标准简介及其实施的现实意义
二、ISO :标准的基本内容
三、ISO :核心标准及其理解
第二节 食品**控制技术的基础
一、良好操作规范(GMP)
二、卫生标准操作程序(SSOP)
三、危害分析与关键控制点(HACCP)
第三节 ISO 食品**管理体系
一、ISO 食品**管理体系概述
二、ISO :核心标准介绍
第四节 食品质量**(QS)市场准入制度
一、QS市场准入制度简介
二、QS对食品企业管理提出的要求
三、 QS取证工作
第五节 其他食品质量**控制技术
一、**食品监督制度(**抽查制度)
二、奥运食品**追溯系统
本章小结
思考与练习
第五章 食品质量控制技术的应用
**节 各类食品质量控制
一、熟肉制品**控制关键技术
二、乳制品**控制关键技术
三、水产食品**控制关键技术
四、果汁和果汁饮料**控制关键技术
五、饮用水**控制关键技术
六、保健食品**控制关键技术
第二节 食品生产操作规范与质量控制
一、与食品生产操作有关的企业规范、标准
二、食品生产操作相关的规范、标准之间的联系
三、质量控制
四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性
五、基于HACCP的食品**控制的管理模式
本章小结
思考与练习
第六章 食品质量控制与设计
**节 质量教育与质量意识
一、质量文化与质量意识
二、质量文化中的经典理念
第二节 食品质量控制
一、质量控制的工具与常用方法
二、质量诊断与改进
第三节 食品质量设计
一、设计过程与产品开发
二、过程设计
三、质量设计管理
本章小结
思考与练习
第七章 食品法规及食品标准
**节 食品法规体系
一、我国食品法律、法规体系
二、国际食品法规
第二节 食品标准
一、标准与标准化的概念
二、标准的分类
三、国际食品标准体系
四、我国的食品标准体系
五、食品标准的制定
六、食品标准的实施
本章小结
思考与练习
参考文献

**章 绪论
学习��标
1. 了解国内、国际食品**的现状,掌握食品**与质量控制所研究的主要内容和研究方法。
2. 掌握食品、食品**、食品卫生、食品质量、食源性疾病的概念;理解食品**与食品卫生的相互关系。
3. 掌握并能够分析影响食品**的主要因素。
食品是人类赖以生存的物质基础,应当具有营养价值、**性和应有的色、香、味。有史以来,人们一直寻找和追求**且富有营养的美味佳肴,然而,自然界一直存在着有毒有害物质,时刻都有可能混入食品,危及人们的健康与生命**,特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染,使这种情形变得更加严峻。环境污染是人类面临的*大生存危机之一,废水、废气、废渣对环境的污染与损害日趋严重,给食品原料的生产和食品加工带来不良影响。农业上大量施用化肥、农药使得食品中残留量超过人体能够承受的限度;畜牧业中滥用兽药和饲料添加剂;食品工业中大量使用食品添加剂;放射性污染发生的危险性;水污染导致水产品的污染现象日趋严重,严重威胁和损害人体健康。同时,随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品**事件的影响范围逐渐扩大,近几年由于食品**问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。“国以民为本,民以食为天,食以安为先”。这十五字古训道出了食品**的**重要性。食品质量**状况是一个**经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着经济的全球化,世界各国之间食品贸易日益增加,食品**也就成为影响**农业和食品工业竞争力的关键因素。
一、基本概念
1. 食品
《国际食品贸易中的道德法规》(CAC/RCP20-1979)中对食品(food)定义为:“任何旨在人类消费的物质,无论是加工的、半加工的,还是原料,其中包括饮料、泡泡糖,以及在制造、加工和处理食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物质”是指与食品有关的所有物品都应纳入食品的范畴。
《中华人民共和国食品卫生法》第54条对食品定义为:“各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以**为目的的物品”。从《食品卫生法》调整的客体范围来看,大大超过了这个定义的范畴,这些客体包括“一切食品,食品容器、食品包装材料,食品添加剂和食品用工具、设备”。
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