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食品工業被稱為朝陽工業。我國食品工業到1995年已經發展成為**大產業,近十多年來一直穩居工業總產值之首。食品添加劑對于推動食品工業發展發揮著十分重要的作用。隨著我國改革開放的逐步深入,我國社會主義市場經濟蓬勃發展,人民生活水平不斷提高,生活節奏顯著加快,人們對食品的口感、風味、質量、營養、**等有了更新、更高的要求。
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。在食品加工制造過程中合理使用食品添加劑,既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結構俱佳,還能保持和增加食品營養成分,防止食品腐敗變質,延長食品保存期,便于食品加工和改進食品加工工藝,提高食品生產效率。
隨著我國綜合國力的迅速提高和科學技術的不斷進步,我國的食品工業快速發展,加工食品的比重成倍增加,食品的種類花色日益繁多,我們生活中接觸到的食品添加劑也隨之變得越來越多,人們對食品添加劑給食品**帶來的問題也越來越關注。有觀點將食品添加劑的“濫用”和化學農藥、重金屬、微生物、多氯聯苯等常規污染物一起被列為食品污染源。食品行業從業人員只有正確掌握食品添加劑的有關知識,科學、

第1章 绪论
1.1 食品添加剂在食品加工中的意义
1.2 食品添加剂的分类与选用原则
1.3 食品添加剂的**使用
1.4 食品添加剂和食品营养强化剂的管理办法
1.5 食品添加剂的法定编码
思考题

第2章 食品防腐剂
2.1 食品防腐剂的作用机理
2.2 常用的食品防腐剂
2.3 防腐剂的合理使用及注意事项
2.4 食品防腐剂研究进展与展望
思考题

第3章 食品***剂
3.1 食品***剂的作用机理
3.2 油溶性***剂
3.3 水溶性***剂
3.4 天然***剂
3.5 ***剂使用注意事项
3.6 食品***剂的研究动态
思考题

第4章 食品着色剂
4.1 着色剂的发色机理
4.2 食品合成着色剂及应用
4.3 食品天然着色剂的应用
4.4 食品着色剂使用与注意事项
思考题

第5章 食品护色剂与漂白剂
5.1 食品护色剂
5.2 食品漂白剂
思考题

第6章 食品调味剂(酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂)
6.1 食品酸度调节剂
6.2 食品甜味剂
6.3 食品增味剂
思考题

第7章 食品增稠剂
7.1 影响增稠剂作用效果的因素
7.2 增稠剂在食品加工中的作用
7.3 常用食品增稠剂及应用
思考题

第8章 食品乳化剂
8.1 乳化剂的作用
8.2 乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值
8.3 乳化剂的分类
8.4 常用食品乳化剂
8.5 乳化剂在食品工业中的应用
8.6 食品乳化剂发展趋势
思考题

第9章 食品香料与香精
9.1 食用香料香精及其种类与**性
9.2 食用香料
9.3 食用香精
思考题

第10章 食品酶制剂
10.1 淀粉酶
10.2 蛋白酶
10.3 其他酶制剂
思考题

第11章 其他食品添加剂
11.1 凝固剂
11.2 膨松剂
11.3 抗结剂
11.4 水分保持剂
11.5 消泡剂
11.6 被膜剂
11.7 胶基糖果中基础剂物质
11.8 面粉处理剂
11.9 食品工业用加工助剂
11.10 其他
思考题

第12章 食品营养强化剂
12.1 食品营养强化剂的作用与使用方法
12.2 维生素类强化剂
12.3 氨基酸类营养强化剂
12.4 无机盐类营养强化剂
12.5 其他
思考题
参考文献
附表1可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单
附表2按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单
附表3胶基及其配料允许使用的物质名单