肉及肉制品与我们每天的生活息息相关,每天我们餐桌上肉食的多少、肉制品加工的水平,不仅反映了消费者的生活水平,也从一个侧面反映了一个**的经济发展状况。那么,什么是肉及肉制品呢?从广义上讲,肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称,包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业生产中,从商品学观点出发研究其加工利用价值,肥肉理解为胴体,即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸,俗称白条肉,它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肌肉组织是指骨骼肌而言,即俗称之“瘦肉”或“精肉”。
屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称做脏器,俗称“下水”。脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉,俗称“肥膘”。所谓肉品加工,实际上就是运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对原料肉进行工艺处理的过程,这个过程所得的产品即为肉制品。
在肉品工业生产中,把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉;经过一段时间的冷处理,保持低温(0-4℃)而不冻结的状态的肉称为冷却肉;而经低温冻结后(-23~-15℃)的肉称为冷冻肉。肉按不同部位分割包装称为分割肉,如经剔骨处理则称剔骨肉。
肉品科学与技术属于

绪论
一、概论
二、我国肉类工业的发展历史
三、我国肉类工业的发展现状
四、我国肉类工业的发展趋势
五、本学科与其他学科的联系
**章 肉用畜禽的选购
**节 猪的品种
一、世界猪品种
二、我国猪品种
第二节 牛的品种
一、世界肉牛品种
二、中国牛的品种
第三节 羊的品种
一、绵羊
二、山羊
第四节 肉用家禽品种
一、肉用鸡
二、火鸡
三、鸭
四、鹅
第五节 其他肉用动物
一、肉用兔
二、驴
三、骆驼
第二章 畜禽屠宰加工
**节 宰前的品质管理
一、屠宰前的检验和选择
二、屠宰前的饲养管理
三、屠宰加工名词术语
第二节 屠宰加工工艺
一、猪的屠宰加工
二、牛羊的屠宰加工
三、家禽的屠宰加工
四、家兔的屠宰加工
第三节 宰后的检验及处理
一、宰后检验的方法
二、屠体的各部位检验
三、检验后肉品的处理方法
第三章 肉的形态结构及理化特性
**节 肉的形态学
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、影响化学成分的因素
第三节 肉的食用品质
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
第四章 屠宰后肉的变化
**节 肌肉收缩的基本原理
一、肌肉收缩的基本单位
二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、屠宰后肌肉糖原的酵解
二、死后僵直的机制
三、死后僵直的过程
四、冷收缩和解冻僵直收缩
五、尸僵和保水性的关系
六、尸僵开始和持续时间
第三节 肉的成熟
一、肉成熟的条件及机制
二、成熟肉的物理变化
三、成熟肉的化学变化
……
第五章 肉的分级与分割利用
第六章 肉的贮藏和保鲜
第七章 肉品加工用辅料及添加剂
第八章 肉制品加工厂的建立及常用设备
第九章 腌腊烟熏制品
第十章 香肠类制品
第十一章
第十一章 酱卤与烧烤油炸制品
第十二章 干肉制品
第十三章 发酵肉制品
第十四章 罐头制品
参考文献