本书在内容上紧扣实践教学的要求,以培养和强化创新能力为目标;既有基础性实验,也有综合性、设计性和研究创新性实验。按循序渐进、逐渐提高的原则.从简单到复杂,由低到高使实验内容更加具有丰富性、系统性、科学性和实用性。随着现代食品科学的发展,该书还特别反映新技术、新方法、新设备等现代食品加工与贮藏实验技术和手段,使实验理论与实际相结合,使学生对食品实验教学有兴趣,拓宽其知识面,增强创新意识和提高创新精神。 本书共分10章,内容主要包括:肉品加工、蛋品加工、水产品加工、乳制品加工、发酵酒类工艺、调味品加工、果蔬制品加工、饮料工艺、焙烤食品加工等实验技术以及果蔬贮藏保鲜实验技术。 本书可作为高等院校食品科学与工程专业的食品工艺学实验教材,也可作为食品、农副产品加工与保鲜等相关领域从事科学研究和加工生产人员的参考资料。

**章 肉品加工实验技术
实验一 肉与肉制品水分含量的测定
实验二 肉与肉制品中蛋白质含量的测定(凯氏定氮法)
实验三 肉中脂肪含量的测定(索氏抽提法)
实验四 肉的新鲜度测定
实验五 水分活性的测定(内插法)
实验六 肉色的测定
实验七 肉嫩度的测定
实验八 酱肘子的加工制作(综合性实验)
实验九 烧鸡、烤鸡与熏鸡的加工(综合性实验)
实验十 灌肠的加工(综合性实验)
实验十一 茶肠及松仁小肚的加工(综合性实验)
实验十二 卤猪肝、卤牛肉的加工(综合性实验)
实验十三 肉干、肉松的加工(综合性实验)
实验十四 腊肉的加工(综合性实验)
实验十五 培根的加工(设计性实验)
实验十六 酱卤猪肝的制作(设计性实验)
实验十七 盐煽骨泥鸡肉肠的研制(设计性实验)
实验十八 大豆膳食纤维对香肠品质的影响(研究性实验)
实验十九 中式香肠发酵的制作(创新性实验)
第二章 蛋品加工技术
实验一 蛋的物理性质测定(综合性实验)
实验二 蛋的物理结构观察(综合性实验)
实验三 蛋的品质鉴定(综合性实验)
实验四 禽蛋挥发性盐基氮检验
实验五 松花蛋加工(综合性实验)
实验六 咸蛋的加工(综合性实验)
实验七 卤制蛋加工
实验八 蛋黄酱与沙拉酱的加工(综合性实验)
实验九 蛋肠的加工
实验十 鸡蛋酸奶的制作(创新性实验)
实验十一 胡萝卜蛋奶饮料的研制(创新性实验)
……
第三章 水产品加工实验技术
第四章 乳制品加工实验技术
第五章 发醇酒类实验技术
第六章 调味品加工实验技术
第七章 果蔬制品加工实验技术
第八章 饮料工艺实验技术
第九章 焙烤食品加工实验技术
第十章 果蔬贮藏保鲜实验技术
参考文献